Bơ trong ẩm thực không chỉ để thơm béo

[miro1510]

Là một trong những thành phần chính của món ăn, bơ mang đến hương vị béo thơm cho thực khách. Tuy nhiên, đằng sau chúng còn là những câu chuyện ẩm thực thú vị.

Trong tiếng Pháp, bơ còn được gọi là Beurre, một sản phẩm làm từ sữa và kem tươi, qua hình thức đánh bông nguyên liệu, hoặc làm với sữa và kem tươi đã lên men. Chủ yếu bơ là làm từ sữa của một số động vật có vú. Trước đây, bơ thường được làm theo hình thức thủ công, mãi cho đến năm 1877, ông Gustaf de Laval đã phát minh ra thiết bị làm chất béo.

Bơ có thể hiện hữu trong một món ăn sáng, ăn trưa hay bữa tối. Thông thường, bơ được ứng dụng làm sốt, chất xúc tác khi chiên hay nướng thực phẩm. Cách bảo quản bơ đúng là để ở nhiệt độ thường, hoặc ngăn mát.

Để làm bơ, người ta phải chuẩn bị ba nguyên liệu chính là kem, vi sinh vật và một số loại phụ gia. Trong đó, kem là nguyên liệu chính, có thể được thu thập từ sữa tươi bằng cách ly tâm hoặc thu mua trên thị trường qua các cơ sở chế biến sữa. Tiếp đến, vi sinh vật giúp bơ có thể lên men, đạt mức mong muốn của nhà sản xuất. Cuối cùng, một số chất phụ gia để làm bơ là muối, chất màu, chất chống oxy hóa...

Dù bạn nhìn thấy trước mắt chỉ là một thỏi bơ đơn giản, nhưng quy trình sản xuất lại đi kỳ công. Đầu tiên, tách kem có trong sữa của một số động vật có vú như bò, dê, cừu, trâu bằng phương pháp ly tâm, và thu về thêm phần sữa gầy. Tiếp đến, thanh trùng kem để loại bỏ vi sinh vật, ở nhiệt độ 85 - 90 độ C, trong 30 giây. Sau đó, kem được làm lạnh và ủ chín ở mức nhiệt độ 4 - 6 độ C, trong khoảng 2 - 4 giờ.

Ở bước tiếp theo, người thợ tạo hạt bơ và xử lý chúng. Công đoạn tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ gồm những bước nhỏ. Đầu tiên là đảo trộn, giúp tạo hạt bơ và tách nước, quá trình đảo trộn thường kết thúc khi kích thước hạt bơ đạt 3 - 4mm và cần phải tách sữa bơ để thu nhận được các hạt bơ. Thêm nữa là công đoạn rửa hạt bơ giúp giảm lượng nước và tạp chất còn trong kem chưa thể thoát ra hết khi đảo trộn.

Cuối cùng là bước trộn muối, giúp tăng độ cứng, độ bền của bơ trong quá trình bảo quản, giúp bơ có được vị mặn đặc trưng, ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật (bơ có hàm lượng muối trong khoảng 1- 1,5%). Để xử lý hạt bơ, người ta chuyển các hạt bơ ở trạng thái rời rạc thành khối bơ mịn, điều chỉnh sao cho hàm lượng nước vừa mức tiêu chuẩn. Rồi phân bố đều lượng nước dưới dạng các hạt nhỏ, giúp đảm bảo bơ có được hình thái tốt nhất. Bổ sung thêm các gia vị, phụ gia phù hợp để tạo sự phong phú cho sản phẩm. Cuối cùng là công đoạn quan trọng: giảm lượng khí tự do trong khối bơ.

Về phân loại bơ, gồm có bơ động vật, bơ thực vật và shortening (mỡ cừu). Bơ động vật hay còn được gọi là butter, là loại bơ được làm từ sữa động vật, thông dụng nhất là từ sữa bò. Bơ động vật có hàm lượng chất béo và cholesterol cao, ngoài ra trong bơ còn có thành phần khác như vitamin A, vitamin D, vitamin E.

Tại Việt Nam, bơ động vật được chia thành hai loại: bơ nhạt và bơ mặn. Bơ nhạt phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt đều có thể sử dụng bơ nhạt. Còn bơ mặn bên trong có một lượng muối nhất định, tạo độ mặn cho bơ, thường được dùng nhiều để ăn với bánh mì và thịt bò.

Đến bơ thực vật, hay còn gọi là magarine, loại bơ làm từ tinh dầu thực vật đã được làm đông. Chủ yếu trong bơ thực vật là chất lỏng nên thường dùng trong nấu ăn hay khi ăn kèm bánh mì. Đổi lại, với các công thức làm bánh, bơ thực vật dường như không phù hợp vì nó không có hàm lượng chất béo.

Cuối cùng là shortening có thành phần kết hợp giữa mỡ heo với dầu thực vật nên shortening có lượng chất béo là 100%, màu trắng đục và hoàn toàn không có nước nên không bị chảy ở nhiệt độ phòng như các loại bơ khác. Loại bơ này giúp các loại bánh mềm dẻo hơn, làm vững cấu trúc bánh. Qua đó, shortening được dùng trong làm vỏ bánh tart, cookies; hay chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn.