Mẹo rang tôm đồng mặn ngọt, đỏ au, giòn bóng

[june04]

Tôm đồng rang là món ăn dân dã, được nhiều người ưa chuộng trong mâm cơm gia đình bởi dễ kích thích vị giác ngày chuyển mùa.

Cách làm

Chọn và sơ chế tôm: Tùy theo khẩu vị và điều kiện chọn tôm đồng, tôm sông, tép gạo hay tôm rảo dùng rang mặn ngọt đều ngon. Chú ý chọn mua tôm đang còn nhảy, thân trong mẩy, càng, râu chắc, đuôi hơi cong là tươi ngon. Tôm mua về nhặt sạch, cắt bỏ rau, rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước. Việc để ráo nước giúp khi rang, tôm nhanh khô hơn.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái lát. Hành lá rửa sạch, cắt lát, tùy theo khẩu vị mà cho ớt hoặc không. Các gia vị nêm nếm quen thuộc gồm mắm, đường, hạt tiêu. Theo kinh nghiệm dân gian, muốn tôm rang vỏ bóng giòn thêm chút nước muối cà (như khi rang châu chấu) hoặc không có thì dùng chút giấm hoặc nước cốt chanh. Đây cũng là bí quyết khi làm heo quay giòn bì hoặc rán nem cũng quết chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.

Rang tôm ráo nước (lửa một): Trút tôm vào chảo, ban đầu bật lửa to rang, chú ý dùng đũa gỗ đảo liên tục cho rút nước. Sau vài phút, tôm hồng đỏ và khô ráo. Lúc này cho chút nước muối cà hoặc giấm/chanh vào đảo đều. Việc dùng đũa gỗ đảo là một mẹo giúp dính râu tôm/tép nhỏ còn sót lại bám vào và dễ dàng loại bỏ.

Rang tôm mặn ngọt, bóng giòn (lửa hai): Cho tỏi cùng một thìa canh mỡ lợn, tóp mỡ vào đảo đều để quyện hương, quyện mỡ giúp tôm óng ả và ngậy hơn. Hạ lửa nhỏ vừa, nêm mắm, đường vừa miệng rồi đảo thấm vị vào tôm. Lúc này xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa đường và nhóm amino trong phân tử protein của tôm cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm cùng tỏi tạo nên màu hổ phách đẹp mắt và hương thơm quyến rũ.

Cuối cùng thêm hành lá, ớt cắt lát đảo qua, rắc hạt tiêu, tắt bếp là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Tôm đồng đỏ au, bóng giòn, vị mặn ngọt đậm đà xen kẽ tóp mỡ ngậy béo, dậy mùi thơm của hành lá, chút the cay từ ớt, hạt tiêu. Món này dễ kích thích vị giác ngày chuyển mùa.
Chú ý

Ở mỗi vùng miền có sự biến tấu món tôm rang mặn ngọt khác nhau. Ở miền Bắc thường rang hài hòa vị mặn, ngọt và chút nước cà muối theo lối cũ. Miền Nam ram tôm mặn thiên về độ ngọt nhiều hơn và thêm chút nước cốt dừa béo ngậy.
Tùy theo thói quen có thể ướp hoặc không ướp gia vị với tôm trước khi rang. Nếu không ướp thì rang tôm nhanh khô, vỏ giòn hơn vì quy tắc ''Muối tách, đường giữ'', muối dễ làm tôm ra nước khi rang lâu khô. Còn nếu ướp thì thời gian rang, ram lâu hơn. Trong sách dạy nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 chỉ rõ khi rang tôm đồng, tôm rảo nói chung nên rang khô rồi mới nêm mắm, muối rang một lúc mới cho đường, hạt tiêu vào sau.
Thêm chất chua (nước cà muối, giấm hoặc cốt chanh) là bí quyết giúp vỏ bóng giòn cho món ăn.