Sấu ngâm đường Hà Nội

[sunshine1104]

Từng quả sấu giòn róc hạt, nước sấu màu vàng nhẹ, vị chua thanh ngọt dịu và thoảng chút hương gừng. Đây là món giải khát mùa hè quen thuộc của người Hà Nội.

Cách làm
Chọn sấu và cạo vỏ: Để làm sấu ngâm đường giòn ngon nên chọn quả sấu bánh tẻ (không non quá cũng không già quá), bề mặt xanh nhạt, cùi dày, cuống còn tươi, cứng quả không bị dập nát. Sấu mua về dùng dao cạo sạch vỏ. Hiện nay, nhiều hàng sấu có máy cạo vỏ khá nhanh và đồng đều quả giúp rút gọn thời gian. Để sấu trắng giòn, để lâu không bị thâm xỉn, người Hà thành xưa thường ngâm vào nước vôi trong, hiện trên các trang thương mại điện tử đều có bán sẵn.

Gọt hoặc đập nhẹ: Có 2 cách để tách khứa nhẹ vào thịt quả sấu giúp khi ngâm đường nhanh thấm vào trong. Cách 1: Dùng dao nhỏ khẽ tách nhẹ vòng xoắn ốc xung quanh hạt, chú ý làm sao để cùi sấu không bị gãy. Cách 2: Đặt quả sấu lên mặt thớt phẳng rồi đập nhẹ cho hơi nứt.

Ngâm nước muối loãng: Cho sấu vào ngâm nước muối loãng chừng 30 phút. Muối có tác dụng "ra nước'' giúp sấu ngâm giòn hơn. Hơn nữa, muối cũng giúp phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng, tránh sấu ngâm bị nổi váng. Vớt sấu ra để ráo nước, một số gia đình cầu kỳ hơn còn trụng qua nước phèn chua giúp tăng độ giòn (tùy chọn).

Ngâm đường: Tỷ lệ sấu và đường thường là 1:1 vì khi ngâm sấu sẽ tiết ra nước. Cho một lớp sấu vào âu to hoặc nồi sạch rồi rải một lớp đường, làm lần lượt cho tới hết.

Sau khoảng 4 - 6 tiếng đường tan, sấu vẫn còn căng mọng vỏ thì vớt sấu ra để riêng. Với ai thích quả sấu tiết ra nước nhiều hơn, da hơi nhăn thì ngâm qua đêm (tùy chọn).

Phần nước đường đem đun sôi ở lửa vừa, khuấy đều tay cho đường bám đáy tan hẳn. Thêm gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập (giữ tinh dầu thơm) hoặc một số gia đình thái sợi gừng cho vào. Đun sôi một lúc cho nước hơi sánh nhẹ thì tắt bếp. Để nước đường nguội hoàn toàn, lúc này nước đường sánh hơn và óng màu vàng nâu tựa mật ong là đạt. Sở dĩ phải để nguội vì nếu ngâm sấu từ nước đường ấm hoặc nóng sẽ bị nhũn và để lâu dễ nổi váng.

Bình thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi để khô ráo hoàn toàn. Cho sấu vào, đổ nước đường vào lọ, đậy kín để nơi thoáng mát. Sau 2 ngày là rót ra dùng được. Để sấu ngâm cả năm vẫn giòn ngon, không bị nổi váng, sau 1 ngày nên chắt nước đường ra tiếp tục đun sôi lại rồi để nguội hoàn toàn mới đổ lại lọ đựng sấu.

Mỗi lần thưởng thức, cho chút đá vào cốc, dùng đũa hoặc thìa sạch lấy vài quả sấu cùng chút nước ngâm cho vào là có ngay cốc sấu đá giải khát ngày hè.

Yêu cầu thành phẩm: Từng quả sấu giòn, róc hạt, nước sấu màu vàng nhẹ, vị chua thanh, ngọt dịu và thoảng chút hương thơm từ gừng. Đây là món giải khát ''quốc dân'' giúp xua tan cái oi bức ngày hè thường thấy ở Hà Nội.

Chú ý:

Hiện nay, sấu đang vào vụ quả đều và rẻ, nhiều người nội trợ Hà thành thường mua trữ ngăn đông dùng dần quanh năm để chế biến nhiều món ngon như: Nước rau muống luộc dầm sấu, sấu ngâm đường, vịt om sấu, ô mai sấu, canh thịt thăn nấu sấu, sườn non kho sấu ...

Nhà văn Băng Sơn từng viết: ''Trong máu người Hà Nội có vị sấu chua'' bởi đây là thức quà bình dân được người Hà thành yêu thích, để rồi ai đi xa cũng nhớ mãi hương vị này.

Nên chọn sấu bánh tẻ (không non quá hay già quá), màu xanh nhạt, cùi dày, vỏ hơi rám sần, cuống tươi là sấu ngon nhất dùng để ngâm đường.

Để sấu ngâm đường không bị lên men, nổi váng nên tiệt trùng kỹ để khô ráo lọ đựng. Mỗi lần lấy pha, dùng dụng cụ sạch sẽ.