Đầu năm bàn chuyện ăn "chao": Chao, món phô mai của VN

[trungthuc]

Tương và chao là hai sản phẩm được lên men từ đậu nành, nghe có vẻ như dính dáng đến chuyện ăn chay, nhưng cõi đời ăn mặn dùng tương chao trong nhiều món ăn, mà nếu thiếu chúng, món ăn đó chẳng còn có ý nghĩa gì cả.


Đậu nành được lên men thì nhiều vô số kể. Hầu hết các nước Đông Nam Á đều có món ăn truyền thống này, chế biến ra đủ kiểu, đủ các tên gọi: Nhật Bản có natto, Đại Hàn có gochujang, Indonesia có tempeh, Việt Nam gọi là chao, nếu cần thì kể thêm tương bần. Bài này chỉ nói về "chao".

Chao được lên men từ mốc
Đậu nành làm thành đậu hũ. Rồi đậu hũ được lên men thành chao. Một số sản phẩm đậu nành dùng vi khuẩn để cho lên men, như món natto của Nhật, nhưng đậu hũ lại sử dụng mốc để cho lên men.

Dù dùng vi khuẩn hay mốc, thì đậu nành cũng phải xài đến các enzyme, được tiết ra từ mốc và vi khuẩn để cho lên men.

Lên men ở đây là dùng enzyme để giúp cắt ngắn các dây phân tử protein trở thành acid amin, chuyển chất béo thành acid béo tự do, chuyển tinh bột thành đường đơn… Trong quá trình này, nhiều hợp chất dễ bay hơi cũng được hình thành tạo ra mùi, hương vị và màu đặc trưng cho sản phẩm lên men.

Đậu hũ cho cắt nhỏ để ủ tự nhiên sẽ lên mốc. Mốc phát triển sẽ phát sinh ra enzyme để đậu hũ lên men. Không phải mốc nào cũng làm đậu hũ lên men trở thành chao được, mà chỉ một vài loại mốc "chuyên trị" thôi.

Làm chao thủ công theo kiểu để đậu hũ lên mốc tự nhiên thường sẽ hên xui như làm nem chua, có thể sẽ bị nhiễm cả mốc không mong muốn, gây lên men thối hoặc phát sinh ra độc tố.

Hiện nay có thể mua mốc làm chao ở những nơi nuôi cấy chuyên nghiệp, để làm chao thủ công. Mốc này ở dạng bào tử, và sẽ phát triển khi cho cấy vào đậu hũ, như vậy mốc đã thuần chủng sẽ chiếm ưu thế nhiều hơn, và cũng an toàn hơn vì kiểm soát được các chủng loại mốc bất lợi, phát sinh ra độc tố alfatoxin.

Người ta cũng có thể thêm rượu (nhẹ), muối, ớt, gia vị để tạo ra các loại chao đặc sản. Chao chín tới sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng.

Lợi ích vượt trội
Quá trình lên men sẽ không làm thay đổi số lượng chất đạm (nitrogen) từ đậu hũ, mà sẽ biến chúng thành chất đạm dễ cho hoà tan. Tương tự với chất béo, lượng acid béo tự do phát sinh nhiều hơn (đỡ mắc công phải phân giải chất béo thành acid béo), nên đậu hũ lên men (chao) sẽ dễ tiêu hoá và dễ hấp thụ hơn.

Một lợi ích khác là, lên men cũng loại bỏ ra phần lớn chất phản dinh dưỡng (antinutrients) trong đậu hũ. Chất phản dinh dưỡng trong đậu nành bị gièm pha nhiều nhất là những chất ức chế tiêu hoá protein. Kế đến làacid phytic, gây cản trở sự hấp thu của sắt và kẽm. Sau cùng là các goitrogens gây khó khăn cho việc tổng hợp hormone tuyến giáp. Quá trình lên men sẽ vô hiệu hoá phần lớn những chất phản dinh dưỡng này.

Nói chung, từ đậu nành trở thành đậu hũ, rồi đậu hũ biến thành chao, lợi ích về dinh dưỡng chỉ tăng lên chứ không có giảm đi.

Đậu nành làm cho ung thư vú sẽ nặng hơn?
Một điều e ngại (nếu có) là quá trình lên men không loại bỏ được các phytoestrogenes có trong đậu nành.

Phytoestrogens là nhóm chất có hoạt tính gần giống như hormone nữ (estrogen) ở người. Những estrogen hàng nhái này khi vào cơ thể người, có khi được việc, lại có khi quậy rách việc. Lợi và hại và của chúng vẫn còn được tranh cãi, nhưng đang có nhiều cuộc nghiên cứu mới để tận dụng mặt lợi và khống chế mặt hại. Xin nêu ra đây vấn đề tranh cãi nóng nhất:

Nhiều cuộc nghiên cứu cho thấy đậu nành có thể giúp làm giảm rủi ro về ung thư vú, nếu ăn thường xuyên đậu nành từ nhỏ.

Nhưng nếu đã bị ung thư, thì đậu nành có thể gây kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú. Một số cuộc nghiên cứu trên mô hình động vật từng gợi ý ra khả năng này, nhưng hiện nay đã bị bác bỏ. Các cuộc nghiên cứu "cohort" gần đây cho thấy đậu nành không làm cho ung thư vú tiến triển nặng hơn, kể cả ở người đã được điều trị xong.

Tóm lại, ung thứ vú, ăn đậu nành chẳng có gì đáng lo ngại cả.

Dù bất lợi này có thật đi nữa, cũng không ảnh hưởng đến tương chao. Đơn giản vì chao khá mặn, muốn ăn nhiều cũng không được. Lượng estrogen hàng nhái có được bao nhiều đâu mà đòi thao túng. Khuyến cáo an toàn thực phẩm về tương chao chỉ là giảm ăn mặn hơn là lo ngại về rủi ro ung thư này nọ.

Ai sáng tạo hơn ai?
Nhiều người ví chao của Việt Nam với món phó mai của Tây. Ví von này có nhiều phần có lý.
- Về mặt kỹ thuật, cả hai đều dùng protein đông tụ, mốc meo để lên men.
- Về vị, chao và phó mai đều béo ngậy.
- Về mùi, chao cũng có loại chao thối, thối nặng (xú đậu hũ), phó mai Camembert của Tây cũng thối đâu có kém…
Chao không chỉ để ăn chay mà còn đi vào thế giới ẩm thực, cạnh tranh ác liệt với phô mai. Nếu Tây có món cá hồi phô mai đút lò, chêm chép nướng phô mai… thì chúng ta cũng có vịt nướng chao, sò điệp nướng chao, hay sườn nướng chao xào sa tế… Đó là chưa kể món vịt nấu chao.

Thậm chí, bếp Việt còn đi trước bếp Tây với món Đông–Tây hoà hợp: đậu hũ kẹp phô mai chiên xù. Ai là sáng tạo hơn ai?

Vũ Thế Thành