Nên chiên ngập dầu hay ít dầu?

[sunshine1104]

Không ít người cho rằng món chiên cho nhiều dầu mỡ sẽ tạo hương vị ngậy béo, hao dầu mỡ và không tốt cho sức khỏe.

Thực tế nếu sử dụng hợp lý sẽ giúp dùng ít chất béo và tạo nên món ăn ngon.

Trong khoa học ẩm thực, dầu mỡ (chất béo) là một trong bốn yếu tố để nấu ăn ngon bên cạnh muối, chất chua và nhiệt độ.

Dầu mỡ đóng ba vai trò trong nấu ăn là: môi trường nấu nướng, nguyên liệu chính và gia vị. Khi sử dụng làm môi trường nấu nướng, dầu mỡ giữ vai trò làm nóng nhiệt độ cao, cho phép nhiệt độ bề mặt thực phẩm được nấu trong nó đạt tới hàng trăm độ, giúp món chiên hấp dẫn bởi sự tương phản với lớp vỏ giòn tan mà bên trong mềm mọng.

Để món ăn giòn rụm thì nước mặt ngoài của nguyên liệu hoặc nhân phải bay hơi hết hay nhiệt độ vỏ ngoài của nguyên liệu phải cao hơn 100 độ C. Để đạt được hiệu ứng này bề mặt thức ăn phải tiếp xúc đồng đều và trực tiếp với nguồn cấp nhiệt. Dầu mỡ là môi trường lý tưởng để duy trì tương tác đồng đều giữ thức ăn và chảo.

Dầu mỡ có thể làm nóng nhiệt tới 170-180 độ C hoặc lớn hơn trước khi chạm tới điểm bốc khói. Đặc biệt, mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun ở nhiệt độ cao do chứa acid béo no và hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra. Vì thế, đây là môi trường lý tưởng để làm món chiên bên ngoài vàng ruộm, giòn tan, hấp dẫn.

Khi chiên món ăn ngập dầu mỡ ở dải nhiệt độ cao làm cho nước trong thực phẩm thoát ra có tiếng xèo xèo cùng những bong bóng nước. Chính những bong bóng này vừa giúp làm chín món ăn, vừa tạo lực đẩy ngăn cho dầu mỡ tiếp xúc ít với món ăn. Thêm vào đó, nhiệt cao đều cũng nhanh chóng đóng và khóa bề mặt món ăn lại khiến dầu mỡ ít có cơ hội thấm ngược vào trong.

Ngược lại nếu cho món ăn vào ít dầu chưa đủ nhiệt, món ăn chỉ tiếp xúc một bề mặt dưới với chảo thì phần nhân bên trong lâu sôi và ít bong nước. Hơn nữa, bề mặt cũng chưa kịp đóng khóa hoặc chỉ có lớp dưới. Điều này làm món ăn vừa lâu chín, vừa ít lực đẩy ngăn dầu tiếp xúc bề mặt, vì thế dễ bám dầu mỡ vào đồ ăn càng nhiều và kém giòn hơn.

Chiên ít dầu mỡ bao giờ cũng cần thời gian lâu hơn, chưa kể phải lật trở các mặt. Món ăn càng chiên chậm ở nhiệt độ thấp thì vỏ ngoài càng dày lên trở nên dai cứng. Đồng thời việc ngấm hút dầu càng tăng lên. Do đó, chiên ít dầu và nhiệt độ thấp không phải cách lựa chọn của các đầu bếp nhà hàng cho các món cần bề mặt giòn xốp mà bên trong mềm ẩm.

Cốt lõi của việc ngấm dầu, hao dầu không phải cho nhiều hay ít dầu mỡ mà ở khâu căn chỉnh nhiệt độ cũng như xử lý sau khi chiên.

Nhiệt độ chiên ngập dầu phù hợp ở mức an toàn là 160-180 độ C nhanh chóng khóa bề mặt ngăn dầu thấm ngược và tạo lớp vỏ vàng ruộm. Còn sau khi chiên, cũng chính hơi nước bên trong thức ăn ra ngoài khiến lớp vỏ có lỗ hổng nhỏ. Nếu không biết cách thì những lỗ hổng này sẽ hút ngược dầu vào trong khi nguội. Vì vậy cần loại bỏ dầu bám bề mặt bằng nhiều cách mà các đầu bếp hay sử dụng như: Cho lên muôi lỗ to lắc mạnh cho dầu văng ra; sử dụng vỉ gác chảo, rổ thưa để dựng đứng cho dầu mỡ nhỏ xuống; sử dụng giấy thấm dầu.

Để chiên ngập dầu mà không bị bắn cần chú ý các mẹo sau: Nên làm khô thực phẩm trước khi chiên, cho thức ăn vào nhẹ nhàng, sử dụng chảo sâu lòng, sử dụng tấm chắn dầu, cho ít bột mì hoặc bột bắp.