Xôi trắng thịt kho tàu chuẩn vị Bắc

[june04]

Từng hạt xôi căng mọng, dẻo mềm ăn cùng thịt kho trứng chả đậm vị, rưới nước sốt sánh thơm giúp bữa sáng chắc dạ, ấm bụng vào ngày đông.

Cách làm
a. Đồ xôi

Gạo nếp vo sạch rồi ngâm nước xâm xấp, thêm chút muối hạt rồi ngâm từ 6 - 8 tiếng cho hạt nếp ngậm no nước. Sau đó trút gạo ra rổ, xả nước rửa nhẹ nhàng, để ráo nước. Việc này giúp cho xôi khi đồ sẽ căng mọng, dẻo mềm.

Đồ xôi hai lần là bí quyết giúp xôi dẻo mềm, căng bóng. Lần 1, đun sôi nước, cho gạo nếp vào chõ dàn đều ra, chọc mấy lỗ to để thoát nhiệt, thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn hoặc khăn xô to sạch phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều.

Sau 30-35 phút khi xôi chín 80% lấy ra, tãi đều trên mẹt rồi hong cho nguội. Việc này giúp hạt xôi ''hồi lại'', khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu. Nếu đồ nhiều thì khâu này chia xôi đã nguội vào các hộp tương đương mỗi bữa sang rồi đem trữ đông.

Lần 2: Trước tiên, vẩy chút nước lạnh nhẹ đều, đánh cho xôi tơi ra rồi cho lên chõ đồ thêm 15-20 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước trở nên dẻo mềm, căng bóng là được.

b. Làm thịt kho trứng, chả (nên kho trước lửa 1)

Thịt ba chỉ cạo rửa sạch, áp chảo phần bì rồi cắt miếng to bao diêm, chần sơ rồi rửa sạch cho hết tạp chất. Tùy khẩu vị mà kho thịt kèm chả quế, chả mỡ hoặc chả lụa đều ngon. Ướp thịt với chút mắm, muối, đường, hạt tiêu cho thấm vị. Thịt kho 2 lần lửa sẽ đượm màu đượm vị. Ban đầu, bật bếp đảo cho thịt săn lại giúp gia vị ướp ngấm vào trong thớ thịt. Trút nước nóng vào xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có rồi hạ lửa nhỏ kho liu riu. Trứng gà luộc chín, bóc vỏ, rán xém vàng. Phần chả mỡ chiên sơ cho se bề mặt. Cho trứng và chả mỡ vào kho cùng. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau khoảng 20 phút tắt bếp, để nguội cho ''thịt hồi'' giúp thịt, trứng, chả đượm màu hơn khi kho lửa 2. Trước khi ăn kho tiếp lửa 2 cho tới khi thịt mềm, trứng và chả ngấm vị, chuyển màu hổ phách, nước kho hơi sánh là được.

c. Làm hành phi (nên làm sẵn trước)

Hành bóc vỏ, thái đều tay. Thử độ nóng của dầu (sủi tăm đầu đũa là đạt) mới cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh, đạt khoảng 80% tắt bếp, vớt nhanh ra để vào giấy thấm dầu, dàn đều. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi lúa, xôi xéo rất ngon.

d. Làm dưa góp

Dưa chuột rửa sạch, để nguyên vỏ, cắt miếng vừa ăn, thêm chút muối ướp một lúc cho ra nước rồi vắt ráo, việc này giúp dưa giòn hơn. Sau đó, thêm chút đường, giấm (hoặc chanh), tỏi cho vừa vị là được.

e. Trình bày và thưởng thức

Múc xôi nóng hổi ra bát, gắp thịt kho chả trứng, rưới nước sốt thịt kho sánh đượm, thêm hành phi và dưa góp và thưởng thức. Một số hàng quán thêm topping phong phú như pate, lạp xưởng tăng thêm hương vị và sự đầy đặn.

Yêu cầu thành phẩm: Xôi căng bóng dẻo mềm, thịt kho mềm mọng, trứng dai bùi, chả mỡ ngậy thơm, nước sốt kho đậm đà ăn rất hao. Món này thường được nhiều người lựa chọn vào mỗi buổi sáng mùa đông bởi dễ ăn lại chắc dạ, ấm bụng.

Chú ý:

Theo kinh nghiệm từ xưa, để có món xôi ngon thì gạo nếp quyết định tới 70%. Nên chọn nếp cái hoa vàng hoặc nếp Tú Lệ, nếp nương Điện Biên, nếp ngỗng, nếp nhung... thổi xôi ít bị hao, hạt đều, bóng đẹp, dẻo thơm.

Vì xôi đồ chín bằng hơi nước nên cần ngâm gạo từ 6 - 8 tiếng tùy theo từng loại để giúp gạo nếp ''ngậm tròn'' nước, khi chín sẽ nở ra dẻo thơm.

Các loại xôi nói chung nên đồ từ 2 - 3 lần lửa là bí quyết vàng để giúp hạt xôi căng bóng, dẻo mềm dù để lâu.

Thịt kho kiểu Bắc thường đi kèm hành khô. Thuở xưa, các bà các mẹ thường tận dụng cả vỏ hành khô kho cùng, vừa tiết kiệm lại vừa tạo vị dẻo bùi rất riêng. Các món kho nói chung cũng cần 2 lửa mới lên màu đẹp và đượm vị hơn.