Hầm xương bao lâu là tốt nhất, ngọt nước mà không nồng?

[therealrtz]

Nước hầm xương từ lâu đã được xem là “linh hồn” của nhiều món ăn Việt Nam như phở, bún, miến, canh, súp… Một nồi nước xương trong veo, ngọt thanh, thơm nhẹ chứ không nồng mùi xương luôn là điều mà người nội trợ nào cũng hướng tới. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn: Hầm xương bao lâu là đủ, liệu hầm càng lâu có càng ngọt, càng bổ hay ngược lại lại gây phản tác dụng cho sức khỏe?
Hầm xương bao lâu là tốt nhất?

Hầm xương là quá trình dùng nhiệt độ để chiết xuất collagen, khoáng chất và các hợp chất tạo vị ngọt tự nhiên từ xương và tủy. Nếu hầm chưa đủ thời gian, nước dùng sẽ nhạt, thiếu chiều sâu và không đậm đà. Ngược lại, nếu hầm quá lâu, protein bị phân hủy mạnh, mỡ và tạp chất tan ra nhiều, khiến nước dùng dễ bị nồng mùi xương, kém trong hay vị gắt, không còn ngọt thanh.

Do đó, “hầm càng lâu càng tốt” là quan niệm chưa chính xác. Mỗi loại xương cần một khoảng thời gian hầm lý tưởng khác nhau.

Thời gian hầm tốt nhất cho từng loại xương gồm:

Xương heo

- Xương ống, xương đùi: Thời gian hầm lý tưởng từ 1,5 – 2,5 giờ. Khoảng thời gian này đủ để tủy xương tan ra, tạo vị ngọt tự nhiên mà không bị nồng.

- Xương sườn, xương non: Chỉ cần 45 phút – 1,5 giờ. Hầm quá lâu sẽ làm thịt bở, nước dễ đục.

Với xương heo, nếu hầm quá 3 tiếng, nước dùng thường có mùi béo nặng, thiếu thanh.

Xương gà

Xương gà cho nước dùng trong và ngọt nhẹ, thích hợp nấu canh, súp, cháo.

Thời gian hầm tốt nhất: 45 phút – 1 giờ

Với gà già hoặc gà ta: có thể kéo dài đến 1,5 giờ

Nếu hầm quá lâu, nước dùng dễ có mùi “gà luộc để lâu”, không còn thơm.

Xương bò

Xương bò giàu collagen và khoáng chất, thường dùng cho phở và lẩu.

Xương ống, xương tủy bò:Thời gian hầm lý tưởng từ 4 – 6 giờ

Nếu dùng nồi áp suất: chỉ cần 1,5 – 2 giờ

Hầm trên 8 giờ liên tục có thể khiến nước dùng bị đậm mùi bò, mất vị thanh.

Xương cá

Xương cá rất dễ tiết mùi tanh nếu xử lý và hầm không đúng cách.

Thời gian hầm tốt nhất: 30 – 45 phút

Nên kết hợp gừng, hành hoặc thì là để khử mùi

Tuyệt đối không hầm xương cá quá 1 giờ vì nước sẽ tanh và đắng.
Dấu hiệu nhận biết nước hầm xương đạt chuẩn

Một nồi nước hầm xương ngon thường có những đặc điểm sau:
Nước trong hoặc hơi vàng nhạt, không đục
Vị ngọt tự nhiên, không cần nêm nhiều bột ngọt
Mùi thơm nhẹ, không nồng, không hôi
Có lớp váng mỡ mỏng, không quá dày
Nếu nước có mùi gắt, béo nặng hoặc đục nhiều, rất có thể bạn đã hầm quá lâu hoặc xử lý xương chưa đúng.

Bí quyết hầm xương ngọt nước mà không nồng

Chần xương trước khi hầm - bước quan trọng nhưng thường bị bỏ qua: Trụng xương trong nước sôi 3 – 5 phút; rửa lại bằng nước sạch. Khâu này giúp loại bỏ máu thừa, tạp chất và mùi hôi

Hầm lửa nhỏ, không để sôi mạnh: Nước sôi mạnh sẽ làm mỡ và cặn tan ra, khiến nước dùng đục. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa; chỉ để nước sôi lăn tăn.

Vớt bọt thường xuyên: Bọt là nguyên nhân chính gây mùi nồng. Nên vớt bọt ngay từ 15–20 phút đầu để nước trong và thơm hơn.

Không nêm muối quá sớm: Nêm muối từ đầu khiến protein đông lại nhanh, hạn chế tiết vị ngọt. Nên nêm muối sau khi hầm được 70–80% thời gian
Có nên hầm xương qua đêm?

Nhiều người hầm xương qua đêm với suy nghĩ “nước sẽ ngọt hơn”; thực tế:

Hầm quá 8–10 giờ không làm nước ngọt hơn đáng kể
Dễ gây mùi nồng và mất dưỡng chất
Tốn nhiên liệu và không cần thiết.

Nếu cần nước dùng đậm đà, bạn nên tăng lượng xương thay vì tăng thời gian hầm.