Cơm bình dân nghĩ đủ kế giữ khách

Để giữ chân khách trong thời lạm phát, nhiều hàng quán bình dân ở Hà Nội phải tự bình ổn giá mà không bị giảm sút lợi nhuận.

Nhớ lại mỗi lần xăng tăng giá kéo theo giá mọi thứ đều tăng, lại một phen những hàng cơm bình dân như nhà anh Hưng, bán hàng cơm trên đường Nguyễn Trãi vắng khách. Nguyên nhân là khi đó, nhiều người sẽ có tâm lý giá cơm bình dân cũng sẽ "té nước" theo giá xăng của nhiều người.

Anh kể, đợt tăng giá năm 2008, anh mới kinh doanh, không có kinh nghiệm nên thấy giá cả tăng, cũng điều chỉnh giá cơm tăng lên, khiến cho doanh số bán hàng sụt giảm thê thảm. Từ doanh thu gần 2 triệu đồng một ngày, khi điều chỉnh giá, chỉ đạt gần một nửa vì khách kéo sang ăn ở quán khác hết. Tuy nhiên, đến đợt này, anh Hưng tự tin cho hay đã có kinh nghiệm nên dù không phải điều chỉnh giá bán, vẫn có thể bán được nhiều hàng, mà vẫn lãi.

Cách níu chân khách hàng của ông chủ quán cơm này trong thời điểm giá cả thị trường đắt đỏ là khiến cơm "bớt ngon" so với trước, nhưng món ăn vẫn phong phú và đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

Anh thông tin, bình thường vẫn mua một loại gạo ngon của Thái Bình về nấu cơm bán. Giá gạo này, tháng trước chỉ 12.500 đồng một kg, nhưng nửa tháng sau thì tăng lên 14.000 đồng. Cách đây khoảng gần một tuần, mỗi kg gạo đắt thêm 2.500 đồng, là 16.500 đồng nên anh buộc phải trộn thêm gạo rẻ tiền hơn với tỷ lệ hai phần gạo ngon, một phần gạo rẻ.

Giá cả tăng, nhiều quán ăn bình dân đắn đo lựa chọn kế sách để níu chân khách. Ảnh minh họa

Mỗi ngày, anh bán hết hai nồi cơm, khoảng 15 kg gạo cho 100 suất ăn. Nếu nấu cơm bằng gạo loại ngon 16.500 đồng một kg, chi phí đã xấp xỉ 250.000 đồng. Bán 100 suất cơm chưa gồm thức ăn giá khoảng 3.500 đồng một suất, anh lãi đúng 100.000 đồng. Còn thức ăn, thì vẫn như trước, nhưng anh chịu khó làm thêm những món tốn công, nhưng chi phí rẻ như nem rán, chả lá lốt vì bán sẽ nhiều lãi hơn.

Anh phân tích, chi phí cho nguyên liệu để cuốn 50 chiếc nem gồm thịt, các loại rau, trứng...hết khoảng 80.000 đồng. Nếu bán hết 50 chiếc nem, giá 2.000 đồng một chiếc, anh vẫn lãi khoảng 20.000 đồng.

Còn chị Thắm, bán hàng cơm trên đường Hồ Tùng Mậu chia sẻ, để vừa đẹp lòng khách, mà người bán hàng vẫn có công, phải giảm chi phí nguyên liệu đầu vào. Quán cơm do chị kinh doanh nằm trong khu tập trung nhiều phòng trọ bình dân, nên khách đến ăn chủ yếu là sinh viên và người lao động không mấy dư dả.

Vì thế mà những người kinh doanh như chị cũng khó có thể nâng giá bán trong bối cảnh các mặt hàng rau củ, thực phẩm có xu hướng tăng. Cách để chị tiết kiệm chi phí, theo chủ quán cơm bình dân này, là tìm đến chợ đầu mối.

Chị Thắm kể, từ nửa tháng nay, khi giá một số loại rau tăng lên, thay vì mua rau từ chợ lẻ gần nhà, chị và nhân viên chuyển sang đi chợ đầu mối Dịch Vọng Hậu. Mỗi kg rau mua tại chợ, cũng chỉ rẻ hơn được khoảng 500-2.000 đồng so với mua ở chợ lẻ, nhưng cũng giúp tiết kiệm một phần chi phí.
Với thịt lợn, mỗi ngày, quán cơm nhà chị cũng chỉ bán được khoảng 5-7 kg là các món luộc, xào đỗ quả, kho tàu, quay giòn bì, chả lá lốt… nên trước kia, toàn ra chợ mua. Mua ở chợ với số lượng nhiều và là khách quen, nên cũng được bớt vài nghìn mỗi kg. Nhưng từ khi thịt tăng giá, rẻ nhất đã 90.000 đồng, đắt thì lên tới 110.000-120.000 đồng một kg, chị chuyển sang mua từ lò mổ.

Mua rau, thực phẩm tại chợ đầu mối giúp cho hàng quán bớt chi phí và không tăng giá bán.

"Mình không quen mối, nên chấp nhận mua với giá đắt hơn một chút. Nhưng so đi bù lại, mua thịt tại lò, vẫn có lãi hơn so với mua tại chợ", chị Thắm thật thà chia sẻ. Với những loại thịt khác là thịt lợn, thịt bò, chị tìm đến các chợ ngoại thành để mua cho rẻ. Nguồn cung những mặt hàng này tại một số chợ ngoại thành như Thượng Cát, chợ Nhổn... nhiều hơn nên giá cũng có phầm mềm hơn.

Chủ quán cơm bình dân gần ký túc xá ĐH Công đoàn chia sẻ, giá cơm và thức ăn tại quán nhà anh vẫn giữ nguyên. Cơm có các mức 3.000 đồng, 4.000 đồng, 5.000 đồng một suất. Thức ăn thì ngay cả khi bão giá hay không bão giá, vẫn có đủ các món, thậm chí còn có nhiều món lạ mà không phải quán cơm bình dân nào cũng có như cá bống, cá diếc trứng rán, ốc xào ớt xanh...

Giải pháp của anh này là bớt đi một chút khẩu phần thức ăn của khách. Chẳng hạn, suất cơm bình thường giá 25.000 đồng sẽ có hai món rau và một miếng thịt gà, một con cá diếc rán, hai miếng đậu phụ, ba miếng thịt lợn, thì nay bớt đi đậu phụ và thịt lợn mỗi thứ một miếng. Chủ quán nói, làm như thế, khách cũng không phàn nàn gì, mà người bán vẫn có lãi, thực phẩm vẫn là loại đảm bảo chứ không phải mua thực phẩm kém chất lượng làm sụt giảm uy tín.

Theo VnExpress