Tương ớt đại chiến

[trungthuc]

Trong lịch sử về ngành ẩm thực ở Hoa Kỳ, chỉ có một vài công thức nấu ăn có sức hấp dẫn phổ biến rộng rãi đối với khẩu vị của người tiêu dùng đến mức hương vị của chúng đã tạo nên toàn bộ danh mục các sản phẩm tiêu dùng. Trong đó có bánh quy Hydrox của Sunshine Biscuits ("tiền thân" của Oreo) hoặc món sốt cà chua ngọt có vị dấm của Heinz. Gần một thế kỷ sau khi những sản phẩm có tính biểu tượng đó được lên kệ, một sản phẩm khác đã gia nhập thế giới ẩm thực vào năm 1980: Tương ớt sriracha của Huy Fong Foods.

Tương ớt Huy Fong hiện đang có mặt ở một trong ba căn bếp trên nước Mỹ (Ảnh: Justin Sullivan/Getty Images)

Cả thế giới đều khoái tương ớt Huy Fong

Theo công ty nghiên cứu thị trường Circana (trích dẫn lại từ Fortune ngày 11/2/2024), tương ớt sriracha Huy Fong hiện có mặt ở một trong ba căn bếp trên nước Mỹ. Với người tiêu dùng Mỹ nói chung và cộng đồng người Việt hải ngoại nói riêng, chẳng ai còn lạ gì về lịch sử của tương ớt sriracha hiệu Huy Fong, với người sáng lập công ty là ông David Tran.

Không cần có bất cứ quảng cáo trả tiền nào, "tương ớt con gà trống" của Huy Fong trở nên phổ biến rộng rãi đến mức đã hình thành ra một cộng đồng lớn người hâm mộ. Nó trịnh trọng xuất hiện tại các buổi lễ hội, trong các sách dạy nấu ăn và hàng hà sa số video dạy cách làm bếp. Hương vị hấp dẫn của nó đã lan rộng qua nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ loại bánh mì kẹp thịt McDonald’s đến hương vị "Screamin' Sriracha" của Doritos.

Kara Nielsen, chuyên gia nghiên cứu về xu hướng thực phẩm lâu năm, đánh giá sự hình thành và mở rộng của tương ớt sriracha nói chung là "một trường hợp kinh điển khi nghiên cứu về cách thức và xu hướng ẩm thực có thể tạo ra ảnh hưởng lớn lao". Nielsen nhớ lại lần đầu tiên biết đến tương ớt sriracha của Huy Fong khi bà còn là đầu bếp bánh ngọt vào những năm 1990 tại một nhà hàng ở TP. Berkeley, California. Lúc đó, luôn có một chai tương ớt con gà trống của Huy Fong trên bàn ăn của nhân viên và nó thường xuyên được sử dụng để nêm nếm bởi những đầu bếp châu Á lẫn người gốc Nam Mỹ.

(Ảnh: Justin Sullivan/Getty Images)

Sự phổ biến rộng rãi của tương ớt sriracha Huy Fong còn nhờ ở các người đầu bếp các nhà hàng lớn. Kara Nielsen nhận thấy, những đầu bếp thuộc "thế hệ văn hóa thứ ba" ("third culture chefs") trong cộng đồng người Mỹ nhập cư, chẳng hạn Roy Choi và David Chang, đã giúp làm cho phong phú thêm khẩu vị của những thực khách cao cấp, với loại tương ớt nổi tiếng này. Một yếu tố khác, theo chuyên gia về ẩm thực Matt Gross, là thành phần những người sành và khoái tương ớt mà ông gọi là "những gã da trắng kim loại nặng" ("heavy metal white guys"), đó là những người rất ưa thích tương ớt thật cay.

Vị cay có nguồn gốc từ loại ớt jalapeño của sriracha nằm ở mức khá nhẹ trong thang điểm Scoville (thước đo nồng độ cay của ớt), khiến cho nó trở nên phù hợp và dễ chấp nhận trong nhiều nền ẩm thực và xu hướng ẩm thực khác nhau. Khi xu hướng về ẩm thực được kết hợp với nhiều phong cách khác nhau ngày càng trở nên phổ biến đối với dân sành điệu ở thành thị, cùng với việc bùng nổ loại hình thức xe bán thức ăn nhanh (fast food) trong thời kỳ suy thoái kinh tế sau cuộc khủng hoảng tài chính năm 2008, tương ớt ngày càng lan rộng ra, từ các món ăn Việt Nam và Thái Lan sang bánh taco kiểu Hàn Quốc, bánh cuộn cá ngừ cay, thịt nướng cho đến vô số các món ăn khác.

Trong nhà máy sản xuất tương ớt của Huy Fong (Ảnh: Ted Soqui/Corbis via Getty Images)

Bây giờ gần như bất kể món ăn nào người ta cũng thích xịt tương ớt vào. "Ai muốn nói gì thì mặc kệ, mỗi người đầu bếp đều có một chai tương ớt trong tủ lạnh của họ", người giành được chiến thắng trong chương trình "Top Chef" Harold Dieterle nói với một đạo diển làm phim tài liệu vào năm 2013. Cũng trong năm này, tạp chí ẩm thực nổi tiếng Bon Appetit đã phát động "Tuần lễ Sriracha" ("Sriracha Week") để cỗ vũ và tôn vinh tương ớt, qua loạt các bài viết có chủ đề về tương ớt và công thức nấu ăn sử dụng tương ớt.

Cơn sốt về tương ớt sriracha đã bùng nổ lên không giới hạn. Rất nhiều các bà nội trợ đã cho xịt tương ớt Huy Fong lên mọi thức ăn nấu ra, từ pizza, bánh mì kẹp thịt, hot dog, xúc xích đến bất cứ món ăn gì khác mà họ có thể chế biến ra được. Công ty tương ớt Huy Fong đã ký kết hàng loạt hợp đồng lớn với các công ty phân phối hàng của mình. Trong thập niên 2010, tương ớt sriracha của Huy Fong đã lên kệ tại chuỗi siêu thị khổng lồ Walmart.

Chẳng bao lâu, hương vị cay nồng của nó đã thấy xuất hiện trong tất cả các loại thực phẩm được sản xuất ra hàng loạt, từ khoai tây chiên, khô bò, hạnh nhân muối cho đến món "quesaritos" của Taco Bell. Với nhiều người Mỹ, theo đạo diển làm phim tài liệu Griffin Hammond (người đã thực hiện bộ phim tài liệu về Sriracha năm 2013), sriracha đã trở thành một kiểu hình tượng: "Nó báo hiệu sự thèm ăn của bạn. Nó nói lên điều gì đó về tôi, loại thực phẩm tôi muốn ăn…"

"Đại chiến" giữa Huy Fong và Underwood Ranches
Tiếng gáy của con gà trống Huy Fong chỉ bị ngắt quãng khi xảy ra cuộc chiến kiện tụng ồn ào giữa ông David Tran và Craig Underwood, người cung cấp nguồn ớt cho Huy Fong trong suốt gần 30 năm qua. Cuộc tình mặn nồng của Huy Fong Foods và Underwood Ranches bắt đầu trở nên cay hơn ớt xuất phát từ sự bất đồng nổ ra vào tháng 11/2016.

Theo các tài liệu ở tòa án (trích dẫn lại từ Los Angeles Times), mối giao dịch hợp tác giữa hai bên đã trở nên không còn xuôi chèo mát mái vào mùa thu năm 2016, khi Huy Fong đã yêu cầu Underwood Ranches hoàn trả lại hơn 1 triệu USD mà Huy Fong nói rằng họ đã trả quá mức (overpaid) cho Underwood Ranches.

Craig Underwood và David Tran khởi đầu mối giao dịch làm ăn của họ như thế nào? Theo Fortune trong bài báo vào tháng 2/2024, vào những năm 1980, Craig Underwood, một nông dân thế hệ thứ tư ở California (Underwood Ranches được thành lập ra từ năm 1867) bắt đầu chứng kiến bối cảnh nông nghiệp từng bước thay đổi của khu vực: thị trường ớt jalapeño đỏ đang bùng nổ. Đó là thời điểm mà Huy Fong đang ăn nên làm ra và đang thiếu thốn nghiêm trọng về nguồn cung cấp ớt.

David Tran, chủ nhân của Huy Fong Foods (Ảnh: Gina Ferazzi/Los Angeles Times via Getty Images)


Craig Underwood, chủ nhân trang trại Underwood Ranches (Ảnh: Mel Melcon/Los Angeles Times via Getty Images)

Vào năm 1988, một người cung cấp hạt giống nói với ông Craig Underwood rằng Huy Fong đang cần ớt với số lượng rất nhiều. Thế là Craig Underwood có viết thư cho David Tran, chỉ hỏi một câu: "Ông có muốn tôi trồng ớt để cung cấp cho ông hay không?". Sau đó ông David Tran ký hợp đồng với Craig Underwood để trồng ớt trên diện tích 50 mẫu. Chỉ trong vài năm, Underwood trở thành nguồn cung cấp ớt độc quyền cho Huy Fong. Nông trại Underwood phải mở rộng ra đến 400 mẫu Anh rồi lên đến khoảng 3,000 mẫu Anh.

Gia đình David Tran và gia đình Craig Underwood chẳng khác gì người nhà của nhau. Họ vui thích khi chứng kiến cảnh con cái họ cùng lớn lên. Họ thậm chí còn bàn về sự kế thừa trong mối giao dịch hợp tác làm ăn này. Hồi năm 2013, khi thành phố Irwindale kiện nhà máy sản xuất tương ớt của Huy Fong với lý do mùi ớt gây ra những cơn đau đầu của các cư dân khu vực, Craig Underwood đã thay mặt David Tran ra làm chứng tại một cuộc họp hội đồng thành phố. Đến năm 2012, David Tran cho xây một nhà máy rộng 650,000 ft vuông cách trụ sở chính của Underwood ở Hạt Ventura chưa đầy hai tiếng đồng hồ. Tuy nhiên, như đã nói, cuộc tình giữa Huy Fong và Underwood Ranches đã kết thúc với vị cay nồng trên đầu lưỡi cả hai bên.

Theo hợp đồng trước đó, Huy Fong sẽ trả trước cho Underwood Ranches những chi phí ước tính đến việc trồng và thu hoạch ớt. Hồ sơ tòa án cho thấy sự thỏa thuận này thể hiện ra "một phần qua lời nói, một phần qua văn bản chính thức và một phần được thiết lập theo thông lệ của các bên".

Đến tháng Giêng năm 2017, mối giao dịch giữa đôi bên đã trở nên xấu đến mức hai bên đã ngừng hợp tác. Qua đến tháng sau, Huy Fong Foods đệ đơn kiện lên Tòa Thượng thẩm Hạt Los Angeles, sau đó vụ án này đã được chuyển qua Hạt Ventura, nơi đặt trụ sở của Underwood. Vào tháng 2/2018, Underwood nộp đơn kiện ngược lại Huy Fong, tố cáo Huy Fong vi phạm trong giao dịch đối tác (the breach in the partnership), khiến cho hậu quả mà Underwood Ranches phải gánh chịu với khoản lỗ hơn 20 triệu USD. Cuối cùng, Underwood Ranches đã thắng kiện, với 23.3 triệu USD.

Trên thực tế, cuộc chia tay này đều khiến cho cả đôi bên phải trả cái giá khá đắt. Nhà máy Irwindale của Huy Fong hoạt động không thường xuyên và thường ở mức công suất thấp. Underwood, sau khi mua và cho thuê hàng ngàn mẫu đất để đáp ứng nhu cầu của Huy Fong, phải đối mặt tình trạng bị phá sản. Không chỉ có sa thải 45 công nhân, Craig Underwood phải chạy vay tiền và "tìm hiểu xem chuyện quái gì đang xảy ra". Cuối cùng, bồi thẩm đoàn ra phán quyết có lợi cho Underwood, yêu cầu Huy Fong phải trả 13,3 triệu USD tiền bồi thường thiệt hại và 10 triệu USD tiền phạt. Cùng lúc, bồi thẩm đoàn cũng ra lệnh cho Underwood Ranches bồi hoàn cho Huy Fong 1,4 triệu USD.

Huy Fong đã hết còn giữ vị trí độc quyền
Kể từ khi chia tay với Underwood Ranches hồi năm 2016, những chai tương ớt sriracha Huy Fong Foods với nắp xanh với hình con gà trống từng nổi tiếng một thời bắt đầu đã thấy vắng mặt dần dần ở các kệ siêu thị trên hầu hết nước Mỹ. Giờ đây, sau bảy năm, Huy Fong không còn giữ vài trò thống trị danh mục sản phẩm mà công thức tương ớt của họ đã tạo ra cho công chúng.

Hàng chục loại tương ớt sriracha khác đang tràn ngập vào thị trường, trong bối cảnh chai tương ớt con gà trống vẫn còn khan hiếm. Siêu thị ở Mỹ giờ đây đầy các chai tương ớt đủ nhãn hàng, từ Texas Pete, đến Roland’s. Đứng đầu tương ớt thị trường Mỹ hiện nay không phải là Huy Fong mà là Tabasco (thuộc công ty McIlhenny, được thành lập hồi năm 1868 tại Louisiana). Tương ớt Tabasco là loại sriracha hiện đang bán chạy nhất ở thị trường Mỹ trong nửa cuối năm 2023, theo NielsenIQ.

Tương ớt Tabasco


Tương ớt Underwood

Underwood Ranches cũng cho ra mắt chào hàng loại tương ớt riêng của họ. Sản phẩm Underwood so với Huy Fong là như thế nào? Viết trên The Washington Post ngày 16/2/2024, tác giả Emily Heil đã thử nếm cả hai loại tương ớt này và cho biết: Sriracha Underwood có tính axit cao hơn, trong khi Huy Fong có vị ngọt hơn và nhiều mùi tỏi hơn.

Và trên tờ L.A. Taco, Hadley Tomicki đã ghi nhận: Theo thứ tự trên nhãn, Underwood ghi thành phần gồm ớt jalapeño, đường, nước, muối, axit axetic, tỏi, hương vị tự nhiên, xantham, natri metabisulfite và/hoặc natri bisulfate và kali sorbate. Trong khi đó, Huy Fong ghi thành phần gồm ớt, đường, muối, tỏi, giấm chưng cất, kali sorbate, natri bisulfate và xanthan.

Theo khẩu vị của Hadley Tomicki, "Chúng tôi thực sự thích sự tươi mát và hương vị tràn ngập tỏa ra từ sriracha của Underwood. Đó là hương vị của đất, với mùi thiên về methoxypyrazine gợi lên vị ớt chuông, với vị ớt rõ rệt, ngọt ngào và nguyên chất, nổi bật với một chút chua đọng lại, có vị nóng ban đầu nhưng dịu dần. Có một chút hương vị trộn lẫn của tỏi và ớt, gợi nhớ đến sốt cay adjika của Georgia, với độ cay mạnh hơn và lưu lại trên lưỡi lâu hơn…"


Theo SGN

Kể cũng lạ, sao bài viết này lại không đề cập đến loại tương ớt CHIN SU, dù được sản xuất ở VN, nhưng lúc đầu chỉ bán giá 99 cents, giờ đã lên đến 1.99 USD/chai nhỏ hoặc hơn, ăn cũng ngon không thua loại tương ớt khác và đặc biệt không bị đổi màu nếu để lâu (chắc chắn là có chất bảo quản trong đó).

Từ ngày hiệu tương ớt Huy Fong không còn xuất khẩu sang Úc, có rất nhiều chai tương ớt na ná Huy Fong 'tiến' vào các quán ăn Việt. Mấy chai tương ớt này nhái kiểu chai, màu ớt, thậm chí cả chữ màu trắng của Huy Fong. Chỉ có cái thương hiệu là khác: chai tương ớt nhái có hiệu con ngỗng (hay con vật nào đó), còn chai tương ớt Huy Fong thì hiệu con gà. Cái khác thứ hai là tương ớt nhái rất ngọt và nhiều bột (như chai tương ớt 'made in Vietnam'), trong khi tương ớt Huy Fong không ngọt và chỉ ớt với màu ớt tự nhiên.
Chai tương ớt Huy Fong hiệu con gà, gần như là một huyền thoại, một biểu tượng thành công của người Việt ở Sài Gòn Nhỏ (California). Người làm nên huyền thoại này là ông David Trần, người Sóc Trăng và từng là sĩ quan VNCH, sang đây tị nạn từ năm 1978.
Thương hiệu con gà do ông sinh ở Sóc Trăng năm tuổi con gà và năm 1978 ông đi vượt biên trên con tàu có tên là “Huey Fong”.
Ông chỉ làm tương ớt mà trở thành triệu phú.
Thật ra, ông đã từng làm ớt khi còn ở Việt Nam. Sau 1975, ông làm tương ớt và đóng chai, rồi bán cho các quán ăn ở Sài Gòn. Đến tị nạn ở Mĩ vào năm 1980, ông vẫn muốn làm tương ớt, và chai tương ớt Sriracha ra mắt lần đầu ở Mĩ. Trả lời phỏng vấn của một tờ báo Mĩ, ông cho biết: “Giấc mơ Mỹ của tôi không bao giờ là trở thành tỷ phú. Khởi nghiệp với món này, vì chúng tôi thích tương ớt tươi, mê ăn cay. Mọi thức ăn sẽ ngon hơn khi có Sriracha, nên ngày nào tôi cũng ăn tương ớt.”
Tương Sriracha nhanh chóng trở thành một ‘hiện tượng’. Chai tương ớt không chỉ hiện diện trong các quán ăn Việt mà còn trong các siêu thị và nhà hàng Mĩ. Không chỉ ở Mĩ mà còn lan sang Canada và hơn 10 quốc gia khác. Tạp chí ẩm thực Bon Appétit vinh danh tương ớt Sriracha là "Ingredient of the Year".
Mặc dù chai tương ớt mang hiệu Sriracha, nhưng nó không phải làm từ giống ớt "Si Racha" bên Thái Lan như nhiều người hiểu lầm. Tương ớt Sriracha (không phải Si Racha) của Huy Fong được làm từ giống ớt có tên là jalapeño (gốc Mễ Tây Cơ). Để có đủ nguyên liệu, ông phải kí hợp đồng với một trang trại chuyên trồng ớt jalapeño tại Ventura, cách Little Sài Gòn chừng 10 cây số. Trang trại này độc quyền cung cấp ớt cho Huy Fong. Tuy nhiên, năm 2017, một cuộc chiến pháp lí xảy ra giữa Huy Fong và nhà cung cấp ớt jalapeño, vì nhà cung cấp nói rằng Huy Fong dùng ớt từ một nhà cung cấp khác.
Ở Úc, chai tương ớt hiệu con gà này rất quen thuộc cả thập niên qua. Nhưng gần đây thì chai tương ớt quen thuộc này không còn thấy ở Úc! Tại vì vào năm 2022, do hạn hán ở Mễ Tây Cơ nên thiếu ớt jalapeño đỏ để làm Sriracha. Huy Fong liền thông báo ngưng sản xuất. Thế là những chai tương ớt nhái nhanh chóng xuất hiện, nhưng không phải từ Huy Fong. Rồi người ta đem ra đấu giá những chai tương ớt chính hiệu Huy Fong trên mạng, có khi giá lên đến 80 USD một chai! Tuy nhiên, tương ớt Huy Fong chính hiệu thì không tăng giá.
Nhưng ông chủ Huy Fong có vẻ không mấy bận tâm với những hiệu ớt nhái. Ông nói: “Chúng tôi chỉ làm việc của riêng mình và cố gắng giữ mức giá thấp,” và "Nếu sản phẩm của chúng tôi vẫn được khách hàng đón nhận, thì Huy Fong sẽ tiếp tục phát triển."
Fb Dinh Phong Nguyen