Rất nhiều món ăn Việt trở nên phổ biến và thân thuộc tại Pháp, thậm chí được đưa vào từ điển. “Phô” (phở) và “bo bun” (bò bún) xuất hiện trong từ điển Le Petit Robert ngay từ năm 2014. Ba năm sau, từ điển Le Petit Larousse đưa từ phở vào ấn bản 2017. Trước đó, món nem cũng được định nghĩa trong Larousse, “là loại bánh làm từ bột gạo có nhân (gồm giá đỗ, thịt, miến…) được cuộn tròn và chiên giòn (đặc sản của Việt Nam)”. (1)
Điều đáng tiếc là một số từ không được viết đúng chính tả trong từ điển. Ngoài ra, món “bo bun” có vẻ mang đặc trưng tên gọi ở nước ngoài. Nếu gọi bò bún ở Việt Nam chắc hẳn khách hàng sẽ chứng kiến “phút đứng hình” của chủ quán và cái nhìn “thông cảm” : Chắc không sống ở đây ! Một điều thú vị khác, rất nhiều món, như phở, bò bún và nem được biến tấu theo thị hiếu và thói quen của khách hàng tại Pháp.
Trong quận 13 ở Paris, nơi nổi tiếng ẩm thực châu Á, có thể gọi phở thấu đá, phở entrecôte, phở sa tế… Còn nem, từ một món mặn, giờ có cả món ngọt để tráng miệng hay ăn nhẹ với nhân là sôcôla, như “nem au Nutella” (nem sôcôla Nutella) hay “nem à la banane et au Nutella” (nem chuối sôcôla). Vô hình chung nem trở thành từ để chỉ kiểu món ăn hình tròn dài, với nhân gì cũng được.
Bún bò và bò bún
Tương tự, bò bún, ngay tên gọi cho thấy rõ có thịt bò và bún, giờ cũng là danh từ chung để chỉ một món ăn gồm hai thành phần cơ bản là bún và rau sống (sa lát), theo giải thích của chị Ngọc Bích, một người đam mê nấu ăn :
“Bò bún ở Pháp rất phổ biến và người Pháp rất thích bởi vì nó gần giống như một món sa lát, rất mát trong mùa hè. Và trong cấu trúc của một bát bò bún, bao giờ cũng có rất nhiều sa lát, bún lại mát, rồi có thêm các loại rau củ như dưa chuột, cà rốt, rau thơm, rất ngon ! Rồi thêm vài thứ nóng như thịt xào nóng. Đồ nóng kết hợp với đồ mát, khi ăn cảm giác thấy hợp lý. Không có gì quá đặc biệt, nhưng thực ra người ta lại thấy thích thú và ăn rất nhiều”.
So với phở cần các bước chuẩn bị khá công phu, cách làm nem và bò bún được hướng dẫn phổ biến trên các trang dạy nấu ăn tại Pháp : thương hiệu cung cấp đồ ăn đông lạnh nổi tiếng Picard có công thức làm “bò bún au boeuf et cacahuètes grillées” (Bò Bún với thịt bò và lạc rang) ; tạp chí Marie Claire dạy cách làm “bo bun au boeuf” với giải thích : “Là món ăn Việt Nam, bo bún là một món ăn đầy đủ gồm thịt bò, rau củ sống (xà lách, cà rốt, giá, dưa chuột…), nem, lạc rang. Tất cả được ăn với xì dầu hoặc nước mắm”.
Tương tự, trang Hellofresh cũng dạy cách làm “bò bún vietnamien au boeuf sauté” (bò bún Việt với thịt bò xào). Có hai điểm thú vị được Hellofresh lưu ý : “Bạn có biết là trong phiên bản gốc, bò bún không ăn với nem ? Bạn có biết là tên gọi của món này đã bị đổi trật tự không ? Trong tiếng Việt, người ta gọi là “bún bò”, được hiểu là “bún & thịt bò” ?”
Trang hướng dẫn du lịch Routard nổi tiếng của Pháp và trong cộng đồng Pháp ngữ cũng nhấn mạnh đến điểm này cùng với giải thích rất chi tiết và đúng nhất về “món ăn vừa có đủ dinh dưỡng vừa cân bằng, là một ví dụ hoàn hảo về cách sống Việt Nam”. Theo Routard, “bò bún là một món ăn của ẩm thực Việt Nam. Thường được biết đến nhiều hơn ở Việt Nam với tên gọi bún bò Nam Bộ hoặc bún bò xào, món ăn này có xuất xứ từ miền nam, nhưng chính tại Hà Nội mới là nơi người ta có thể thưởng thức nhiều”. Routard xếp bò bún vào “một kiểu sa lát, gồm bún, thịt bò thái lát ướp xả, nem, rau củ sống và rau thơm”.
Chắc chắn với những người mới sang Pháp, hoặc ghé du lịch Paris, đều có chút lạ lẫm với tên gọi này. Với thời gian, tất cả trở thành quen thuộc, theo cảm nhận của chị Ngọc Bích :
“Thời gian đầu tiên khi mới đến Pháp, nghe mọi người gọi bò bún, bò bún gà, bò bún tôm thì tôi cảm thấy buồn cười bởi vì bò bún, ngay tên của nó đã có chữ bò, mà lại còn bò bún gà thì nghe rất buồn cười. Sau mình cũng hiểu rằng từ bò bún trở thành một danh từ chung, giống như một từ mượn tiếng Việt trong tiếng Pháp. Cho nên, người ta dùng từ bò bún như một tên chung, sau đó người ta sẽ gắn thêm một số món đi kèm, ví dụ bò bún tôm, bò bún gà, cũng có thể là bò bún au bœuf (bò bún bò). Nghe cũng hơi kì kì nhưng bây giờ cũng thành bình thường.
Thực ra, trong những món chế biến ở đây, tôi thấy là để phù hợp với nhu cầu, cũng như là gu của người Pháp, thì tất cả những món Việt ở đây đều phải có sửa đổi theo gu của họ. Ví dụ ngay nước mắm, rất nhiều người không ăn được nước mắm nguyên chất. Cho nên rất nhiều món, khi chế biến, phải lai đi một chút, thì điều đó cũng bình thường”.
Trở thành những món ăn thân thuộc
Dù gọi đúng hay không nhưng mỗi khi nói đến bò bún là người Pháp biết ngay đó là món gì và bên trong có gì. Nhà hàng Đất Việt, nằm trong quận 14 Paris, cũng chủ trương dùng tên gọi này. Anh Hoàng Vinh, quản lý Đất Việt, giải thích :
“Đúng là quán để từ này là cũng có ý. Có nghĩa là từ bò bún, đối với người Pháp là một món quá quen thuộc. Khi tôi sang đến Pháp, thấy món bò bún quá nổi tiếng. Cho nên, khi muốn làm một món thì mình nên để cho khách biết là món đó thuộc về đất nước của mình.
Ngoài ra, mình sẽ cải biên trong bò bún, thì sẽ có ví dụ bò bún tôm, bò bún gà, bò bún đậu, bò bún chả lá lốt để cho khi khách chỉ cần đọc thôi, là người ta biết đây là quán Việt Nam. Đây là những món đã được biết nên khi người ta muốn tìm hiểu, người ta sẽ dễ dàng tiếp cận hơn.
Tên bò bún thực ra là một món quá quen thuộc, đúng là một món ăn của người Việt Nam mà người Pháp rất ưa chuộng”.
Vì là một món ngon, khá dễ làm, nên đôi khi lại xuất hiện những món khiến người hiểu tiếng Việt phải bật cười vì trái ngược, như món bo bun végétarien - bò bún chay, có rất nhiều cách hướng dẫn làm trên mạng internet. Anh Hoàng Vinh, quản lý Đất Việt, cho biết nhà hàng cố tình giữ chữ gốc bò bún, sau đó thêm thành phần ở đuôi để khách có thể hình dung món ăn cơ bản và thành phần có bên trong. Đây là sự sáng tạo cần thiết để tránh nhàm chán trong ẩm thực, theo giải thích của anh Hoàng Vinh :
“Ở quán Đất Việt, trước khi đưa ra cho khách hàng một menu để khách hàng biết, thì thường thường quán có nghiên cứu. Đầu tiên là phải xuất phát từ những món ăn của Việt Nam, xem món nào có thể ăn với bò bún. Sau đó, qua thời gian làm việc ở đây, mình sẽ biết được gu của người Pháp thế nào, lúc đó mình sẽ chế biến một món gì đó hợp với gu của người Pháp hơn.
Khi muốn làm ra một menu, thường thường Đất Việt sẽ làm trước thành món ăn trong ngày, sẽ làm những món đó để khách ăn trước xem phản ứng của khách hàng với món ăn đó thế nào. Khi nhận được những đánh giá tích cực của khách hàng thì lúc đó mới chính thức cho vào menu để làm hàng ngày. Thực ra, về ẩm thực, mình luôn luôn phải tìm tòi, phải sáng tạo hơn.
Tất nhiên, tất cả các món bao giờ cũng có một cái cơ bản. Nhưng nếu hàng ngày, hàng năm, chỉ ăn món đó thì sẽ dẫn đến sự nhàm chán, cho nên những người ở trong Đất Việt luôn luôn tìm hiểu và tìm tòi ra những món ăn khác để hợp với người Pháp hơn, để thay đổi, có thể là một chút thôi”.
Paris không chỉ còn độc quyền quận 13 hoặc khu vực Belleville để thưởng thức thực phẩm châu Á, đặc biệt là Việt Nam. Một thế hệ chủ nhà hàng mới, trẻ, đã đầu tư nhiều vào nội thất, để tạo không khí đậm chất Việt cho khách hàng, cũng như giữ đúng hương vị gốc của một số món chính. “Lùng” những địa chỉ ăn ngon là sở thích của rất nhiều người yêu ẩm thực, như phở chuẩn vị Bắc ăn ở đâu, bún chả ăn chỗ nào. Ở mỗi quận ở Paris đều có thể tìm được một nhà hàng Việt độc và lạ.
*****
(1) nem (nom masculin)
