Trái với những cấm kỵ thường thấy của nhiều nhà thùng trong giai đoạn đang vô cá cho các thùng ủ chượp, bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, không ngại khoe với chúng tôi các thùng ủ mới của ḿnh. Đó là những thùng ủ rặt cá cơm – để cho ra thứ nước mắm chính hiệu – mà bà sẽ đăng kư để nhận được “Chứng nhận nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư nước mắm Phú Quốc”.
Cứu cánh “chỉ dẫn địa lư”
Tươi cười bên thùng ủ đang cho ra từng ḍng nước mắm nhỉ vàng óng, bà Tịnh cho biết đó là một trong những thùng nước mắm mà bà đă đăng kư chứng nhận nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư. Trong số chừng 80 thùng nước mắm mà doanh nghiệp Thanh Quốc của bà đang làm, có khoảng mười thùng thuộc diện này. Hiện nay, không chỉ Thanh Quốc mà các nhà thùng lớn khác như Khải Hoàn, Hưng Thịnh… của Phú Quốc đang tích cực chuẩn bị để đưa ra thị trường những chai nước mắm có nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư hẳn hoi. Việc đăng kư và bảo hộ nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư nước mắm Phú Quốc ở trong và ngoài nước, dưới sự hỗ trợ của uỷ ban châu Âu (EC), đă thành công thông qua dự án Hỗ trợ thương mại đa biên giai đoạn 3 (Mutrap 3) từ một, hai năm nay. Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc mang nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư th́ vẫn chưa thể ra đời v́ một số lư do.
Với những nhà thùng Phú Quốc, nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư này (tương tự như các nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư trên một số sản phẩm nổi tiếng thế giới, như các loại rượu vang của một số vùng ở Pháp) chính là cứu cánh để nước mắm Phú Quốc chính hiệu trở lại là chính ḿnh từ trong quy tŕnh, cách thức sản xuất đến nguồn gốc xuất xứ, chất lượng sản phẩm. Điều đó cũng có nghĩa là sẽ bảo tồn và phát triển được không chỉ nghề làm nước mắm truyền thống mà c̣n giữ lại được hồn vía dân tộc, tinh tuư ẩm thực Việt cho con cháu mai sau.
Duyên nợ nước mắm và… rượu tây
Theo ông Lư Văn Nhạn, phó ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc, dự án Quản lư và phát triển nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc do một tập đoàn sản xuất rượu nổi tiếng của Pháp tài trợ và hỗ trợ về kỹ thuật. Nghe qua, tưởng lạ nhưng thật sự hai loại nước – cái th́ uống, cái th́ dành cho chuyện ăn – này có nhiều điểm tương đồng, trong đó, điểm tương đồng lớn nhất chính là mùi, vị, chất lượng của đặc sản địa phương chỉ luôn đảm bảo khi nó được sản xuất ngay tại địa phương với nguyên liệu, quy tŕnh truyền thống, thậm chí ngay cả chất liệu của các loại dụng cụ dùng trong quá tŕnh sản xuất cũng phải theo đúng nguyên tắc truyền thống ở địa phương đó. Không phải ngẫu nhiên mà giữa rừng sản phẩm rượu vang trên thế giới, người sành uống luôn lựa chọn những sản phẩm có nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư “Vin de...” của Pháp!
Trở lại chuyện nước mắm, sau hai năm nghiên cứu, xây dựng với sự hỗ trợ của chuyên gia Pháp, năm 2010, quy chế về hoạt động kiểm soát chỉ dẫn địa lư Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm hoàn tất và chính thức được phê duyệt, công nhận ở cả trong và ngoài nước. Tháng 9.2010, ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc ra đời, thực hiện việc kiểm soát chất lượng và cấp tem chỉ dẫn địa lư cho những sản phẩm đăng kư và đạt chất lượng theo đúng tiêu chuẩn.
Những thùng ủ chượp nước mắm của nhà thùng Phú Quốc, sau “sự kiện” này, bắt đầu có lại không khí làm nghề của những ngày xưa, phần nào c̣n nghiêm cẩn hơn v́ giờ đây, từng thùng ủ chượp đều phải được đánh mă số và có hồ sơ theo dơi riêng biệt do chính các thành viên trong ban kiểm soát lập. Toàn bộ quy tŕnh sản xuất, từ ngày vô cá; chất lượng, nguồn gốc cá và muối; chất liệu làm thùng ủ; kỹ thuật ủ chượp, kéo rút, pha đấu đến chiết nước, đóng chai... đều được lưu lại và kiểm soát nghiêm ngặt. Chỉ những thùng ủ nào thực hiện toàn bộ các yêu cầu về quy tŕnh, chất lượng đúng với quy tŕnh sản xuất nước mắm Phú Quốc truyền thống mới được cấp tem và dán nhăn chỉ dẫn địa lư cho sản phẩm.
Trên thị trường, những chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu có nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư sẽ có mă số giúp người tiêu dùng truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm, thậm chí đến từng thùng ủ chượp đă tạo ra nước mắm trong chai đó.
Ở nước Pháp, từ năm 1921, chính phủ nước này đă ra hẳn một luật định hết sức nghiêm khắc nhằm bảo hộ cho những sản phẩm rượu truyền thống đă được dán nhăn chỉ dẫn địa lư của ḿnh, đó là rút vĩnh viễn thẻ môn bài của những cơ sở được coi là làm giả các sản phẩm trên, dù chỉ là pha thêm một hai chất phụ gia vào sản phẩm gốc, hoặc làm giả “giấy khai sinh” cho sản phẩm.
Nước mắm Phú Quốc chính hiệu chừng nào sẽ có được sự trân trọng như vậy?
Trở ngại cuối cùng?
Theo bà Tịnh, để có những thùng ủ rặt cá cơm, bà phải dồn sức đầu tư cho một tàu đánh bắt lớn, đủ thiết bị để họ quay lại với cách đánh bắt bằng lưới vây và đảm bảo quy tŕnh ướp cá truyền thống. Hiện nay, Phú Quốc chỉ có khoảng 20 – 30 ghe đánh bắt bằng lưới vây trong số khoảng 200 – 300 ghe đánh bắt cá cơm. Bà Hồ Kim Liên, giám đốc công ty Khải Hoàn, cũng quyết tâm trở lại với quy tŕnh sản xuất khép kín truyền thống ngày xưa. Không có tàu đánh bắt, Khải Hoàn đầu tư cho một tàu thu mua có trọng tải 250 tấn, đồng thời kư kết với một tập đoàn chuyên thu mua nguyên liệu để có được cá tươi và cá đă muối theo đúng quy tŕnh do công ty cung cấp.
Một trong những lư do khiến nước mắm Phú Quốc dán nhăn chỉ dẫn địa lư cho đến giờ chưa có mặt được trên thị trường là do quy định về hàm lượng histamine cho phép trong nước mắm. Khi xây dựng bộ tiêu chuẩn nhăn hiệu chỉ dẫn địa lư cho nước mắm Phú Quốc, căn cứ vào kết quả nghiên cứu năm 2004 của bộ Thuỷ sản, hàm lượng histamine được quy định phải dưới 200mg/l.
Thời điểm hiện tại, khi cá cơm của vùng biển Phú Quốc bắt đầu cạn kiệt do nạn khai thác cá cơm kiểu tận diệt của nhiều tàu cá, tỷ lệ cá tạp trong thùng ủ của nhà thùng có phần tăng lên; chưa kể do ngư trường gần không c̣n đủ cá để đánh bắt, các chủ ghe ngày càng phải đi xa hơn nên giữ cho cá tươi không dễ, lại thêm nhiều chủ ghe v́ muốn có lợi đă không muối cá theo tỷ lệ một muối ba cá như trước hoặc không sử dụng đúng muối ngon Bà Rịa để muối cá... Cá tạp nhiều, cá không tươi, quy tŕnh ướp cá không đúng chuẩn khiến việc đưa hàm lượng histamin trong nước mắm xuống dưới 200mg/l trở nên khó khăn. Nguyên liệu khan hiếm nên dù biết vậy, các chủ nhà thùng cũng buộc phải tranh mua...
Ông Trương Hồng Hương, giám đốc công ty Hồng Đại, cho biết: “Ngày trước các ghe đánh cá bằng lưới vây và chỉ đi về trong ngày là có đủ nguyên liệu. Những năm gần đây, ghe cá từ các tỉnh miền Trung đổ vào khai thác bằng đủ kiểu tận diệt, lớp th́ chong đèn công suất lớn để đánh lưới mành, vừa không sót con cá nào, kể cả cá con, vừa dễ làm nổ mắt cá khiến cá không dính lưới cũng chết trên biển, rồi c̣n thêm giă cào… Nguồn cá nào chịu nổi, kể cả cá cơm. Tỷ lệ cá tạp đánh bắt v́ vậy cũng ngày càng cao hơn, tháng vào mùa đạt 8/2 cá cơm nhưng có tháng chỉ ở mức 5/5, thậm chí 4/6”.
Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hội Nước mắm Phú Quốc, bên cạnh thùng nước mắm đăng kư thương hiệu chỉ dẫn địa lư Phú Quốc của ḿnh. Ảnh: Đoàn Đạt
Bảo tồn ngư trường cá cơm truyền thống ở Phú Quốc là việc cần được thực hiện ngay. Đây chính là điều kiện đầu tiên, quan trọng đảm bảo cho nước mắm Phú Quốc luôn được sản xuất đúng quy tŕnh và chất lượng truyền thống.
Ông Lư Văn Nhạn, phó ban kiểm soát nước mắm Phú Quốc, cho biết tháng 6 năm ngoái, ban kiểm soát kiểm nghiệm 43 mẫu của hơn 60 doanh nghiệp đăng kư cấp tem chỉ dẫn địa lư nhưng chỉ có 12 mẫu đạt chỉ tiêu về hàm lượng histamine. Do đó, mùa vụ năm ngoái chưa thể có sản phẩm dán nhăn chỉ dẫn địa lư cung cấp cho thị trường.
Trước thực tế này, hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc cùng các doanh nghiệp đang kiến nghị sửa đổi quy định về hàm lượng histamine từ dưới 200mg/l lên dưới 400mg/l theo đúng bộ tiêu chuẩn về nước mắm do uỷ ban Tiêu chuẩn thực phẩm Codex Việt Nam và Thái Lan biên soạn từ tháng 6.2006 và đă được thông qua tại hội nghị Đại hội đồng Codex (CAC) lần 34 vào tháng 7.2011 nhằm tháo gỡ khó khăn nói trên.
(Theo SGTT)
Rượu tây cứu... nước mắm Phú Quốc
