Măng ngâm ớt trắng giòn để quanh năm

[sunshine1104]

Măng muối trắng giòn, nước trong thanh, vị chua dịu, dậy mùi thơm của tỏi và the cay từ ớt. Món này ăn kèm bún miến hoặc dùng nấu canh chua cá, canh gà, xào đều ngon.

Chọn và sơ chế măng tươi: Nếu chọn được măng tre rừng làm măng ngâm ớt là ngon nhất bởi ra thành phẩm giòn ngọt nhẹ, không hăng. Nếu không có dùng măng tre nhà cũng được nhưng vị hăng và cứng hơn măng tre rừng. Măng đem bóc vỏ, gọt phần cứng ở gốc rồi rửa sạch.

Thái và ngâm măng: Tận dụng phần nước vo gạo để ngâm măng trước khi muối. Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm măng khô với nước vo gạo vừa giúp khử mùi vừa giúp măng trắng giòn lại khử được độc tố cyanide không tốt cho sức khỏe. Dùng dao sắc hoặc dụng cụ bào chuyên dụng thái măng thành các lát mỏng đều nhau và ngâm vào thau nước vo gạo khoảng 6 tiếng.

Rửa và ngâm măng: Măng sau khi ngâm nước vo gạo, đem rửa mấy lần cho sạch rồi cho vào lọ thủy tinh hoặc sành vại sứ. Tỏi bóc vỏ, giã dập sơ cho ra tinh dầu thơm. Ớt để nguyên quả hoặc bỏ hạt cắt lát, điều chỉnh vị cay theo khẩu vị mỗi người. Tùy theo điều kiện mà chế nước ngâm khác nhau. Đồng bào dân tộc Thái trắng ở miền núi phía Bắc thường dùng nước lã để ngâm. Nếu ở miền xuôi sử dụng nước máy có chất khử trùng nên đun sôi để nguội hoàn toàn rồi cho vào ngâm măng. Thường măng lên men tự nhiên (không dùng muối) sẽ giòn thơm dù để lâu, còn nếu sử dụng nước muối sẽ làm măng mềm. Người dân Cao Bằng khi muối măng cho thêm vài quả mác mật tạo hương thơm đặc trưng riêng. Một bí quyết từ các hàng quán bán măng ớt miền núi để giúp măng để lâu không bị nổi váng là thêm chút mật ong vào. Mật ong là chất bảo quản tự nhiên có tác dụng diệt khuẩn và giúp măng lên men chua tự nhiên, lại có chút ngọt hậu vị dịu nhẹ. Dùng vỉ nén rồi đậy kín, để măng ở nơi thoáng mát sau 5 - 7 ngày măng lên men là dùng được. Mỗi lần lấy nên dùng đũa sạch và lấy lượng vừa đủ ăn.

Yêu cầu thành phẩm: Măng muối trắng giòn, nước trong thanh, vị chua dịu, dậy mùi thơm của tỏi và the cay từ ớt. Món này ăn kèm bún miến hoặc dùng nấu canh chua cá, canh gà, xào đều ngon.

Chú ý:

Hiện các tỉnh phía Bắc măng tươi đang vào vụ khá rẻ và ngon, các bà nội trợ nên muối theo cách trên để quanh năm dùng dần.

Trong măng tươi chứa nhiều độc tố cyanide (khoảng 230 mg/kg), nếu ăn vào enzyme ở hệ tiêu hóa chuyển hóa cyanide thành axit cyanhydric (HCN). Đây là độc tố có thể gây chóng mặt, buồn nôn, nặng hơn tím tái, suy hô hấp... Vì thế khi ngâm măng cần ngâm nước vo gạo và cần quá trình lên men chua để khử độc tố giúp an toàn khi sử dụng.

Nếu muốn ăn măng trắng giòn thì không cần dùng nước muối khi muối theo cách đồng bào Thái trắng hay làm. Còn nếu muốn ăn măng mềm thì dùng nước muối để muối chua theo cách đồng bào Thái đen. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh cho phù hợp.