Mắm dưa gang

Dưa mắm có thể làm từ nhiều loại như dưa chuột, dưa leo… nhưng mắm được làm từ dưa gang là phổ biến nhất, bởi sự giòn, thơm và để được lâu hơn.

Dưa gang dùng để làm mắm là dưa còn xanh, vỏ dày, dài cỡ hơn gang tay. Thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột càng đặc càng ngon. Dưa hái vô, rửa sạch, cắt bỏ cuống, để nguyên vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột cho sạch hạt. Trải dưa ra nong phơi nắng khoảng 5 – 6 tiếng cho dưa héo. Sắp đều dưa vào hũ sao cho dưa chỉ chiếm khoảng 3/5 thể tích. Sau đó, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt để chắc chắn dưa sẽ chìm xuống dưới mực nước khi ngâm.

Ngâm dưa trong dung dịch muối – đường theo tỷ lệ 300g muối/kg đường khoảng 20 ngày, sau đó vớt dưa muối ra để ráo. Tiếp tục ngâm dưa bằng nước mắm ngon cũng bằng thời gian đó là có thể dùng được. Cách muối dưa đơn giản hơn là cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột mỏng. Sau 15 – 20 ngày lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm. Tuy cách sau khiến dưa có độ giòn và đẹp hơn nhưng vị lại mặn.

Người miền Nam thường trộn thêm đường, tỏi, chanh, ớt vào dưa mắm để ăn cho bắt cơm. Nếu ăn cháo trắng hột vịt muối mà thiếu dĩa dưa mắm thì cháo cũng bớt ngon. Còn đôi lúc giáp hạt, ngại đi chợ, chỉ cần vài trái dưa muối, xắt lát thật mỏng, rửa sạch, vắt khô, trộn vào chén nước mắm chua ngọt, thêm một ít dầu phi hành bỏ tiêu cho thơm là có món ăn với cơm nóng khỏi chê.

Như Trần