Đắt hàng với tiệc 8 triệu đồng/khách

"Trước khi phục vụ một bữa tiệc, tôi đều chuẩn bị hầm nước dùng từ 100 lít nước, 30 con gà già, 20kg xương heo, sá sùng, cồi sò điệp... cô đặc lại thành 10 lít nước dùng có vị ngọt, mặn tự nhiên, dùng để nêm các món ăn" - đầu bếp chế biến món ăn 8 triệu đồng/khách nói.

Bây giờ, dịch vụ tổ chức tiệc tận nơi không thiếu. Khách hàng có thể chọn từ nhà hàng cao cấp đến nhóm của các đầu bếp có tiếng tăm trên truyền hình. Nhưng vấn đề là làm sao bán được dịch vụ này với giá 8 triệu đồng/khách - tương đương giá một bàn tiệc thịnh soạn dành cho mười khách tại nhà hàng. Có người làm được điều này: chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, người phụ trách mục tư vấn ẩm thực của Yahoo Việt Nam.

Điều đặc biệt là Võ Quốc đắt hàng với dịch vụ làm tiệc tận nơi nhờ "tiếng lành đồn xa", khách dự tiệc truyền tai nhau, chứ không tốn chi phí marketing hay quảng cáo. Bí mật là ở đâu?

Mỗi khi khách hàng có yêu cầu phục vụ tiệc tại nhà hoặc công ty, Võ Quốc chỉ giới thiệu ba thực đơn căn bản khoảng năm món, với giá từ 2 triệu, 5-6 triệu và 8 triệu đồng/khách. Tất nhiên, với giá này, món ăn không thể tầm thường, mà là bào ngư, vi cá và cháo "sơn hào hải vị". Bình quân mỗi tháng anh nhận làm khoảng sáu tiệc sang như vậy.

Đầu bếp Võ Quốc

Nhưng tại sao khách lại chọn nhóm phục vụ tiệc này trong lúc đã có một số nhà hàng chuyên bán bào ngư, vi cá rất sang trọng và có đẳng cấp?
Câu trả lời của Võ Quốc: "Sở dĩ tôi nhận phục vụ tiệc với giá cao vì cam kết không nêm muối, đường, bột ngọt hay bột nêm, bất kỳ phụ gia nào khác. Trước khi phục vụ một bữa tiệc, tôi đều chuẩn bị hầm nước dùng từ 100 lít nước, 30 con gà già, 20kg xương heo, sá sùng, cồi sò điệp... cô đặc lại thành 10 lít nước dùng có vị ngọt, mặn tự nhiên, dùng để nêm các món ăn".
Đã có lần Quốc phục vụ tiệc cho một lãnh sự quán, đầu bếp nước ngoài đã vào bếp kiểm tra và xác nhận nồi nước dùng đúng như cam kết.

Võ Quốc chia sẻ kinh nghiệm đi chợ cho một bữa tiệc sang. Với một số nguyên liệu cao cấp như hải sâm, vi cá, bào ngư Nhật, bóng cá đường..., anh chọn mua tại chợ An Đông. Bí quyết để mua những món này đúng hàng thật là "không trả giá và có cam kết với người bán về chất lượng".

Để mua rau củ và các loại gia vị, anh chọn chợ Bến Thành. Tại chợ này có hai quầy rau củ sạch, được trồng tại vườn ở Hóc Môn. Rau củ nhìn rất xấu, không xanh mướt, láng bóng, nhưng lại bán giá cao: rau má đất 80.000 đồng/kg, khổ qua 40.000 đồng/kg...

Với thịt heo, bò, anh chọn mua hàng Vissan và bật mí: thịt bò Việt Nam vẫn có thể ngon, mềm như bò Úc nếu đầu bếp bỏ công chế biến: bỏ cấp đông làm mềm bò, biết vài thủ thuật cắt thịt theo đúng sớ bò...

Riêng mặt hàng hải sản tươi sống, anh chọn Chợ Cũ (gần đường Hàm Nghi, Q.1) vì các sạp chợ ở đây thường bán tôm, cua, mực, ghẹ tươi ngon hơn những chợ khác trong thành phố.

Hai "món tủ" được anh chế biến khá công phu. Món bào ngư: xào khử mùi xương gà chặt, xương heo. Sau đó sắp bào ngư lên trên và hấp cách thuỷ khoảng năm tiếng cho bào ngư hút chất ngọt từ xương. Cháo "sơn hào hải vị" gồm bóng cá đường, bo bo, hạt kê và một số nguyên liệu khác.

Được biết Võ Quốc nhận làm dịch vụ phục vụ tiệc tận nơi từ khi một số món đặc sản do anh chế biến trở thành hàng bán chạy: tôm chua ngâm rượu mạnh, chao làm từ rượu, lạp xưởng chất lượng cao... Thoạt đầu, để làm món tôm chua thịt luộc, mà mua tôm chua trong siêu thị thì quá thường; anh nảy ý định chế biến món tôm chua ngâm rượu mạnh: chọn loại tôm ngon 40 con/kg, sau khi cắt đầu, đuôi và vẫn còn giãy khi đổ rượu vào. Các nguyên liệu khác cho món này là nước mắm, ớt, tỏi, riềng...

Chúng tôi tò mò hỏi: trong lúc lạm phát kéo dài, những người chịu bỏ 8 triệu đồng/khách cho dịch vụ tiệc này là đối tượng nào? Võ Quốc bảo, "không thể tiết lộ thông tin về cá nhân khách hàng, chỉ có thể nói rằng đấy là giới thượng lưu và rất sành ăn".

Đơn đặt hàng mới nhất mà anh nhận được là ra miền Trung phục vụ một đám giỗ sang trọng và hoành tráng cho hơn 100 thực khách...

theo TTOL