Cách muối dưa bắp cải giòn thơm

[june04]

Vào mùa đông, một hũ dưa bắp cải giòn thơm, chua nhẹ, dậy mùi thơm của rau răm ăn kèm cá kho hay giò xào, thịt luộc đều cuốn vị.

Để làm dưa bắp cải nên chọn bắp cải có nhiều lá xanh già bên ngoài thì làm dưa giòn, còn bắp cải non khi muối chua hay bị nhớt. Bắp cải cắt bỏ phần sâu, dập nếu có, đem rửa dưới vòi nước chảy, kỳ sạch bẹ rồi để trên rổ thưa.

Dưa bắp cải truyền thống miền Bắc xưa chỉ gồm bắp cải và rau răm. Theo thời gian, để tăng thêm màu sắc bắt mắt thì điểm thêm chút cà rốt thái chân hương, rau cần (nếu có). Rau răm rửa sạch, thái rối. Ớt bỏ bớt hạt, thái lát. Cách muối dưa truyền thống chỉ gồm muối hạt và nước đun sôi để nguội. Trong tiết trời se lạnh, muốn dưa bắp cải lên men nhanh thì thêm chút đường và dùng nước ấm.

Pha sẵn nước ngâm rau: Cho 1 - 1,2 lít nước đun sôi để nguội hoặc nước lọc sạch vào âu to hoặc thau, thêm 2 - 2,5 thìa canh muối hạt khuấy tan. Bắp cải đem thái sợi khoảng 1- 2 cm rồi cho vào nước ngâm. Phần cà rốt, rau răm cũng cho vào ngâm 5 - 6 phút rồi trộn chung đều tay, vớt ra để ráo nước. Nước muối loãng ngâm và tráng bắp cải là bí quyết giúp ra bớt nước trong rau củ giúp khi muối giòn hơn, ngoài ra hạn chế vi khuẩn và khử các hóa chất tồn dư (như tưới nhiều đạm nếu có) giúp dưa bắp cải không bị úng váng.

Pha hỗn hợp nước muối dưa bắp cải: Cho 1 lít nước ấm khoảng 40 độ với 2 - 2,5 thìa canh muối hạt, thêm 1/2 thìa canh đường (chất xúc tác để dưa lên men nhanh) rồi khuấy tan. Cho phần bắp cải đã trộn cùng rau răm, cà rốt vào lọ thủy tinh sạch xen kẽ ớt thái lát, dùng vỉ tre hoặc đá cuội, túi bóng nước sạch chèn lên trên. Sau đó, đổ nước muối dưa vào ngập mặt. Đậy nắp để nơi thoáng mát.

Sau 2 - 3 ngày là dưa bắp cải chín ăn được. Mỗi lần ăn, dùng đũa sạch gắp lượng vừa đủ. Không dùng đũa đã ăn, dùng tay bốc hoặc cho dưa đã ăn dư còn thừa vào lại hũ dễ làm dưa nổi váng, bị khú.

Yêu cầu thành phẩm: Dưa bắp cải giòn thơm, vị chua nhẹ, cà rốt sần sật, dậy mùi thơm của rau răm, có chút cay the nhẹ từ ớt. Món này ăn kèm thịt luộc, giò xào hay cá kho rất cuốn lưỡi vào ngày đông.

Chú ý:

Theo Đông y, bắp cải có tính hàn vì thế khi muối cần thêm rau răm có vị cay nhẹ, tính ấm để cân bằng âm dương, giúp món ăn ngon hơn.

Bắp cải để muối dưa nên chọn bắp tươi, có nhiều lá xanh già, ấn vào chắc, cầm thấy nặng tay.

Nên dùng lọ sành sứ hoặc thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi để khô ráo mới muối dưa. Không dùng lọ nhựa vì khi muối lên men dễ gây nhiễm độc, không tốt cho sức khỏe.

Dưa cải nói chung thường ngấm mặn nhiều hơn cà pháo, vì thế nước muối dưa cải pha nước muối nhạt hơn muối cà.

Dưa, cà muối dễ kích thích vị giác nhưng không nên ăn nhiều vì theo các nghiên cứu, các món lên men chua có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên mỗi người chỉ ăn khoảng 50 gr/tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.