Mực ngào tương ớt xé sợi, là món nhắm khoái khẩu của cánh mày râu bên những chai bia, là món nhai “đỡ buồn miệng” của học trò mọi lứa tuổi. Vậy nhưng, tận mắt chứng kiến “công nghệ” chế biến món mực ngào, mới biết đó là món ăn bẩn đến kinh hồn.
Bẩn từ ngoài đường
Xuất phát từ 1 bữa nhậu “kém tiền”, tôi đề nghị mua mấy bì mực ngào đưa cay. Mực ngào nhâm nhi với bia là khoái hết biết, lại rẻ. Thế nhưng bạn tôi bỗng xua tay lia lịa, nói: “Ấy đừng, chớ có dại. Đó là 1 món có
quy trình chế biến bẩn đến mức ăn vào rồi không biết đường ruột sẽ đi về đâu”. Nhìn gương mặt hoảng hốt của anh ta, tôi tin đó là những lời thật lòng. Hỏi dấn tới, những lời kể của anh đã dẫn dụ tôi làm một chuyến đi.
Theo ngành chức năng, trên địa bàn tỉnh Bình Định hiện có 49 cơ sở chế biến
thủy sản hàng khô, trong đó chiếm phần lớn là những cơ sở chế biến món mực ngào xé sợi, tập trung tại thị trấn Tuy Phước, huyện Tuy Phước.
Ngày nắng tốt, tôi cùng 1 đồng nghiệp dong xe về thị trấn Tuy Phước để tìm cách thâm nhập vào các cơ sở chế biến mực ngào để được “mục sở thị” cái “công nghệ” chế biến “siêu bẩn” theo lời kể của người bạn. Không cần phải hỏi thăm ai, cái mùi thum thủm nồng nặc từ sản phẩm mực ngào thành phẩm phơi dưới nắng trên những chiếc nong nằm đầy trên lề đường Trần Quang Diệu (thị trấn Tuy Phước) bốc lên mùi hôi đã dắt tôi về đúng nơi cần tìm.
Mực ngào được phơi trên lề đường dẫn dụ lũ ruồi nhặng bâu lại
Một đồng nghiệp hiện đang công tác tại Đài Truyền thanh huyện Tuy Phước, kể khổ: “Những ngày nắng gắt, mặc dù nằm cách nhau cả trăm mét nhưng cái mùi nồng nặc của mực do 10 hộ chuyên chế biến mực ngào xé sợi phơi ở trên đoạn đường này xộc cả vào cơ quan, người dân quanh vùng đã không ít lần lên tiếng phản ánh. Mùi hôi hám đã khiến người dân địa phương đặt tên cho con đường này là "đường nín thở”. Bởi khi đi qua đây ai nấy đều phải “ngừng thở” 1 lát để thấy dễ chịu hơn”.
Điều đáng nói là sản phẩm mực ngào nằm phơi trần trên lề đường, cái mùi của nó dẫn dụ lũ ruồi nhặng tập trung về bâu kín đen. Mỗi khi có xe đi ngang qua, lũ ruồi nhặng “tung bay” kín cả 1 khoảng không gian, trông vào không ai là không thấy rợn người. Không những thế, suốt thời gian được phơi, sản phẩm mực ngào còn bị liên tục “đắp” vào người những lớp bụi đường do xe cộ qua lại tung lên.
Thế nhưng theo lời kể của người bạn thì cái sự bẩn của mực ngào nằm phơi ngoài đường chẳng “xi nhê” gì so với những cái sự bẩn trước khi sản phẩm mực ngào xé sợi được cho vào bao đưa đến với người tiêu dùng. Thế nhưng muốn được tận mắt chứng kiến, không còn cách nào khác là chúng tôi phải thâm nhập vào các cơ sở chế biến. Nghĩ ngợi mãi, chúng tôi chọn cách giả làm thương lái đi mua
mực ngào xé sợi.
Kinh hồn công nghệ chế biến
Sáng 18/9, tôi cùng 1 đồng nghiệp lang thang trong khu chế biến mực ngào nằm trong lòng thị trấn Tuy Phước rồi ghé vào cơ sở chế biến nằm sát bên đường. Nhìn thoáng qua, tôi đã “sởn tóc gáy” vì hiện trường quá ư là bẩn thỉu của khu vực sản xuất. Trong căn phòng chỉ rộng chừng 18m2 mà có khoảng hơn 10 người đang làm nhiều công đoạn chế biến mực trên nền nhà ẩm ướt, dơ bẩn với lò than và những cái nồi to tướng đang nấu sùng sục loại nước gì chẳng thể biết.
Công nghệ chế biến mực bẩn tại cơ sở của ông Dũng
Những con mực sau khi phơi ngoài đường, được tập kết vào căn phòng này, mớ nằm trong bao ny lông đầy bụi, mớ nằm lăn lóc ngoài nền đất. Sau đó, mực được cân cho những phụ nữ chuyên lột lớp lụa ngoài của con mực. Một chị đang dùng dao nhỏ lột lụa mực, nói: “Tụi tui lột mực ăn cân, mỗi cân trược trả 4.000đ. Ngày nào lột cật lực được hơn 10kg, được khoảng 50.000đ”.
Mực lột xong lớp lụa bên ngoài được ném sang 1 bên, có thể là trên tấm nhựa, có thể trên nền nhà, nằm la liệt. Vì diện tích khu sản xuất quá chật nên khi đi lại làm việc, nhân công trong cơ sở này cứ vô tư dẫm lên những con mực kia, rất nhớp nháp. Đồng nghiệp của tôi hỏi: “Bị bẩn như thế này có phải rửa mực lại trước khi chế biến không?”. Một chị nhân công nói: “Mực ngoài biển đã ăn nước mặn, nếu rửa nước ngọt sẽ bị hư”.
Mặc dù đã bóc đi lớp lụa bên ngoài nhưng lớp thịt con mực trông vẫn đen sì. Thế nhưng như có “phép tiên”, sau khi được 1 người chuyên “tẩy”, xếp mực lên 1 cái vỉ sắt, mỗi vỉ chừng 6 con mực to bằng bàn tay con trẻ, sau đó kẹp vỉ lại, nhúng vào 1 nồi nước đặc quánh, đen sì sôi sùng sục trên lò đặt bên trong cùng căn phòng. Khoảng từ 5-10 phút sau, khi những con mực được lấy ra khỏi nồi nước “hắc ín” kia thì chúng bỗng “thay da đổi thịt”, trở nên trắng đến ngạc nhiên.
Sợ quan sát chăm chú quá chủ cơ sở sẽ sinh nghi, tôi bèn hỏi ông Dũng (chủ cơ sở): “Nếu mua số nhiều bán không hết, mực này để được bao lâu thì hư?”. Ông Dũng trả lời không giấu được vẻ... tự hào: “Vô tư, để cả 1-2 năm vẫn bình thường”.
Tôi tiếp tục quan sát. Những con mực đã qua tẩy trắng được đem phơi 1 lần nữa. Khi con mực đã khô thì được chuyển qua công đoạn xé sợi, rồi cho vào bao ny lông. Ông chủ cơ sở có nhiệm vụ lôi những bao mực đã được xé sợi đặt bên cạnh người phụ nữ đứng tuổi đang thực hiện công đoạn ngào mực. Người phụ nữ kia lôi mực sợi cho vào 1 thau nhôm to, dùng ca múc 1 loại nước có màu vàng, dẻo đang được nấu trong cái nồi to đặt cạnh cửa ra vào rưới lên, sau đó dùng 2 tay trộn đều.
“Thịt mực xà xảm và không ngọt, nhờ nước này mà mực trở nên mềm và giữ được vị ngọt bền lâu dù để 1-2 năm sau mới ăn”, người phụ nữ ngào mực nói. Mực sau khi ngào được cho vào những chiếc nong, đem ra phơi nắng 1 lần nữa. Lần này thì vị ngọt của mực đã ngào càng hấp dẫn lũ ruồi. Sau 1 nắng, món mực ngào xé sợi thành phẩm đã ra đời. Có 2 loại, loại sợi nhỏ và loại sợi to hơn. Giá xuất xưởng của mực sợi nhỏ là 120.000đ/kg, mực sợi to 130.000đ/kg. Không cần nhãn mác, mực được cho vào bao ny lông tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Ông Dũng, chủ cơ sở cho biết, qua 2-3 trung gian, đến người mua cuối cùng thì giá mực tăng đến 200.000đ/kg. Thường người mua cuối cùng là người bán lẻ, họ cho mực vào những túi ny lông, to nhỏ tùy giá bán, 10.000đ hoặc 20.000đ/túi. Sản phẩm này đang ăn mạnh vào các tỉnh miền Nam nên mực phải làm có vị ngọt cho hợp khẩu vị.
Mặc dù nhìn thấy cảnh những con mực nằm lăn lóc dưới đất bẩn, và được lũ ruồi nhặng đeo bám từ công đoạn đầu đến công đoạn cuối trong
quá trình chế biến, nhất là sau khi ngào nhưng tôi vẫn “bặm gan” bốc mấy miếng bỏ vào miệng nhai.
Mực ngào thành phẩm được mang đi phơi
Sau đó tôi đặt vấn đề với ông Dũng: “Thị trường tôi bán là miền Bắc, xứ lạnh, khẩu vị họ ăn rất cay nên mực ngọt thế này bán không chạy. Tôi có thể mua của anh mực nguyên con, sau đó anh dạy tôi cách pha chế nước “tẩy” mực cho trắng và cách pha chế nước ngào tạo vị ngọt và mềm thịt con mực. Tôi sẽ tự ngào và trả anh công học nghề xứng đáng”. Ông Dũng lắc đầu ngầy nguậy: “Anh muốn làm cay cỡ nào tôi làm cay cỡ ấy chứ không “dạy nghề” được. Không có “nghề” thì làm chỉ năm bảy hôm sau là mực sẽ bị mốc ngay”.
Thế là ý đồ tìm hiểu cách chế biến loại nước “hắc ín” chuyên tẩy và giữ cho mực để lâu vài năm không hư và nước ngào mực bất thành. Tuy nhiên, khi dọ hỏi chị Tâm, 1 người cũng có “tay nghề” ngào mực ở phường Bình Định (TX An Nhơn) thì được chị tiết lộ: “Trong quá trình chế biến mực ngào có sử dụng 2 loại hóa chất, 1 loại dạng bột có chức năng tẩy, 1 loại dạng nước có chức năng giữ mực không hư và tạo vị ngọt. Cả 2 loại hóa chất trên đều có xuất xứ từ Trung Quốc”.
Chúng tôi quay về làm việc lại với
Chi cục Quản lý chất lượng nông-lâm-thủy sản (Sở NN-PTNT Bình Định) để mong tìm ra cái tên những loại hóa chất được sử dụng trong chế biến mực ngào xé sợi thì được ông Hồ Phước Hoàn, Chi cục trưởng, cho biết: “Hiện chúng tôi chưa có thiết bị kiểm nghiệm, phải lấy mẫu gửi ra Đà Nẵng, ít nhất 7 ngày sau mới có kết quả. Sau phản ánh của nhà báo, chúng tôi sẽ tổ chức kiểm tra những cơ sở chế biến mực ngào xé sợi nói trên”
VNN
Rợn người công nghệ chế biến mực bẩn
