Giò thủ

Giò thủ

Thực hiện: Vũ Phương-Dung
Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Mỗi lần sắp đến Tết là những lần ngồi nghĩ lại những món ăn đã lưu truyền từ bao thế hệ, tới nay vẫn không thể thiếu trong gia đình của người Việt Nam. Cả ba miền đất nước chúng ta, mỗi miền Nam, Trung, Bắc đều có nhiều món ngon rất đặc biệt mà chỉ dành riêng cho 3 ngày Tết. Nét độc đáo trong từng món ăn đã ghi sâu vào trong tâm trí để mỗi khi nhìn thấy hay có dịp thưởng thức là nghĩ ngay tới ngày Tết, xin được nhắc đến trước tiên là món giò thủ.

Giò thủ là giò làm bằng đầu heo (thủ là đầu), món này có đã lâu từ làng quê miền Bắc. Vào dịp cuối năm, thường thì cứ hai hay ba gia đình trong làng mua chung nhau một con heo và xẻ thịt chia đều mọi thứ từ mỡ tới thịt để gói bánh chưng, giã giò, nấu cỗ ăn Tết; riêng cái đầu heo, thì đem ra gói giò thủ và sẽ chia nhau khi hoàn tất.

Cách làm giò thủ căn bản là đầu heo đem lọc bỏ hết xương. Tất cả phần má, tai, mũi, lưỡi heo được thái mỏng và xào lên cho chín với tiêu hột và nấm mèo (nên còn gọi là giò xào) xong gói vào lá chuối, đặt trong khuôn làm bằng những thanh tre già, bó lại và dùng sức nén cho thật chặt (nên còn gọi là giò nén). Sau khi đã để qua đêm cho nguội hẳn, lúc này bỏ khuôn ra và những chất dính đã có từ da của đầu heo, lỗ tai kết chặt lại với nhau trở thành giò thủ. Với cách làm này, cây giò thủ sẽ có hình vuông theo dáng của thanh tre và cần sức thật khỏe của người đàn ông mới có thể gói được.

Sau này, làm giò thủ dễ dàng hơn vì từng phần của thịt thủ lúc nào cũng bán sẵn trong chợ, cách gói giò thì dùng túi nylon và ống lon đồ hộp đã mở một hoặc cả hai phía để lấy dáng hình tròn. Tuy rằng giò thủ có thể làm bất cứ lúc nào, hoặc có thể mua sẵn tại tiệm, nhưng giò thủ ít ăn thường quanh năm như giò lụa, chả quế. Ngày đầu năm mới, nhai một miếng giò thủ giòn sừn sựt với chút dưa chua hoặc củ kiệu, kèm thêm chén cơm nóng hay lát bánh chưng xanh sẽ thấy đầy đủ hương vị đậm đà của ngày Tết. Hôm nay Phương-Dung xin mời các bạn cùng thực hiện gói giò thủ trong dịp Tết sắp đến.

Vật liệu gồm có:

- 2 tai heo.

- 2 lưỡi heo.

- 2 mũi heo (có đầu mũi và phần má).

- ½ cup nấm mèo cắt sẵn, ngâm nở.

- 5 củ hành hương cắt nhỏ.

- 1 muỗng cà phê tỏi bằm.

- ½ củ hành tây cắt vụn.

- ½ muỗng canh tiêu hột đập dập.

- 3 trái chanh xanh hay vàng

- bột nêm, bột ngọt, muối, đường, nước mắm ngon.

- 1 ống lon đồ hộp vừa đủ cho chỗ giò xào (loại đường kính 4 inch là vừa đẹp).

Cách làm:

- Khi mua tai, mũi heo về phải rửa sạch, cạo sạch lông, chà xát muối cho hết nhớt - phần lưỡi thì cũng xát muối và cạo sạch lớp màu trắng.

- Đun nồi nước sôi lớn với 2 muỗng canh muối + 1 trái chanh, bỏ tất cả thịt vào trụng cho tới khi sôi bọt khoảng 2 phút thì đổ ra rổ, rửa sạch lại bằng nước lạnh.

- Đun nồi nước thứ hai, chờ sôi lại cho chỗ thịt thủ vào + 1 muỗng canh muối + 2 trái chanh cắt ngang để cho thịt được trắng. Vặn lửa trung bình, đun khoảng 10 phút cho tới khi thấy phần lỗ tai hơi mềm là được. Rửa lại tất cả thịt bằng nước lạnh cho tới khi nguội hẳn.

- Dùng dao sắc cắt phần tai và mũi thật mỏng, lưỡi cắt hơi dầy hơn một chút (nhớ cắt bỏ hết phần gai trắng trên mặt lưỡi) – Nếu phần da nào sờ tay thấy nhiều lông thì nên cắt bỏ.

- Trộn đều tất cả phần thịt vừa cắt xong trong 1 tô lớn với hành tây + ½ phần hành ta + 2 muỗng canh nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng cà phê bột nêm (hay bột ngọt) + ½ phần hạt tiêu

– Ướp khoảng 1 tiếng.

- Đặt chảo lên trên bếp lửa trung bình, chờ chảo nóng cho 2 muỗng canh cho dầu ăn vào rồi phi hết chỗ hành tỏi còn lại cho thơm.

- Đổ tô thịt thủ đã ướp vào, đảo đều tay từ dưới lên trên trong vòng 5 phút.

- Khi xào thịt thấy có mùi thơm thì cho tiêu hột và nấm mèo vào đảo chung, nêm nếm lại với 1 muỗng canh nước mắm và 1 muỗng canh đường nữa là vừa.

- Xào thịt cho tới khi thấy thịt và nấm mèo dính quyện vào nhau và phần mỡ nổ lốp đốp thì vặn nhỏ lửa một chút. Khi thấy thịt thơm và cháy cạnh là được - tắt bếp.

- Xúc thịt vào khuôn ống lon đã đục vài cái lỗ dưới đáy và túi nylon đặt phía trong cũng đục lỗ như thế cho mỡ chảy ra – vừa xúc thịt nóng đổ vào lon vừa dùng một cái chày hay muỗng lớn ấn cho thịt ép dính lại với nhau. Múc cho đầy lon thịt.

- Đặt lon thịt lên một cái đĩa, phía trên gấp nylon lại rồi dùng lon đồ hộp khác ấn xuống cho chặt khoảng 3 tiếng (có thể dùng một vật nặng hơn đè lên trên). Khi giò nguội thì để vào tủ lạnh, lúc ăn chỉ cần kéo túi nylon ra là có cây giò thủ tròn đẹp.

- Giò thủ xào ấn chặt tay lúc cắt sẽ thấy những lát giò thẳng mịn và nhiều hình dáng đẹp của nấm mèo, đường vòng trắng của lỗ tai heo, màu nâu của lưỡi và từng mảnh tiêu hột lấm tấm trên đó. Tuy nhiên, cái khéo vẫn là sao cho miếng giò giòn nhưng vẫn mềm, đừng xào kỹ hay nén quá lâu, giò thủ sẽ cứng như đá thì không sao mà ăn được. Món này ăn ngon nhưng khi làm cũng bay mùi nước mắm “nặng” lắm đấy!

Chúc các bạn thành công với đĩa giò thủ thơm ngon trong ngày Tết.

© ViễnĐôngDailynews