Anh hàng xóm vào bếp tôi nấu giúp bữa ăn. Anh hỏi, ḿ chính chú để đâu con không thấy. Trả lời, không có. Thế bột nêm chú để đâu ? Cũng không có luôn. Tôi chỉ anh ta lấy một th́a nước mắm ướp một ít tôm thịt, cho vào nồi nấu canh với rau dại, lấy muối hột nêm cho vừa. Tôi bảo anh ta ăn thử. Ăn một muỗng, anh ta ngạc nhiên, sao vị nó ngọt như nêm ḿ chính vậy ? Tôi nói, muối hột đấy ! Nếu anh ta không nấu th́ chắc chắn không tin, nhưng chính anh ta nấu th́ không tin cũng không được.
Nếu để ư th́ bát canh đó ngon hơn là nêm ḿ chính, v́ nuốt xong vị ngọt vẫn lưu trong cổ, c̣n nêm ḿ chính th́ ngọt cái lưỡi nhưng không c̣n dư vị.
Tất nhiên nồi canh đó c̣n có chút nước mắm ướp tôm thịt ban đầu. Nước mắm tôi tự làm, chỉ một triệu rưỡi tiền cá cơm ướp muối hột lấy mắm nhĩ ăn 2 năm chưa hết. Nhưng cũng với nước mắm đó mà nêm thêm muối tinh vào canh th́ vẫn chát.
Hiện nay phần lớn các gia đ́nh của chúng ta, nhất là ở đô thị, đều dùng muối tinh, nên buộc phải dùng bột ngọt bột nêm để đánh lừa vị giác. Chẳng ai nghĩ v́ sao ngày xưa chưa có ḿ chính mà ông bà chúng ta vẫn có những món ăn ngon tuyệt hảo.
Muối biển mà chúng ta dùng từ ngàn xưa là muối hột, ngày nay nó rẻ c̣n hơn là bèo. Nó không chỉ là clorua natri (NaCl) mà c̣n có vô số những vi chất hấp thu từ khí thiêng của trời biển, những vi chất này tương tác với nhau và tương tác với những thứ khác trong thực phẩm lại sinh ra vô số những thứ kỳ diệu mà khoa học không tài nào biết hết. Muối hột c̣n là một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh tật, cả trong đông y lẫn tây y. Nhưng tây y chỉ ứng dụng NaCl, c̣n đông y th́ tận dụng cả tương tác tổng hợp các vi chất tự nhiên của muối.
Muối tinh là thứ muối đă bị tước bỏ hầu hết các vi chất thuộc khí thiêng trời biển, chẳng c̣n công dụng ǵ ngoài công dụng của NaCl. Ăn muói tinh không những không có chút lợi lộc ǵ cho cơ thể mà c̣n gây ra nhiều bệnh tật. C̣n muối hột là thứ không thể thiếu cho cơ thể chúng ta.
Trong ẩm thực, muối tinh triệt tiêu vị ngon ngọt tự nhiên của thực phẩm, c̣n muối hột là một vị thần linh. (Tôi từng có 2 cái tút “Hảo công phu muối hột”)
Muối hột là bạn của vị giác, muối tinh là kẻ thù của vị giác, c̣n bột ngọt bột nêm là những tên lừa đảo.
Những món ăn truyền thống của ta từ dân dă đến cung đ́nh đều lấy muối hột làm gia vị nền tảng. Chỉ riêng ẩm thực cung đ́nh nhà Nguyễn đă có hàng chục món muối biến hoá khôn lường.
Một bữa cơm nhà nghèo có dĩa muối mè hay muối đậu cộng với ít rau cũng coi là đủ. Nhà tôi ngày xưa nghèo tới mức nhiều khi đến mè hay đậu cũng không có, chị tôi phải giă muối sống với ớt rồi nướng lên để ăn cơm với rau dại. Nhai kỹ với cơm có dư vị ngọt, đến giờ tôi vẫn thích nó. Bạn chớ có coi thường món muối giă với ớt kia. Ăn món gà luộc hoặc gà hấp chấm muối ớt với ít rau răm bạn mới thấy vị ngon hoàn hảo của thịt gà ta. Muối ớt chấm thịt gà phải là muối hột sống, nặn thêm một ít chanh, chứ không dùng muối hầm. Gà xé trộn rau răm bóp với muối tiêu (th́ dùng muối hầm) nặn thêm ít chanh mới là món gỏi gà chân chính.
Muối hầm dùng để làm các món muối ăn độc lập như muối mè, muối đậu, muối tôm…, riêng muối tiêu vừa có thể ăn độc lập vừa dùng để trộn vào món khác (như gà bóp rau răm muối tiêu nói trên), nên vẫn dùng muối hầm. C̣n món muối dùng để chấm th́ dùng muối sống, như muối ớt hay muối é. Muối ăn độc lập là tôn vinh muối, c̣n muối dùng để chấm th́ tôn vinh món chấm với muối. Tuy nhiên vẫn có vài ngoại lệ. Ví như muối sống giă với củ nén th́ không dùng để chấm được, nhưng nếu đem chiên th́ trai tráng có thể chơi luôn 5 chén cơm nguội, không cứ là nghèo hay giàu.
Cũng dùng để chấm, nhưng muối ớt vong thân để tôn thờ nguyên vị thịt gà (hoặc tôm, cua, cá, mực…), c̣n thịt gà lại khiêm tốn nhường một chút hương vị của ḿnh để quyện vào hương vị của muối é khiến cho người ăn thêm chút lâng lâng. Ăn muối é có thể ngừa được các bệnh thời khí như cảm cúm, bệnh về hô hấp, tiêu hóa và chống mệt mỏi. Muối tiêu, muối ớt, muối sả, muối nén chiên … cũng giúp tăng cường lực lượng pḥng vệ tự nhiên cho cơ thể, v́ vậy mà người nghèo ngày xưa rất ít bệnh tật.
Trong khi muối tinh chỉ có vị mặn trơ trẽn th́ muối hột ngoài đức hy sinh để tôn vinh bè bạn như đă nói c̣n có công phu tạo ngọt, nhưng không phải là cái ngọt vô duyên của đường hay cái ngọt lừa bịp của mỳ chính. Đó là cái ngọt tự nhiên của thịt cá rau củ được muối hột d́u ra cân bằng trong nước nhưng không làm giảm đi cái ngọt vốn có của miếng cá miếng thịt.
Cần biết, trong thực phẩm tự nhiên có nhiều vi chất, rất tốt cho sức khoẻ. Nếu tinh chế loại bỏ các vi chất sẽ khiến thực phẩm mất cân bằng, ăn vào sẽ có hại nhiều hơn là có lợi. Nếu chiết xuất các vi chất ấy ra, ngay cả vitamine cũng trở thành chất độc, v́ vậy khi dùng phải có liều lượng. Mang các vi chất ấy bổ sung vào thực phẩm, gọi là “thực phẩm chức năng”, rất trái với tự nhiên, ăn vào có tốt hay không là điều rất khó nói.
VietBF@sưu tập
