Sườn bung chuối đậu

[troopy]

Sườn mềm ngọt, róc thịt, chuối dẻo bùi, đậu phụ béo mềm, vị chua dịu thanh nhẹ, nước sóng sánh vàng mơ, dậy mùi thơm tía tô, lá lốt.



Nguyên liệu (7)
500 gr sườn
4 quả chuối xanh
3 bìa đậu phụ
2 quả cà chua
Rau gia vị: Lá lốt, tía tô, xương sông, hành lá
Gia vị: Mắm, muối, tương bần, mẻ hoặc giấm bỗng, nghệ, riềng (tùy chọn)
Mỡ lợn hoặc dầu ăn
Cách làm
Chọn và sơ chế sườn: Sườn lợn có ba loại: Sườn hàng trước (6 xương sườn đầu tiên từ cổ xuống), sườn hàng giữa (6 - 8 rãnh sườn giữa) và sườn hàng sau (6 thanh cuối cùng). Nếu làm sườn bung hoặc om nên chọn hàng trước vì thịt mềm, khi nấu lâu có độ ngậy vừa đủ mà không bị khô. Chọn sườn tươi ngon với màu sắc hồng tươi tự nhiên, ấn tay có độ đàn hồi, không ướt dính. Sườn mua về rửa sạch, nếu muốn róc thịt khi bung thì rạch một đường chéo phía sau có gân.
Chuẩn bị các gia vị: Theo lối xưa, khi nấu bung thường có nước cốt riềng giã, nước cốt nghệ giã vừa khử mùi lại giúp lên màu vàng đẹp mắt. Để tạo vị chua thanh cho món ăn không thể thiếu mẻ ngấu lọc mịn hoặc giấm bỗng rượu (tùy chọn). Các gia vị quen thuộc gồm có mắm, muối, chút tương bần tạo vị ngọt dịu và hương xưa.
Ướp sườn: Đem ướp sườn với nước cốt riềng, 1/2 nước cốt nghệ cùng với chút mắm, muối, tương bần cho thấm vị và lên màu đẹp.
Chuẩn bị chuối và đậu: Nếu có đậu nướng là ngon nhất vì thoảng hương khói, vị thơm dịu, không ngậy béo. Nếu không có thì dùng đậu rán cũng được. Chuối xanh tước vỏ, cắt hình móng lợn rồi ngâm vào thau nước muối loãng pha chút mẻ hoặc nước cốt chanh để chuối không bị thâm đen rồi vớt ra rửa sạch để ráo nước. Chuối cũng đem ướp chút mẻ, nghệ và gia vị cho đậm đà.
Chuẩn bị cà chua và rau gia vị: Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Tía tô, lá lốt, lá xương sông, hành lá rửa sạch, vẩy ráo nước, cắt nhỏ.
Nấu bung: Phi thơm đầu hành trắng với chút mỡ lợn, trút sườn vào xào săn lại, thêm lượng nước ngập sườn. Lúc nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa nhỏ ninh sườn. Sau khoảng 25 – 30 phút sườn hơi mềm thì cho chuối xanh, cà chua, đậu phụ vào om. Một số nhà thì đem xào sơ cà chua vào tạo độ ngậy và màu đẹp hơn (tùy chọn). Khi chuối chín dẻo mềm, đậu thấm vị, nước hơi sánh nhẹ thì nêm nếm lại mắm, muối cho vừa miệng. Cuối cùng thêm hành lá, tía tô, lá lốt đảo qua một dạo là hoàn thiện.
Trình bày và thưởng thức: Múc sườn bung chuối đậu ra bát, bên trên rắc chút hành, tía tô, lá lốt tăng thêm phần bắt mắt. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng đều ngon.

Chú ý

Đặc điểm các món bung, om miền Bắc nói chung và Hà Nội như cá bung, sườn bung, cà bung, bún bung, ốc/ếch om chuối đậu... đều cho nghệ và gia vị tạo chua (mẻ/bỗng rượu). Nguyên liệu độn kèm khi bung có đu đu xanh hoặc chuối xanh. Nếu bung với chuối nên tước vỏ cắt ngâm vào nước lã thêm chút mẻ để không bị thâm đen.
Nếu thích ăn giòn sần sật thì cho thêm phần sụn non cũng rất ngon.
Nếu muốn nước sánh tự nhiên hơn thì luộc chín 1-2 quả chuối dằm/xay nhuyễn cho vào. Một số nhà cho bột năng cũng được nhưng để lâu dễ loãng vữa.

VietBF@sưu tập