Nước đun đi đun lại, có hại gì không?

[trungthuc]

Một bạn đọc đặt câu hỏi "Nước đun sôi để nguội, rồi đem đun đi đun lại có gây ra ung thư hay không?". Vậy thì hâm canh, ăn lẩu đun nóng riu riu thường xuyên coi như tới số rồi. Lại thêm mấy thùng nước lèo bún riêu, bún bò, phở Bắc phở Nam,.. mà không đun đi đun lại nhiều lần hay sao? Chẳng lẽ ung thư tới nơi?
Nồng độ tạp chất tăng cao….
Khi lục tìm các thông tin trên internet, thấy một số mạng Tây, mạng ta đều nói, không nên đun nước để nguội rồi đun lại, rất có hại cho sức khỏe. Các trang web này lập luận nghe có lý lắm chứ không phải là chuyện nói chơi.

Tất cả đều cho rằng, khi đun sôi nước lần nữa, nồng độ các tạp chất có hại tăng cao và nguy cơ gây ra bệnh, kể cả ung thư. Dưới đây là vài tạp chất đáng gờm:

- Nitrate trong nước uống khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành nitrite. Nitrite làm cho sự vận chuyển ôxy trong máu sẽ khó khăn (hội chứng "blue baby" ở trẻ em ăn quá nhiều và thường xuyên thực phẩm chứa nitrate cao). Nitrite cũng chuyển hóa thành nitrosamin, chất này được xác định gây ra ung thư trên động vật.

- Arsenic có trong nước uống tăng cao gây ung thư da, bàng quang, phổi, làm tổn hại hệ thần kinh.

- Rồi fluoride trong nước uống, nếu ít thì có lợi cho răng, nếu nhiều thì làm loãng xương, dòn xương, gây ảnh hưởng đến nhận thức phát triển hệ thần kinh ở trẻ em.

Thậm chí có báo còn cho rằng, chất khoáng có lợi như calcium, nếu hàm lượng trong nước cao cũng dẫn đến nguy cơ bị sạn thận.

Nhưng mức độ gây hại cho sức khỏe có tăng cao hay không?

Đun sôi nước uống để diệt vi khuẩn gây bệnh là điều rất cần thiết. Nhưng nước uống không phải là nước tinh khiết, mà còn lẫn nhiều tạp chất tốt xấu lẫn lộn. Tạp chất tốt cho sức khỏe như các muối khoáng calcium, magnesium, sắt…Các tạp chất có hại như kim loại nặng (arsenic, thủy ngân, ,…), nitrate, nitrite, và các tạp hữu cơ…Những tạp chất có hại phải nằm dưới ngưỡng cho phép mới đạt tiêu chuẩn nước uống.

Đun nước, nước bốc hơi, dĩ nhiên làm nồng độ tạp chất trong nước sẽ tăng cao, nhưng tăng cao đến cỡ nào thì sẽ tạo ra nguy cơ gây ung thư, thần kinh, sạn thận,… thì chẳng có báo, mạng nào nói đến.

Giả dụ như nước được đun sôi 5 phút, để nguội, rồi đun lại 2-3 lần, thì số lượng nước bị thất thoát do bốc hơi cao lắm chỉ khoảng 10%. Đâu có gì khó khăn để làm thử về cái mức hao hụt này ở nhà.

Lượng nitrate tối đa cho phép trong nước uống là 50 mg/l, arsenic là 0,01 mg/l và fluoride là 0,01 mg/l.

Nếu nước bốc hơi 10%, thì nồng độ các chất trên sẽ ở mức 56 mg, 0,011 và 0,011.

Với nồng độ tạp chất tăng ở mức này coi như không đáng kể, thậm chí trong các phân tích, sai số ở mức này cũng có thể chấp nhận được. Nhưng điều quan trọng hơn, khi tính ra mức giới hạn cho phép, giới khoa học đã phải tính lùi lại cả trăm, thậm chí cả ngàn lần so với ngưỡng có thể gây hại.

Còn nồng độ khoáng calcium tăng cao trong nước đun lại gây ra sạn thận còn "xạo tổ" hơn nữa. Nước bốc hơi, nồng độ calcium tăng, nhưng không đáng kể. Vì sao? Calcium và magnesium trong nước thường ở dạng clorur và bicarbonate. Gặp nhiệt, có xu hướng chuyển thành dạng oxide và carbonate đóng cặn, lâu ngày tạo thành lớp cáu vàng dưới đáy ấm. Đóng cặn thì làm sao mà nồng độ tăng cao gây ra nguy cơ bị sạn thận được. Các ống dẫn nước nóng cũng bị hiện tượng cáu vàng này.

Lớp cáu vàng này không có hại, nhưng nếu muốn loại bỏ thì làm ẩm với chất có tính acid như chanh giấm, rồi cọ rửa là sạch.

Nước đun lại làm cho trà và cà phê mất hương vị?

Trong nước thường có một lượng nhỏ khí carbonic (CO2) hòa tan. Khi carbonic kết hợp một phần với nước tạo thành acid carbonic (H2CO3). Acid này làm cho nước có tính acid yếu.

Trong trà và cà phê có hai thành phần chính là các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo thành hương, vị và màu đặc trưng cho trà và phê.

Tính acid yếu của nước làm ổn định tính ion hóa của các phức polyphenols để lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.

Nước đun sôi làm khí CO2 bốc ra, tính acid của nước giảm, làm hương vị của trà và cà phê bị giảm đi.

Điều này đúng. Với những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này, nên họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê.

Nước đun sôi, lượng CO2 và oxygen hòa tan trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm (khi nước còn nóng). Nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen trở lại. Khi đun sôi lại nước này thì cũng giống như nước mới đun lần đầu.

Khoa học kiểu "salon"

Khoa học về thực phẩm có tính thực nghiệm rất cụ thể, chính xác, và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu khoa học nào về nước đun lại gây ảnh hưởng xấu tốt đến sức khỏe ra sao.

Các thông tin này là do các "khoa học gia kiểu salon" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn nhăng nhít, viết bài đăng trên các trang web lá cải kiểu mẹ đẹp bé yêu,..đầy những quảng cáo, lấy sự hù dọa để "câu view", và cứ thế lan truyền trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà họ dám lên tiếng phát biểu như thế.

Chuyện nhảm nhí hết sức, nhưng lại làm không ít người thấy băn khoăn sợ hãi.