Vì sao cơm tấm Sài Gòn không thể có thứ vượt ngôi?

[goodidea]

Để nói về cơm tấm Sài Gòn, có lẽ là... vô tận. Người Sài Gòn có thể ăn cơm tấm sáng trưa chiều tối. Buổi sáng, bước ra bất cứ đầu hẻm nào, dù thấy hàng loạt quán nui phở bánh canh, thế nào rồi cũng bắt gặp một hàng cơm tấm. Buổi tối, để thức khuya học bài, bạn có thể ra đường bất cứ giờ nào để tìm một quán cơm tấm đêm.



Cơm tấm ngon ở Sài Gòn rất nhiều, bất kể là cao cấp hay bình dân, máy lạnh hay quạt máy, vỉa hè lụp xụp hay quán xá khang trang….có thể gọi là “hơi thở” của thành phố. Thiệt ra cơm tấm cũng chỉ là món ăn bình dân được chế biến từ những hạt gạo gãy, cứ thế với dòng thời gian cùng bao biến tấu của người bán nó trở thành đặc sản và có khi đã trở thành món ăn cao cấp của Sài Thành.

Trước hết phải nói về cái tên “cơm tấm”. Có lẽ bởi từ cái hạt gạo gãy mà người ta gọi là gạo tấm mà ra. Tấm là hạt gạo gãy làm đội trong khi lúa được tuốt vỏ và chà cám, cũng có nhiều loại như tấm nàng Hương, tấm Chợ Đào….Gạo tấm ngày trước “rẻ rề” bởi chẳng ai ăn cơm gạo tấm, với quan niệm của nguồi Á Đông thì cơm phải nguyên hạt dẻo thơm. Gạo tấm trở thành nguyên liệu chính cho một món ăn bình dân có cái tên cũng bình dân hết sức Cơm Tấm. Ấy vậy mà ngày nay có mấy quán bán cơm tấm lại có “cơm tấm” thiệt, bởi gạo tấm giờ khá mắc, chỉ những quán nổi tiếng, những thương hiệu cao cấp thì mới được thưởng đúng món Cơm Tấm.Cơm tấm thường được nấu trước, rồi chủ quán mới xới cơm ra một cái xửng hấp có xếp sẵn vài bó lá dứa thơm nứt. Nhờ vậy mà nồi cơm mở nắp là ngào ngạt khiến cái bụng cũng chộn rộn theo.
Gạo tấm nấu thành cơm vốn khô nên người ta thường chan ít mỡ hành cho hạt cơm mềm dễ nuốt. Nói là chan ít chứ thiệt ra cái món mỡ hành này cũng làm khối người ghiền, có người còn xin thêm chén mỡ hành để ăn cho thỏa. Hành lá tươi xanh trong lớp mỡ phi thơm bóng mượt, có những quán còn kèm theo tép mỡ giòn tan khiến mỡ hành trở thành điểm yêu thích để khách quay lại.

Người ăn cơm tấm Sài Gòn đúng nghĩa cho rằng chỉ có 3 thứ “được phép” bán kèm cơm tấm là sườn, bì, chả. Sang lắm thì có thêm trứng ốp-la chiên. Ngày nay thì muôn màu muôn sắc, có lẽ món ăn cũng hiền hòa như vùng đất, cứ “thoải mái” để thỏa mọi khẩu vị của thực khách. Giờ đây các quán có đủ mọi lựa chọn: sườn, bì, chả, mắm chưng, xíu mại, lạp xưởng, đùi gà…..

Nhưng nói đến cơm tấm thì người ta nhớ trước hết là miếng sườn nướng.Lắm lúc người ta vẫn quen gọi cơm tấm là cơm sườn, đến quán cơm chẳng biết gọi gì nhưng ai hỏi đi đâu về thì trả lời “đi ăn cơm sườn”.Miếng sườn phải mỏng, có thịt có xương và phải có cả mỡ. Những quán nổi tiếng đều có bí quyết ướp sườn riêng, miếng sườn khi nướng đã bốc mùi thơm, tiếng mỡ cháy lèo xèo, cắn vào một miếng thì tan nơi đầu lưỡi bởi cái vị đậm đà, phần thịt thì dẻo thơm phần mỡ thì giòn tan, ăn không biết ngán. Các hàng cơm tấm bán đắt thì sườn được nướng liên tục, có hẳn những người chuyên nghiệp chỉ đứng nướng sườn.

Dĩa cơm tấm đặc biệt vẫn luôn được gọi với cái tên trìu mến “sườn bì chả”. Bì ngon là phải có da heo và thịt nạc xắt sợi trộn đều với thính, mà thính cũng không nhiều để vị đừng bị hăng quá. Chả của cơm tấm là chả trứng, thịt heo bằm trộn với nấm mèo,bún tàu, trứng vịt…đem đi hấp. Nhiều công thức còn có củ sắn nên khi ăn chả vừa béo vừa ngọt. Ổ chả hấp gần chín thì chan đều long đỏ trứng lên cho có màu thiệt bắt mắt, bên dưới đáy thì hơi cháy khô, khi khách gọi thì cắt ra như miếng bánh bò. Bì chả luôn là cặp bài trùng đi với nhau, ít ai lại ăn chả hay bì không.

Quán cơm tấm ngon ngoài thức ăn thì phải có nước mắm ngon. Nước mắm ăn cơm tấm được làm ngọt và thiệt keo lại, cho vào keo thủy tinh có sẵn cái vá múc, ai ăn bao nhiêu thì múc ra chén nhỏ rồi cho thêm ít ớt xay. Nước mắm đậm đà không cũng chưa đủ, phải kèm theo đồ chua giải ngán. Quen thuộc nhất là cà rốt và củ cải trắng (củ cải đường ) bào sợi ngâm giấm đường, chua chua ngọt ngọt. Nhiều quán cơm bây giờ còn có đồ chua làm từ rau muống, ngó sen hay kim chi….

Người Sài Gòn phóng khoáng nên khi ăn cũng không quá cầu kì, dĩa cơm tấm là một minh chứng. Cả cơm, sườn chả, mỡ hành, đồ chua….các thứ cho hết lên một dĩa và chan nước mắm vào mà ăn, gọn gàng hết sức. Nếu một lần đến Sài Gòn hãy tận hưởng một buổi sáng thú vị của bạn ở đầu con hẻm nhỏ với dĩa cơm tấm và ly cà phê sữa đá, cuộc đời thật là "sang" rồi đấy !!!

VietBF@sưu tập

năm 86 lúc còn nhỏ được vào SG và lần tiên được ăn cơm tấm ở đâu gần góc Điện biên phủ và Đinh tiên hoàng... đến giờ vẫn còn ấn tượng.

Originally Posted by qthinh

năm 86 lúc còn nhỏ được vào SG và lần tiên được ăn cơm tấm ở đâu gần góc Điện biên phủ và Đinh tiên hoàng... đến giờ vẫn còn ấn tượng.

ĐTH & ĐBP có quán quán cơm tấm sao cà?
Mà 35 năm rồi chẳng nhẽ chưa bao giờ ăn cơm tấm lại sao?
SG bây giờ nhiều thứ..... "ấn tượng" chứ không phải SG của 45 năm trước...