- Phở của Việt Nam đă thành món ăn nổi tiếng khắp thế giới. Thế nhưng, nguồn gốc của phở bắt đầu từ đâu th́ vẫn c̣n rất nhiều tranh căi.
Đâu đâu cũng phở ḅ Nam Định
Hăng thông tấn CNN (Mỹ) mới đây đă b́nh chọn phở Việt Nam vào vị trí 28 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới với một câu nói dí dỏm: Nếu không ăn là có tội! Thế nhưng đó là phở nói chung. Nếu ăn th́ ăn phở ǵ?
Một anh bạn tôi là họa sĩ phàn nàn: "Sao bây giờ nhiều phở ḅ Nam Định thế?
Đâu đâu cũng phở ḅ Nam Định. Trong Nam ngoài Bắc, trên miền núi, dưới đồng bằng... nơi nào cũng ghi phở ḅ Nam Định". Tôi ậm ừ cho qua chuyện. Ai cũng biết, những quán phở đó họ muốn dán biển phở ḅ Nam Định hay Hà Nội, Sài G̣n ǵ th́ tùy ư họ. Từ xưa đến nay làm ǵ có quy định nào về "nhăn mác" phở đâu.
Mỗi phở gia truyền đều có một bí quyết.
Ở ngay chính quê hương Nam Định - nơi được cho là sản sinh ra loại phở ḅ Nam Định trứ danh, cũng không mấy người biết quán nào thật, quán nào giả. Chỉ biết rằng, mấy năm trước có phở Đán, phở Chiêu, phở Cồ là nổi tiếng bởi những ông chủ quán ấy là hậu duệ được truyền "bí kíp" phở một cách thực thụ từ chính những người tạo ra thương hiệu phờ ḅ xứ Thành Nam.
Ranh giới giữa thật - giả
"Thực ra không có phở ḅ thật hay phở ḅ giả mà chỉ có chính hiệu hay nhái nhau mà thôi. Cũng không phải cứ người Nam Định bán phở ḅ th́ đó mới là phở ḅ Nam Định mà do công thức nấu và tuyệt kỹ mà bao nhiêu đời nay người ta đúc kết được", bà chủ quán phở Cồ trên đường Bà Triệu, Nam Định triết lư như vậy. Ngay chính cái tên quán là phở Cổ cũng đă tồn tại 50 năm nay ở xứ Thành Nam. Đă có lần, có kẻ hám lợi dùng cái tên quán phở Cồ để mở một nhà hàng phở ḅ ngay ŕa thành phố nhưng khách chỉ đến một lần rồi không bao giờ quay lại.
Từ cầu Đ̣ Quan, chúng tôi rẽ phải và vượt qua con đường đang thời kỳ nâng cấp nên bụi mù mịt để đến với làng phở Vân Cù nổi tiếng thuộc xă Đồng Sơn (Nam Trực). Đây là quê hương phở, nơi mà 50 năm trước cả làng bỏ quê lên Hà Nội bán phở. Đây cũng là quê hương của ḍng họ Cồ lừng danh với "ông tổ" của phở ḅ Nam Định là cụ Cồ Hữu Vặng.
Phở Việt Nam vào vị trí 28 trong 50 món ăn ngon nhất thế giớ. Ảnh :IE.
Nhưng lạ thay, cả làng Vân Cù bây giờ chỉ c̣n một quán duy nhất ngay cạnh đ́nh làng là c̣n bán phở. Nhưng phở quán này cũng không hẳn là phở mà đă bị lai tạp theo kiểu "mỳ tôm - phở". Ông trưởng thôn làng Vân Cù móm mém cho hay: "Những người biết làm phở th́ đi hết rồi. Họ đi lập nghiệp hết chứ không có ở quê".
Ngay đ́nh làng Vân Cù cũng là một chứng tích cho sự yêu thích phở ḅ của các quan Pháp. Thời Nam Định bị chiếm đóng và người Pháp muốn biến nơi đây thành một "vương quốc" ẩm thực nên quan Tây không ngừng đốc thúc những "cao thủ" phở phục vụ ḿnh. Người Pháp ăn phở bằng bát chậu ngay tại đ́nh Vân Cù hoặc tại chợ Giao Cù gần đó.
"Kỹ nghệ" phở cổ của họ Cồ
Mỗi món ăn đều có một công thức riêng biệt, đối với phở, đó không chỉ là công thức mà c̣n là bí quyết tạo nên thương hiệu. Đó là lư do tại sao mỗi quán phở ḅ gia truyền có một mùi vị khác nhau.
"Phở hợp với cả 4 mùa nhưng ngon nhất là ăn vào mùa đông. Ăn phở phải đủ gia vị với nước dùng trong vắt, khi chan nước vào phở vẫn giữ được màu trắng tinh như lúc ban đầu. Bánh phở phải dai, vị đậm và thơm chứ bây giờ phở được chế biến qua loa nên mềm nhũn và nhiều bột" - Bà chủ quán phở Rồng ở Nam Định nói.
Ở Hà Nội, quán phở Cồ vẫn rất nổi tiếng bởi mùi vị đặc trưng. Quán nhỏ nằm nép bên những quán hàng sắt ồn ào phía 48 Hàng Đồng đă tồn tại ở Hà Nội từ sau những năm 1945. Chủ quán hiện nay là bà Nguyễn Thị Xuân Ḥa - con dâu trưởng của ḍng họ Cồ Nam Định.
Bí quyết là thứ không để lộ ra ngoài nhưng bà Ḥa vẫn thổ lộ: "Quan trọng nhất là phải nghiêm túc với bản thân. Đặt ḿnh vào vị trí người ăn phở, không được làm dối trá, qua loa. Thịt, xương phải được chế biến sạch sẽ, khử mùi tủy... Nước phở Cồ được định h́nh bằng nước mắm, không cho một thứ gia vị nào khác. Nước mắm cũng phải tinh khiết chứ không phải nước mắm công nghiệp như bây giờ. Nước phở phải trong như nước vôi, dù có đun già lửa hay để trong môi trường nào".
Đó chỉ là một phần rất nhỏ trong bí quyết nấu phở của họ Cồ. Có câu chuyện kể rằng, ngày trước "ông tổ" của phở ḅ Nam Định là cụ Cồ Hữu Vặng c̣n phải ŕnh các chủ ḷ mổ giết trâu ḅ để xem con ḅ nào thịt ngon hay không. Chưa hết, thịt ḅ được chọn sau khi sơ chế phải đen lại và dẻo th́ mới đủ tiêu chuẩn làm phở ḅ.
Từ đầu thế kỷ XX, ḍng phở Nam Định có mặt tại Hà Nội đă hùng hậu hơn các loại phở khác. Trong đó, con cháu của ḍng họ Cồ chiếm đa số. Thứ gạo làm bánh phở Nam Định là gạo G̣ Công (Sài G̣n), thứ gạo tấm gẫy 2/3 với ưu điểm dôi - dai - trắng - thơm. Ḅ dùng để lấy thịt, xương làm phở phải là loại trưởng thành. Có vậy th́ mới cho được thứ nước ngọt. Vị ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của ḿ chính, hạt nêm.
Ngay tại Hà Nội, dạo quanh con đường nhỏ và chật hẹp như Hồng Hà đă sơ sơ có gần 30 quán với tấm biển phở ḅ Nam Định, đấy là chưa kể một số quán "tạp - phế - lù" có ư tưởng "sáng tạo" khi đưa thịt trâu vào làm phở và đàng hoàng ghi rơ "phở trâu Nam Định". Chủ một quán phở ở đường Hồng Hà mới tiết lộ: "Thích phở ǵ mà chẳng được, đưa cái mẫu biển quảng cáo cho bọn "cắt dán" ở bên Gia Lâm chỉ 120.000đ là có cái logo to đùng treo ở cửa hàng".
Trong quán phở Đán, Nam Định phía bức tường bên phải có một tấm bảng màu vàng ghi mấy ḍng cảm nhận của nhà văn Vũ Bằng viết từ năm 1952: "Cứ nh́n bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; Một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh mượt, mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ, mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu...".
Trần Ḥa
theo bee
"Kỹ nghệ" phở Cồ
