Tác giả: AN QUÝ - NGUYỄN CẨM
Thời điểm cận Tết, các loại thực phẩm khô hút hàng do nhu cầu dự trữ thực phẩm và làm quà. Nhiều loại thực phẩm khô được xem là đặc sản nhưng khi không đảm bảo VSATTP lại trở thành sát thủ.
Tuy nhiên, theo các chuyên gia, các chất kháng nấm mốc được sử dụng trong loại thực phẩm này có thể gây ngộ độc cấp, ảnh hưởng đến gan và thận. Sử dụng thường xuyên những thực phẩm khô, tẩm gia vị... còn có nguy cơ gây bệnh ung thư.
Thiu bẩn và hóa chất
Trong vai một người vừa bước chân vào nghề mua bán thực phẩm khô, chúng tôi đến khu kinh doanh hương liệu - bột màu - hóa chất bên hông chợ Kim Biên (Q.5, TP.HCM) và được hướng dẫn tận tình cách chọn hóa chất để tẩm ướp thực phẩm khô. Mỗi gian hàng có diện tích chật hẹp khoảng từ 8m2 - 12m2 nhưng bày bán hàng chục loại hóa chất công nghiệp, tẩy rửa chất chồng lên nhau.
Khách mua gì bán nấy, người bán không quan tâm người mua hóa chất nhằm mục đích gì. Hỏi mua hóa chất dùng để tẩy trắng, sao tẩm chống mốc thực phẩm khô, một người bán hàng tại tiệm Y. B. giới thiệu với chúng tôi loại hạt hút ẩm được đóng 1.000 gói nhỏ với giá 55.000 đồng. Còn hóa chất sao tẩm trực tiếp vào cá, tôm, mực... người bán chào hàng một bịch nhãn ghi "Potassium sorbate, 0,5kg" (70.000đ) và một lít hóa chất tẩy trắng giá 30.000 đồng. Sạp chuyên bán bơ sữa - hương liệu - bột màu, người bán chỉ ngay loại hóa chất chống nấm mốc quen thuộc được đóng thành bao - natri benzoat (60.000 đồng/kg).
Theo quan sát của chúng tôi, hiện trên thị trường đang bày bán đủ món khô, mắm đặc sản, từ các loại khô ăn liền như khô mực tẩm, khô bò, cá cơm sấy, cá khô các loại... nhưng có khi giá chỉ vài chục ngàn đồng/kg. Tại chợ An Đông, các tiểu thương cho biết, tôm, mực khô, cá tẩm đường, ớt bột là những mặt hàng đang bán chạy nhất. Hầu hết các sản phẩm này đều được tẩm màu cho bắt mắt. Người bán hàng mặc sức "tô vẽ" những thực phẩm này để càng lâu càng ngon, càng chất lượng (!?).
Trong khi đó, nhiều người tiêu dùng (NTD) yên tâm với các mặt hàng khô vì quan niệm chúng đã được phơi khô, không thể bị thối hay hư hỏng. Hầu hết các sạp bán hàng khô theo ký, thành phẩm được đóng gói sẵn, nhãn mác in nhòe nhoẹt, sơ sài. Khi chúng tôi hỏi nguồn gốc, xuất xứ hàng, hạn sử dụng, người bán đều nói chung chung: "Tôm khô Cà Mau, Nha Trang; mắm Châu Đốc - An Giang... Bảo quản trong tủ lạnh ăn mấy tháng cũng được, có bịch chống ẩm mốc mà, lo gì!".
Hàng khô bày bán phổ biến tại các chợ hầu hết không có hạn sử dụng. "Ngoài lấy khô, mắm ở chợ đầu mối, tiểu thương còn kết hợp mua hàng ngoài không rõ nguồn gốc với giá rẻ hơn để trà trộn kiếm lời thêm", ban quản lý các chợ cảnh báo. Việc kiểm tra chất lượng các mặt hàng này đang bị bỏ ngỏ, ngoại trừ sau khi báo chí thông tin một sự việc cụ thể nào đó. Trong khi đó, NTD thường mua hàng theo mối quen và chỉ để ý đến chất lượng loại khô I, II, III; mắm ngon hay dở mà không hề để ý tới nhãn mác, không hề hay biết những loại khô, mắm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ khó lường về sức khỏe.
Cảnh báo
Theo ThS-BS Đào Thị Yến Phi (ĐH Y khoa Phạm Ngọc Thạch), hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm khô hầu như không đáng kể. Hơn nữa, thực phẩm có thể không được phơi khô hoàn toàn nên tăng nguy cơ bị nấm mốc, hoặc trong quá trình chế biến, người ta có thể phải sử dụng các phụ gia. Các hóa chất này gây nhiều nguy hiểm đến sức khỏe NTD. Mặt khác, chất kháng nấm mốc có thể gây ngộ độc cấp, ảnh hưởng đến gan và thận.
BS Trần Văn Ký - Phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam (Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN) nói: "Trong lĩnh vực thực phẩm, tôi chưa thấy có bất cứ một công bố nào về hạt hút ẩm, nhiều gói hút ẩm được ghi bằng tiếng Anh chứ không có hướng dẫn tiếng Việt. Hơn thế nữa, trong nhiều loại thực phẩm, một gói nhỏ hạt hút ẩm không đủ khả năng hút ẩm hết cả sản phẩm, tức là có nguy cơ nảy sinh nấm mốc".
Ngoài ra, để chống nấm mốc, người ta hay sử dụng chất phụ gia gọi là natri benzoat. Trong "danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" do Bộ Y tế ban hành năm 2001, đối với các sản phẩm thịt, thịt gia cầm, thịt thú ướp muối, sấy khô, xay nhỏ chưa xử lý nhiệt, hàm lượng natri benzoat là 1.000mg/kg, còn đối với thủy sản, sản phẩm thủy sản ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai, chất bảo quản này chỉ được ở mức 2.000mg/kg.
Theo BS Ký, mặc dù natri benzoat là một chất phụ gia cho phép, nhưng phải xem chất lượng của chất này như thế nào khi sử dụng trong thực phẩm vì chất phụ gia càng tinh khiết, càng đắt tiền. Natri benzoat không tinh khiết thường kèm theo tạp chất và các kim loại này là nguyên nhân gây bệnh mãn tính. Công nghệ chế biến thực phẩm khô như cá, tôm, mực thường được làm thủ công và qua nhiều công đoạn sử dụng hóa chất, như tẩy trắng, tạo màu và chống ẩm mốc. Tại những cơ sở chế biến này, người ta thường cho các hóa chất theo kinh nghiệm, không kiểm soát được nồng độ cũng như không công bố các hóa chất này.
BS Yến Phi khuyến cáo, trong quá trình phơi khô, cá, tôm, mực khiến hải sản mất hết nước, gia tăng lượng muối và mất các vitamin. Hàm lượng muối cao ảnh hưởng không tốt đến những người cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn chuyển hóa mỡ. Thực phẩm khô chỉ là một sản phẩm đổi món, nên sử dụng một - hai lần trong tháng, ngâm rửa sạch để làm giảm lượng muối trong thực phẩm.
NTD nên chọn những sản phẩm mới, có nguồn gốc sản xuất bằng cách "nhìn bằng mắt và ngửi bằng mũi", không mua thực phẩm khô, mắm có màu lòe loẹt hay có mùi lạ. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, cho đến nay, các chất nấm mốc rất khó được phát hiện bằng các giác quan. Các nhà chuyên môn khuyên rằng, khi mua tôm cá khô, NTD nên chọn lựa những sản phẩm không bị vụn nát, không có mùi lạ, có màu sắc tự nhiên và phải rửa thật kỹ trước khi chế biến.
Ước tính, TP.HCM mỗi năm có hơn 5.000 ca mắc ung thư mới, với 80% do các bệnh nhiễm, chế độ ăn uống (nhiều thực phẩm khô, rượu...) và khói thuốc lá. Theo BS Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư VN, muối gốc nitrat trong các loại thực phẩm muối mặn phơi khô khi kết hợp với các chất dịch trong dạ dày sẽ biến thành nitrosamine.
Cơ quan Nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp nitrosamine là tác nhân gây ung thư nhóm 1. Qua nhiều nghiên cứu tại các quốc gia có thói quen ăn uống giống Việt Nam như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, IARC đã chứng minh, sử dụng thường xuyên những thực phẩm muối mặn, phơi khô, gia vị tẩm... là một trong các nguyên nhân gây bệnh ung thư.
Theo PNO
Sát thủ thực phẩm khô
