Bí quyết đơn giản làm thịt bò mềm xìu khi chế biến

[troopy]

Thịt bò vị ngọt, tính ấm giúp bổ tỳ vị, ích khí, bổ máu nhưng thực phẩm này cũng làm khó không ít người nội trợ vì dễ bị dai, kém vị.

Một số bí quyết đơn giản dưới đây giúp món ăn thơm ngon, tròn vị.

Dùng rượu vang đỏ, bia tẩm ướp

Thịt bò có cấu trúc cơ học săn chắc và dai cứng hơn so với các loại thịt, cá khác. Rượu vang đỏ, rượu sake, bia khi lên men chứa các acid giúp làm mềm cấu trúc protein của thịt bò vì thế thường được sử dụng khi tẩm ướp và nấu ăn.

Người Pháp nấu nhiều món thịt với rượu vang đỏ gọi chung là ''au vin'' như: Bò nấu rượu vang (bœuf au vin), Thỏ nấu rượu vang (lapin au vin), Cừu nấu rượu vang (mouton au vin).


Bò sốt vang. Ảnh: Bùi Thủy

Bò sốt vang khi du nhập vào Việt Nam có nhiều biến tấu khác nhau. Ví dụ, người Hà Nội có cải biến linh hoạt về hương, sắc và vị tạo dấu ấn riêng với rượu vang đỏ, ketchup, lá nguyệt quế và bơ. Còn các nguyên liệu tạo hương khác như quế, hoa hồi chỉ cho chút chứ không nhiều để giữ vị đặc trưng của món ăn. Còn để tạo màu thì ban đầu dùng cà chua, sau này dùng thêm dầu màu điều hoặc một số người thì dùng màu đỏ từ gấc.

Bát phở hội tụ sắc, hương và vị với thịt bò đỏ nâu, mềm ngọt, có chút sần sật. Nước dùng nâu đỏ, hơi sánh, dậy mùi thơm của quế, hồi, thảo quả. Món này ăn hợp tiết trời mát dịu chớm thu.

Người Nhật thường sử dụng rượu sake ướp thịt đỏ (thịt bò, thịt lợn) hoặc thịt trắng (cá) 15 - 20 phút trước khi chế biến sẽ có tác dụng làm mềm thịt và khử mùi hiệu quả. Nếu không có rượu vang đỏ, rượu sake có thể thay thế bằng chút bia khi tẩm ướp cũng giúp thịt bò mềm thơm hơn khi nấu.

Dùng giấm

Giấm chứa acid giúp làm mềm cơ thịt bò mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon được sử dụng và phối hợp trong các món bò như: Bò nhúng giấm, phở bò truyền thống.

Trong tiết trời se lạnh, món bò nhúng giấm dễ chiều vị giác bởi nước dùng ngọt dịu, chua thanh, khi nhúng thịt bò vào thịt mềm ngọt mà không dai.

Nước nhúng giấm ngọt dịu, chua thanh, khi nhúng thịt bò vào thì thịt mềm ngọt mà không dai. Nước chấm mắm nêm vừa vị.
Nhiều quán phở bò gia truyền ở Hà Nội thường dùng giấm tỏi ăn kèm chứ không phải chanh. Dưới góc độ khoa học, giấm chứa acid lactic chua thanh và hậu vị ngọt nhẹ, còn trong chanh lại chứa acid citric có vị chua gắt khá mạnh. Vì thế chanh dễ phá vị nước dùng của phở bò, khiến vị giác người ăn có cảm giác ''chai tạm thời''. Hơn nữa giấm tỏi có tác dụng giảm mỡ xấu trong thịt bò, giúp tiêu hóa tốt hơn.

Ngoài ra nét đặc trưng ẩm thực Hà Nội và miền Bắc nói chung thiên về nét thanh nhẹ, giữ vị nguyên bản tự nhiên nên theo lối ăn xưa thường kèm giấm tỏi. Còn tùy theo khẩu vị mỗi người, mỗi vùng miền mà điều chỉnh cho phù hợp.

Nấu cùng dưa cải chua

Từ lâu trong ẩm thực Việt, nhiều món ngon từ thịt bò kết hợp cùng dưa muối kích thích vị giác như: Canh dưa bò, bò xào dưa, cơm rang dưa bò.

Dưa cải muối trải qua quá trình lên men, tạo thành các acid lactic vừa kích thích tiêu hóa, lại có tác dụng làm mềm thịt bò. Hơn nữa, các món dưa chua chín vừa độ chứa nhiều chất xơ, vitamin, chất khoáng giúp ruột hoạt động, tránh táo bón. Theo kinh nghiệm dân gian, khi nấu canh dưa bò thêm chút cà chua chín tăng màu sắc bắt mắt. Hơn nữa, cà chua chứa nhiều licopen, phòng ngừa, điều trị các bệnh lý tim mạch và ung thư.

Bát canh nóng hổi với thịt bò mềm, phần gân sần sật là món ăn hợp tiết trời mưa gió chuyển mùa miền Bắc.
Dùng quả dứa tươi

Trong quả dứa chứa enzyme bromelain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein dài, xoắn chặt trong thịt cũng như gân bò thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu.

Tuy nhiên enzyme bromelain có khả năng phân hủy protein rất mạnh nên chỉ ướp một chút hoặc cho vài lát dứa khi nấu cùng để hỗ trợ làm mềm. Nếu sử dụng nhiều sẽ làm thịt bị nát mủn, kém vị, kém mỹ quan.

Sử dụng khế chua, xoài xanh

Các quả có vị chua như khế chua, xoài xanh, chanh vốn chứa axit cũng giúp phá vỡ các sợi liên kết cơ, giúp thịt bò, sách bò nhanh mềm hơn. Nhiều món ngon từ bò được các đấng mày râu yêu thích như: Sách bò xào khế, thịt bò bóp thấu, gỏi bò xoài xanh. Chú ý khi sử dụng các loại quả này nên kết hợp cùng các rau củ quả khác để hài hòa chua - cay - mặn - ngọt, giúp cân bằng vị giác.

Sách bò giòn sần sật quyện vị chua dịu của dứa khế, dậy mùi thơm của hành lá, rau răm, chút the cay từ ớt. Món này lai rai hay ăn cùng cơm trắng đều ngon.
Sử dụng baking soda

Trong ẩm thực Âu Mỹ thường sử dụng baking soda dạng tinh khiết nhằm tạo môi trường kiềm hóa giúp nấu thịt, hầm xương nhanh mềm hơn. Với thịt bò, trước khi chế biến ngâm nước pha chút baking soda 15 - 20 phút vừa giúp làm mềm thịt, vừa khử mùi hôi lại giữ được hương vị thơm ngon. Ngoài ra, nếu ướp chút baking soda khi nướng thịt bò có màu và đậm đà, bắt mắt hơn. Chú ý không ngâm quá lâu hay ướp quá nhiều làm ảnh hưởng tới mùi vị thịt bò.

VietBF@sưu tập