Cách đây hơn 20 năm khi tập trung tại Đông anh để chuẩn bị đi xuất khẩu lao động, nhớ lại cảm xúc của ḿnh lúc đó chỉ duy nhất một ư nghĩ không biết đến bao giờ mới được ăn Phở và cái cảm giác âư cứ đeo đẳng bám giết lấy tôi theo suốt cuộc hành tŕnh,
Sau khi sang đến Ukraina mấy tháng học tiếng toàn giă đồ ăn Tây mới thấy hết cưc h́nh của việc thiếu Phở, thèm Phở, nhớ Phở c̣n hơn cả nhớ Người Yêu (nói thế cho hay chứ thực ra khi đó chưa có người yêu) may mắn thay “Ốp” nơi tôi sống có rất đông các chị em, được cái người Việt ḿnh cũng thông minh sáng tạo “Trong cái khó ló cái khôn”.
bột ḿ ḥa với ḷng đỏ trứng gà dát mỏng thái thành sợi mỏng nước xương chan vào rắc vài lát hành tây lên thế là có bát Phở ḿ ngon đáo để, c̣n để có một bát phở “Xịn” th́ cũng phải đợi sau vài năm khi mà gần hết hạn hợp tác lao động cộng đồng ḿnh ở lại tham gia buôn bán giao thương phát triển th́ bát phở Việt mới dần h́nh thành mới đầu là Moskva sau đến Kharcov, Odessa rồi Kiep… Cứ mỗi lần có dịp qua những nơi này là tôi không thể bỏ lỡ cơ hội cũng như không thể tŕ hoăn sự sung sướng đó mà phải thưởng thức ngay một bát phở, nhưng khổ một nỗi cứ ăn xong lại thấy hụt hẫng, không đủ đầy … thiêu thiếu một cái ǵ …và niềm khát khao, thèm thuồng, nuối tiếc hương vị một bát Phở Hà nội lại hiện về trong tâm trí …
Hà Nội có rất nhiều món ngon như Bún Chả ở Hàng Mành, Chả cá lă vọng số 14 Phố Chả cá (Trước là phố hàng Sơn), nhất là Phở gia truyền ở 71b Tuệ Tĩnh Quận Hai Bà Trưng, Cốm ở làng Ṿng, bánh cuốn Thanh Tŕ
……..
Đă có không biết bao nhà Văn nhà thơ các Tao Nhân măc khách luận bàn về thú ẩm thực của người Hà thành, đến nỗi miếng ăn thức uống đă đi vào tâm thức, trở thành những câu thành ngữ, ca giao, và những câu hát đồng giao lúc nào không biết, ví như “Cốm Ṿng, Cà Báng, Húng Láng, Tương Bần, Nước Mắm Vạn Vân, Cá Rô Đầm sét” để ví mỗi một vùng miền gắn liền với món quà quê thơm thảo ngon lành. Nói về Hà Nội ta không thể bỏ qua “PHỞ” một món quà B́nh Dân vừa Ngon vừa Bổ mà giá cả lại phải chăng. Đến nỗi Ngày xưa cụ Tú Mỡ phải thốt nên rằng:
- Khách làm thơ đêm thức viết văn/
được bát Phở cũng đỡ băn khoăn óc bí ……/
Chúng chị em sớm mận tối đào/
Nhờ có Phở cũng đỡ hao nhan sắc ….
C̣n nhà văn Nguyễn tuân th́ cho rằng (Phở là món quà Cổ điển rất tính Dân tộc là miếng ăn kỳ diệu của tất cả những Người Viêt nam chân chính) Theo Vũ Bằng trong Danh tác “Thương nhớ mười hai” Lại nhân định (Phở là món Quà căn bản - thật thế, phở đối với một hạng người ,không c̣n là món ăn nữa mà là một thứ ngiện, như ngiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi thuốc phiện) riêng đối với Thạch Lam trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường viết: (Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là v́ chỉ ở Hà Nội mới ngon)………Chính v́ lẽ này mà tôi rất tâm đắc đồng cảm với nhận xét của nhà văn Thạch Lam.
Mỗi khi có dịp đi qua các vùng miền từ Nam ra Bắc, món ăn mà tôi quan tâm nhất là Phở bất kỳ đến đâu việc đầu tiên của tôi là t́m ăn một bát phở qua những trải nghiệm đó tôi rút ra một kết luận Phở Hà nội là ngon nhất “Nam Sơn đệ nhất Phở” Phở ngon nhất trời Nam (Tôi tự phong) v́ là tín đồ của Phở nên ngay khi ở bên này tại Ukraina tới thành phố nào tôi cũng t́m phở để thưởng thức. Từ thành phố Cảng Odessa tới Thủ Đô Kiev rồi Kharcov -Thủ phủ của Người Việt nhưng chỉ có mỗi phở của anh chị Khải Nguyệt ở chợ Babarasova là ăn tạm được chỉ là tạm thôi nhé v́ tội nước dùng nhiều mỡ lại có màu vàng của bột nghệ có lẽ anh muốn phá cách, sáng tạo thêm, nhưng khổ nỗi nước phở ai đời lại có màu vàng nh́n không đẹp con mắt, về Việt nam từ Lạng Sơn có Phở Vịt, Phở Ngan, Phở Lợn …
Gọi là Phở cho oai chứ ăn vào chỉ thấy lạ miệng chứ tuyệt nhiên không có mùi vị của Phở, về đất Nam Định vùng đất này hiện nay tự cho ḿnh cái quyền là nơi đầu tiên nghĩ ra món Phở c̣n có cả một Thành Hoàng Làng thờ tự vị tổ sư của ngề Phở h́nh như ở Làng Vân Cù, Giao Cù thuộc Huyện Nam Trực th́ phải. Tương truyền những người con của hai làng này ngày xưa sang tận Trung Quốc học được nghề nấu Hoành thánh rồi mang về Việt Nam cải tiến thành món Phở như bây giờ nhưng Phở cũng chẳng xuất sắc ǵ cho cam nước lèo th́ đục c̣n bánh sợi nhỏ và nhũn kinh khủng.
Đến cái anh Phở miền nam th́ chẳng qua là do những người bắc di cư mang vào. Không hiểu do khí hậu, hay đặc thù vùng miền cho hợp với thú ẩm thực trong đó, mà ai đời bát Phở lại cho cả giá đỗ, nước dùng th́ cho cả đường vào ăn vào nợ hết cả cổ, gần đây c̣n xuất hiện Phở24 nghe nói đă thành Thương hiệu mở rộng chi nhánh ra cả nước ngoài năm 2006 nhân chuyến về phép tôi đă có dịp nếm thử ngay Số 1 Tràng thi nói ra th́ bảo là khó tính chứ thực ra là món Phở “cách tân” ngoài bát phở ra thực khách c̣n được thêm một đĩa rau sống trong đó đủ cả tạp phí lù, một ít giá sống mấy cọng rau thơm ng̣ gai húng chó và cả mấy lát hành tây thái mỏng mới khiếp, nói chẳng ngoa tư nào - Tôi đố anh nào ăn nổi lần thứ hai cái tang ấy chỉ dành cho Tây ba lô thôi . .
-Thế tại sao Phở Hà nội lại ngon và trở thành món quà đặc trưng của Hà nội vậy? Để trả lời đựơc câu hỏi này hơi bị khó … Có anh Việt kiều định cư tại Australia đă bỏ ra că mấy năm trời làm cả cuộc hành tŕnh về Việt nam t́m về với Phở trong công tŕnh ngiên cứu của anh có đoạn thế này “Món Phở là sản phẩm do một người đầu bếp Pháp chế tác ra trên nền tảng là món súp thịt của người Châu âu. “Thật nực cười- Nói thế hóa ra anh chẳng biết đếch ǵ về nguồn gốc cũng như lịch sử về Phở cả.
Thực ra Người Pháp chỉ góp một phần rất nhỏ mà hầu như là vô t́nh cho công cuộc tạo ra bát phở trong khoảng thời gian dài đô hộ nước ta . Thịt ḅ luôn là thực phẩm chủ yếu của lính pháp, do người Pháp chỉ chế biến thịt nên xương ḅ luôn thừa rất nhiều các đầu bếp đă nghĩ ra mánh khóe bán xương thừa ra ngoài hoặc đổi lấy các sản vật của địa phương, do dân ta ta hồi đó c̣n nghèo thấy xương ḅ rẻ nên mua về v́ xương đă dóc hết thịt nên cũng chẳng c̣n chế biến được món ǵ thôi th́ cứ ninh đại lên để lấy ít nước chan vào cơm ăn cho dễ nuốt, ban đầu chỉ nấu thành nước xúp canh để chan cơm hoặc vào bát bún rồi bánh đa dần dần mới chế ra bánh Phở rồi cho thêm gia vị để tạo thành bát phở như ngày nay nhưng cũng phải trải qua một quá tŕnh thời gian thanh lọc qua nhiều đời cộng với sự cần cù chí thông minh sáng tạo của cha ông ta mứi được bát phở hoàn thiện như ngày nay.
Do vậy món phở tinh túy hoàn toàn do người Việt sáng tạo chứ không phải người Pháp hay người Trung Quốc như một vài Học giả từng viết. Thực ra Phở Hà nội ngon v́ theo tôi có ba yếu tố đặc trưng mà các nơi khác không có thứ nhất bánh phở, thứ hai rau thơm, thứ ba kinh nghiệm, hầu hết các Hiêu phở ở Hà nội đều nhập bánh phở tươi ở một Làng chuyên làm bún, bánh đa, bánh phở ở ngoại thành Hà Nội đó là Làng Thanh tŕ đây là Làng nghề Truyền thống có từ lâu đời hầu hết các nhà làm Bánh phở đều lấy nước từ nguồn nước thiên nhiên đó là nước giếng do cấu tạo thổ nhưỡng mà nước ở đây kết hợp với bột gạo cho ta một loại Bánh phở sợi rất dai và gịn. Tiếp nữa là rau thơm, hành hoa, húng, mùi, được trồng ở vùng Láng Hạ vùng đất này rau thơm đă nổi tiếng từ nhiều đời mùi thơm đặc trưng khác hẳn những nơi khác c̣n khâu cuối cùng là kinh ngiệm hay bí quyết gia truyền. “Ở Hà Nội có rất nhiều hiệu phở nhưng không phải tất cả các hiệu đều ngon mà phải là những hiệu có từ lâu đời được h́nh thành bởi những gia đ́nh có truyền thống nấu Phở từ đời này truyền cho đời khác qua quá tŕnh lâu dài mà họ tích lũy được nhiều kinh ngiệm quư giá mà người khác không thể biết theo” –Theo lời bác Quư, một nghệ nhân nấu phở lâu năm tại số 315 Đội Cấn giảng giải.
-Để nấu được một bát phở ngon người đầu bếp phải biết ăn phở, biết yêu phở, và điều quan trọng phải biết ḥa tâm hồn ḿnh vào trong bát phở - trong phở có cả âm dương là Trời và Đất, cả Ngũ Hành – Kim Mộc Thủy Hỏa Thổ này nhé – “Kim”- Nồi gang hoặc nhôm để nấu nước Phở - -Mộc Quế, Hồi ,Thảo quả…- “Thủy” là nước không thể thiếu để tạo thành nước dùng. “Hỏa”- phải dùng lửa đun trong ṿng 6- 8 tiếng thời gian vừa đủ mới có được nồi nước lèo vừa thơm vừa ngọt, nếu ninh lâu quá xương mục ra th́ lại hỏng; “Thổ” - đất sản sinh ra cây lúa để cho ta hạt gạo làm bánh phở. C̣n theo nhà văn Băng Sơn tác giả cuốn sách để đời “Thú ăn chơi của người Hà Nội th́ cho rằng “trong bát Phở chứa đựng cả tâm hồn người Hà Nội” và Phở đă được nâng lên một mức cao hơn thành nét văn hóa, đó là “văn hóa Phở”
Qua những năm tháng ngao du đó đây và ăn phở ở mọi lúc mọi nơi nên tôi có rút ra một vài đúc kết nho nhỏ sau đây để chia sẻ cùng quư vị:
- Nói đến Phở người ta nghĩ ngay đến phong cách phở truyền thống hay c̣n gọi là Phở “cổ điển” theo cách gọi của cụ Nguyễn Tuân đă được khẳng định qua thời gian cho đến tận ngày nay vẫn được nhiều tín đồ thừa nhận, chủ yếu có hai thể loại: Thứ nhất là phở gà, thứ hai là phở ḅ. Trong phở ḅ lại có hai loại ḅ chín, ḅ tái. Trong ḅ tái c̣n có thêm Tái Nạm , Tái Gầu… . qua thời gian con người sáng tạo thêm Phở Xào, Phở Cuốn , Phở Chua … phở Cách Tân có Phở18, Phở 24 … Phở Phá Cách có Phở Lợn, Phở Vịt, Phở Cua bể, Phở Cá hồi ….
Điều đầu tiên nh́n cái cách ăn có thể nhận biết người đó có phải là tín đồ của phở hay không? đă là người yêu phở khi ăn nhiệt t́nh , ăn thẳng , ăn thật , ăn hết, không giữ kẽ , thường là ăn hết cả cái lẫn nước. ..Ăn phở Gà th́ vắt chanh, c̣n phở Ḅ th́ cho dấm một số tín đồ nghiền phở c̣n vẩy vài giọt nước mắm ăn sẽ rất đậm đà. Để nhận biết một quán phở ngon thường là quán mang tên của chính chủ. Quán càng cũ phở càng ngon, quán phở không cần sang trọng đẹp đẽ hào nhoáng nh́n chung đă là quán phở th́ phải cũ kỹ một tư, bàn ghế sứt sẹo một tư, đèn đóm liêu xiêu một tư, không cần theo quy luật không cần ngăn nắp … và quan trọng ánh đèn chỉ vừa đủ sáng nh́n rơ mặt người là đủ nếu đi thưởng thức phở mà anh vào các nhà hàng khách sạn sang trọng khăn trải bàn trắng muốt th́ bạn sẽ bị thất vọng tràn trề là cái chắc.
Để có một bát phở ngon phải hội tụ đủ Bốn điều kiện “Nhất nước – nh́ Tô – tam Nhân – tứ Vị” yếu tố - Nước dùng là quan trọng nhất nước phải trong, độ ngọt của nước cốt xương chứ không phải ḿ chính để có nồi nước dùng ngon người ta mua xương ống ḅ về ninh dóc hết thịt càng sạch càng tốt nếu c̣n thịt nước hay bị đục, nếu có cho thêm ít xương lợn xương Gà ta đập dập nước mắm cốt, thêm vài con Sá sùng phơi khô nữa càng tuyệt…
– Tô đựng phở phải thửa loại chuyên dụng to vừa phải và phải sâu ḷng điều này rất quan trọng v́ giữ cho nước phở được nóng lâu chỉ cần dùng tô không đúng cách sẽ làm hỏng bát phở ngay - Nhân tức bánh phở phải to bản trắng vừa dai vừa gịn, thịt nhất quyết phải là thịt tươi sống. Gia vị phụ trợ gia giảm phải đủ “Bát vị” Thảo quả, Quế chi, Hoa hồi, Gừng nướng, Sá sùng, Hành, Húng, rau thơm …. Đều phải đủ vị, và khâu cuối cùng khi ta nhận bát phở từ tay chủ quán phải đạt yêu cầu cảm quan về màu sắc: trắng của bánh phở, nâu của thịt, xanh của hành mùi, đỏ của ớt và nước tương …
Thời gian để “Thưởng lăm” Phở thú nhất là buổi đêm muộn một chút càng hay khi trời đất bắt đầu lắng dịu âm thanh cũng lắng đọng con người cũng thư thả sau một ngày lao động, đây chính là thời điểm thích hợp nhất để ta đưa hương hoa của trời đất vào cơ thể, đây cũng chính là lúc ta được thưởng thức trọn vẹn không bị phân tâm của ánh sáng ban ngày,những dao động âm thanh ồn ào nơi đô thị, và một điều tế nhị là không phải xấu hổ khi bất chợt gặp người quen hay mấy cô em hàng xóm xuất hiện trên vỉa hè …
Đi ăn phở tốt nhất là đi một ḿnh không nên tụ tập bạn bè kéo nhau đi ăn phở v́ quán phở không phải là chỗ tụ tập hàn huyên v́ ăn phở phải ăn nhanh, ăn bỗ bă, th́ thời gian đâu mà chuyện với tṛ, kỵ nhất là đi với người yêu hay bạn gái với những đối tượng này ta phải giữ kẽ, e ấp tạo dáng làm duyên cũng hỏng hết cả phở.
Tôi c̣n nhớ hồi c̣n ở Việt Nam hay đi ăn phở ở phố Cát Cụt, Hải Pḥng đến quán quá nhiều thành quen với cụ chủ quán, đó là cụ Ngoạn - một Nghệ nhân nấu Phở gia truyền đă có ít nhất ba đời làm nghề nấu phở trong lúc văn khách tôi có lân la tán dóc với cụ. Cụ có nói thế này: “Phở chính là món quà vô giá mà trời đất thiên nhiên đă ban tặng cho nguời Việt ḿnh”. Cụ khẳng định đồng bào ḿnh có hơn 80 triệu nguời chắc chắn ai cũng từng ít nhất một lần ăn phở nếu như có ai đó cả cuộc đời không một lần ăn phở th́ người đó chắc không phải Người Việt ta …cụ cười khà khà một cách thỏa măn sau khi thả một câu xanh rờn như vậy lại thoăn thoắt dùng con dao thái phở to bản thắt những lát thịt Nạm mỏng như lá lúa … để lên đĩa đợi khách đến.
(Tùy bút của Việt Anh từ Krivoirog - Ukraina)
Nguồn: Doanhnghiep Odessa
Phở Hà Nội
