CHINA Bản sắc Dim Sum: Khi Quảng Châu "tuyên chiến" với máy móc để bảo vệ linh hồn ẩm thực

[Gibbs]

Dim Sum: Nghệ thuật từ những đầu ngón tay hay sản phẩm của dây chuyền vô cảm?
Nhắc đến ẩm thực miền Nam Trung Hoa, người ta không thể không nhắc đến Dim Sum – những "viên ngọc" nhỏ nhắn gói trọn cả một nền di sản. Từ những chiếc Har gow (há cảo tôm) với lớp vỏ tinh bột lúa mì trong vắt như sương, được xếp nếp điêu luyện dưới áp lực vừa đủ của đôi bàn tay để không tan vỡ trong xửng hấp nhưng cũng chẳng quá dày khi thưởng thức, cho đến Siu mai (xíu mại thịt heo điểm xuyết gạch cua) hay Cheung fun (phở cuốn hấp rưới xì dầu ngọt), tất cả đều là những tác phẩm nghệ thuật. Người xưa có câu: "Học ăn, học nói, học gói, học mở", và trong thế giới Dim Sum, cái tài "gói" của người đầu bếp chính là thước đo của đẳng cấp. Nhiều thực khách sành ăn khẳng định rằng Dim Sum ngon nhất phải được nhào nặn bởi những đôi tay ổn định, những ngón tay nhanh nhẹn và một sự tập trung cao độ vào chi tiết – những thứ mà máy móc, dù hiện đại đến đâu, cũng không bao giờ có được. Thế nhưng, giữa dòng chảy của thời đại, khi bài toán chi phí đè nặng, nhiều trà quán đã dần chuyển sang các dây chuyền sản xuất tự động, khiến linh hồn của món ăn dần bị mai một. Trước thực trạng đó, Quảng Châu – thành phố được coi là nơi khai sinh ra Dim Sum – đã quyết định hành động để bảo vệ giá trị truyền thống này.

Quy định mới tại Quảng Châu: Minh bạch hóa thực đơn vì "Di sản văn hóa phi vật thể"

Bắt đầu từ ngày 1 tháng 5, chính quyền Quảng Châu – siêu đô thị với 19 triệu dân – đã ban hành một quy định mới đầy tính đột phá: các nhà hàng và trà quán bắt buộc phải công khai với thực khách về nguồn gốc món Dim Sum của họ. Thực khách có quyền được biết liệu miếng há cảo họ đang ăn là "handmade" (làm thủ công tại chỗ) hay được sản xuất qua các "phương tiện phi truyền thống" (sản xuất tập trung bằng máy móc). Những cơ sở tuân thủ nghiêm ngặt và duy trì lối làm thủ công sẽ được trao tặng một tấm biển vinh danh là "Cửa hàng truyền thống". Thậm chí, chính quyền còn khuyến khích các doanh nghiệp phát trực tiếp (live-streaming) quá trình chế biến để thực khách mục sở thị từng công đoạn tỉ mỉ. Mục tiêu tối thượng của quy định này không gì khác ngoài việc bảo tồn và phát huy di sản văn hóa phi vật thể của thành phố. Amber Li, một người yêu Dim Sum 25 tuổi, hào hứng chia sẻ rằng người Quảng Châu vốn cực kỳ khắt khe về độ tươi ngon của thực phẩm. Việc một nhà hàng quảng cáo là đồ tươi nhưng lại phục vụ thực phẩm chế biến sẵn là một sự "phản bội" đối với vị giác của khách hàng.

"Yum cha" và triết lý "Một chút từ trái tim"

Tại vùng đất này, ăn Dim Sum không chỉ là ăn uống, đó là một phần của cấu trúc xã hội. Người dân địa phương thường không rủ nhau "đi ăn Dim Sum", mà họ mời nhau đi "Yum cha" (uống trà). Bữa ăn luôn đi kèm với những loại trà thượng hạng như Thiết Quan Âm với hương hoa thanh khiết hay Phổ Nhĩ nồng nàn tốt cho tiêu hóa. Trà quán không đơn thuần là nơi bán đồ ăn, đó là không gian cộng đồng, nơi gia đình quây quần, bạn bè tâm tình, và cả những người lạ cũng có thể kết nối. "Ăn có mời, làm có khiến", tiếng mời "đi Yum cha" tương đương với lời rủ "đi cafe" ở phương Tây, là cái cớ để người ta hỏi han, đọc báo hay thậm chí mang cả chim cảnh đến khoe nhau mà không lo lắng về giới hạn thời gian. Cái tên "Dim Sum" (Điểm Tâm) theo nghĩa chiết tự từ văn chương cổ có nghĩa là "một chút lòng" (a little something from the heart). Từ "Điểm" và "Tâm" khi đứng riêng lẻ đều mang hàm ý về sự tỉ mỉ, tận tâm. Bởi vậy, nếu thiếu đi bàn tay con người, món ăn ấy dường như đã mất đi phân nửa "cái tâm" của người đầu bếp.

Cuộc chiến kinh tế: 120 chiếc so với 3.000 chiếc mỗi giờ

Dẫu biết truyền thống là quý giá, nhưng áp lực kinh tế là có thật. Ken Zhang, chủ một tiệm trà tại Quảng Châu, chia sẻ về thực tế khốc liệt: Một đầu bếp lành nghề nhất cũng chỉ có thể làm ra 120 chiếc bánh mỗi giờ, trong khi một chiếc máy có thể cho ra lò 3.000 chiếc trong cùng khoảng thời gian đó. Để phục vụ thực khách lúc mở cửa, đội ngũ 20 đầu bếp của anh phải bắt đầu công việc từ 6:30 sáng, trong khi các đối thủ dùng máy chẳng cần chuẩn bị gì nhiều. Việc chuyển sang dùng hàng công nghiệp có thể giúp anh cắt giảm tới 14 nhân viên, một con số đáng kể về chi phí lao động. Tuy nhiên, Zhang vẫn kiên định với lối làm thủ công. Anh tin rằng danh tiếng của Quảng Châu với tư cách là điểm đến ẩm thực hàng đầu sẽ bị tổn hại nghiêm trọng nếu du khách lặn lội đường xa đến đây chỉ để ăn những món đồ đông lạnh từ nhà máy. Dù một số khách hàng như Wu Xia (36 tuổi) chấp nhận hàng chế biến sẵn để có mức giá rẻ hơn, nhưng đối với những người làm nghề chân chính như Zhang, quy định mới của chính quyền chính là sự công nhận quý giá cho những nỗ lực bền bỉ của họ trong việc giữ gìn "ngọn lửa" truyền thống giữa thời đại công nghiệp hóa.