Thịt ḅ là thịt lợn sề cho chất tạo màu, tạo mùi c̣n các loại hải sản ôi thiu được tẩm ướp hương liệu, chiên xù đánh lừa khách hàng.
|
| Khách hàng chi hàng trăm triệu đồng cho tiệc cưới nhưng vẫn phải ăn đồ chất lượng kém. |
Theo chân cậu em trai hiện đang làm bếp trưởng tại khách sạn ở quận Tây Hồ, Hà Nội, phóng viên đă thâm nhập vào hậu trường nhà bếp từ 5h sáng để tham gia nhập nguyên liệu đầu vào cho tiệc cưới diễn ra trong buổi trưa hôm đó. Và quá bất ngờ khi nhiều chiêu đánh tráo, "rút ruột" món ăn diễn ra công khai, dưới sự chỉ đạo của chính nhà hàng.
Đến bếp ở khách sạn thuộc quận Tây Hồ (Hà Nội), tôi cầm một hộp nhựa, bên trong chứa một ít thịt màu trắng đục, lổn nhổn một số chỗ đă ngả màu. Đọc lướt qua trên bao b́ là ḍng chữ lem nhem ghi "thịt cua bể gỡ", đặc biệt dù có lật đi lật lại cũng không thấy hạn sử dụng. Cậu bé giao hàng cho biết: "Loại này dùng để chế biến nhân các món nem hải sản cua bể hoặc dùng để chế biến các món súp hải sản".
Theo đó, giá của mỗi hộp cua bể gỡ khoảng 0,4 kg là 120.000 đồng mỗi hộp. Thấy tôi tỏ vẻ ngạc nhiên bởi mức giá trên quá mềm trong khi 1 kg cua bể hiện bán trên thị trường có giá không dưới 350.000 đồng mỗi kg, cậu bé người giao hàng lấy cớ: "Em chỉ biết đi đưa, c̣n muốn t́m hiểu ǵ anh chị trao đổi trực tiếp với bà chủ".
Một cậu phụ bếp thấy tôi ngạc nhiên th́ tỏ ra hiểu biết, bật mí thêm: "Làm ǵ có thịt cua bể 100% nào lại có giá hời thế. Đây thực chất là thịt ghẹ đông lạnh trộn với thịt cá trôi, cá trắm. Tỉ lệ thịt ghẹ cũng chỉ được khoảng 30% cho có mùi thơm của hải sản khi chế biến thôi".
Anh Tú, một đầu bếp có nhiều kinh nghiệm tại khách sạn này, cho biết: "Dùng loại thịt cua bể gỡ này để chế biến các món súp hải sản, theo đó thường cho thêm các loại phụ gia, hương vị nên hầu như khách hàng không thể nhận biết được. Với món nem hải sản, nếu tinh ư, người dùng sẽ nhận biết được ngay bởi thịt cua bể xịn sẽ có vị ngọt, thơm c̣n nếu độn quá nhiều ăn sẽ bở và nhạt".
Cũng với các chiêu gian dối đó, bên phía nhà hàng sẽ bắt tay với nhà cung cấp nhằm hạ giá thành nguồn nguyên liệu. Trong thực đơn tiệc cưới khách đặt ngày hôm đó có món cá quả chiên xù. Anh Tú nói: "Để chế biến món này buộc phải lọc phi-lê, cắt lát chứ không để nguyên con nên nhà hàng sẽ phù phép bằng cách chỉ nhận đủ khung xương cá quả c̣n thịt cá lọc th́ lại được đổi bằng loại rẻ hơn như cá trắm, cá trôi. Những món ăn kiểu này c̣n được ngụy trang bằng lớp bột chiên xù bắt mắt để đánh lừa khách hàng".
Theo chỉ dẫn của anh Tú, chúng tôi t́m tới tận nơi các nhà cung cấp các loại thịt ḅ, thịt lợn, hải sản… với số lượng lớn cho các nhà hàng, khách sạn tại phố Thịnh Liệt (Hà Nội). Vào vai người mua hàng đang đi t́m nguồn thực phẩm cho nhà hàng sắp khai trương, chúng tôi được bà chủ tên Nga chào đón với mức giá khá mềm dành cho những mối hàng lớn. So với mức giá ngoài chợ th́ các loại thịt ḅ, thịt lợn ở đây rẻ hơn khoảng 3.000 - 5.000 đồng mỗi kg. Bà Nga c̣n th́ thầm với chúng tôi: "Các nhà hàng lớn khi chế biến món ḅ thường dùng thịt lợn sề để làm. Nếu chế biến khéo th́ người ăn sẽ không biết mà lại cắt giảm được một khoản chi phí khá lớn".
Hiện trên thị trường có loại sô-đa ướp ḅ và một số loại gia vị tẩm ướp tạo mùi thơm giả xuất xứ từ Trung Quốc đang bán rất chạy. Thịt lợn sề vốn có màu hơi thẫm hơn thịt lợn thường nên chỉ cần một gói nhỏ giá vài ngh́n đồng dùng để tạo màu và tạo mùi, khi chế biến sẽ cho thành phẩm "giả ḅ" giống tới 80%. Tuy nhiên, nếu người ăn tinh ư sẽ thấy thịt vẫn bị dai, lại có mùi hôi, chứ không ngọt như thịt ḅ.
Anh Tú nói thêm, những chiêu tṛ này thường diễn ra tại các nhà hàng nhỏ, làm ăn theo lối chụp giật. C̣n tại các khách sạn lớn th́ không thấy có hiện tượng này. Để tránh cho khách hàng khỏi rơi vào bẫy, anh Tú tư vấn thêm: "Đối với các món cá, tôm nên lựa chọn những món được chế biến c̣n nguyên con, hạn chế các món phi-lê cắt miếng, bởi đây là những món mà một số nhà hàng có thể trà trộn những loại cá khác kém chất lượng". Một số thực khách khi đi ăn tiệc cưới thường muốn ăn những món như tôm chiên cốm, chiên dừa Hồng Kông, tôm Hoàng bào… bởi tâm lư ngại bóc vỏ. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của anh Trần Tường, người phụ trách đặt tiệc của Trung tâm phụ nữ và phát triển (Thụy Khuê, Hà Nội), người dùng nên tránh các món tôm được "mặc áo", bởi "lớp áo" được bao ngoài tôm như bột hay dừa, cốm… nếu được tẩm quá nhiều sẽ khiến bạn khó kiểm soát được chất lượng tôm có thực sự tươi ngon hay không.
Ngoài những chiêu phù phép đồ ăn của nhà hàng, khách sạn, phóng viên c̣n được một đầu bếp tên Hà tiết lộ về chiêu "rút ruột" đồ ăn. Thông thường, một đĩa gà sẽ là nửa con xếp ngay ngắn. Tuy nhiên, đầu bếp nhà hàng dùng dao thật sắc, chặt vát miếng gà thật mỏng, sau đó khéo léo bỏ bớt số lượng thịt trên đĩa mà khách hàng không thể phát hiện thiếu. Số thịt gà được rút này sẽ là nguyên liệu chế biến món khác. "Phần đùi gà là dễ rút bớt thịt nhất. Những đầu bếp trong nghề sẽ láng và lấy được 2 miếng mỗi đùi mà đĩa trông vẫn đầy đặn", đầu bếp Hà tiết lộ.
Theo anh Hà, món thịt ḅ sốt tiêu đen th́ sẽ độn thêm hành tây, ớt xanh phía dưới và giảm lượng thịt. Khi vào cửa hàng hải sản, khách hàng sẽ được tận mắt nh́n nhân viên cân tôm nhưng không ai đếm từng con. Lúc chế biến, đầu bếp sẽ rút bớt chừng 1 lạng, khách hàng vẫn nghiễm nhiên cho rằng số lượng tôm c̣n nguyên vẹn. Với món chân gị hầm, ngoài việc bỏ bớt số lượng thịt chân gị, các đầu bếp sẽ rút bớt một số vị thuốc đi kèm như hạt sen, ư dĩ. Canh bồ câu thơm ngon với giá "cắt cổ" được ghi trên thực đơn, thực chất cũng đă bị đánh tráo thành phần thành canh chim cút để giảm chi phí nguyên liệu đầu vào.
“Trong các nhà hàng, khách sạn, món súp là món lăi cao ngất ngưởng. Bên trong những tên gọi sang trọng như súp măng tây thả cua, súp hải sản Thái, súp hải sâm chỉ là nước dùng và bột đao. Người trong nghề chúng tôi gọi vui là súp "hải sản chạy qua". Đôi khi, chính người trong nghề cũng khó mà phát hiện súp thật, súp giả", đầu bếp Hà kể.
Cũng theo đầu bếp này, mỗi một món ăn lại có những cách "rút ruột" khác nhau. "Tài t́nh" của các đầu bếp ở chỗ, dù có rút ruột, đánh tráo nguyên liệu th́ thực khách vẫn không phát hiện ra. Cách bày trí món ăn lạ, đẹp mắt cùng với các hương liệu đă đánh lừa vị giác và thị giác người dùng. Ngoài ra, với những đồ ăn đông lạnh ôi thiu như tôm, cá, phía nhà hàng sẽ dùng nước gio Tàu ngâm cho cứng và hết mùi thum thủm. Được biết, một lít nước gio Tàu có giá chỉ 20.000 - 25.000 đồng. Anh Hà cũng tiết lộ, 70% đồ ăn ở nhà hàng là hàng đông lạnh.
* Tên nhân vật trong bài đă được thay đổi
Người Đưa Tin
Các chiêu tinh vi 'rút ruột' món ăn ở nhà hàng sang trọng
