Thu về rồi... hương cốm gửi phương xa...

[Cothu]

Bạn tôi hỏi: Thu về rồi, Hà Nội có gì gửi Sài Gòn đây? Tôi cười, thu về Hà Nội ngoài cái mùi nồng nồng hoa sữa, tôi có hương cốm gửi bạn thôi. Nếu đã một lần thử ăn cốm, hay nếm thử những món về cốm, bạn sẽ chẳng bao giờ quên, cái hương vị thơm thơm, ngọt ngọt và bùi bùi của đậu xanh với dừa tươi; cái màu xanh mướt tới nhức lòng như thu Hà Nội. Thu về rồi, hương cốm gửi phương xa...

Không nhan nhản như các loại xôi vò, xôi gấc, xôi ngô..., chỉ thi thoảng người ta mới bắt gặp một gánh hàng rong có bán xôi cốm, mà cũng phải là vào đúng mùa cốm về, đó là lúc đất trời chuyển sang thu.

Dường như ai đã một lần thưởng thức xôi cốm Hà Nội hẳn sẽ khó quên hương vị món ăn đặc sắc này. Xôi cốm hút hồn thực khách không chỉ bởi vị ngọt dịu, bùi bùi của đậu xanh và dừa tươi, mà còn bởi màu sắc đậm đà của cốm.

Xôi cốm - món ăn đặc trưng của Hà Nội.

Với những thực khách chịu khó lân la, lần mò hẳn sẽ biết, ở đâu có vị xôi cốm ngon nhất. Dân sành ăn thưởng kháo nhau rằng, ở chợ Hôm - khu chợ qui tụ khá nhiều "đặc sản" của đất Hà Thành cũng có một tiệm chuyên nấu các loại xôi cổ truyền, trong đó có xôi cốm ăn ngon đáo để.

Xôi cốm dẻo thơm, hạt cốm nở đẫy đà, xanh trong. Phủ trùm lên cốm là lớp đậu xanh màu vàng ươm, thơm mát, nhỏ mịn, tơi. Trên cùng rải những sợi dừa trắng sữa, săn, láng mỡ. Món ăn là sự hòa hợp của sắc màu thiên nhiên tao nhã xanh - vàng - trắng, quyện trong hương thơm của lá sen kích thích cả vị giác lẫn thị giác.

Đây là món quà đặc biệt của người Hà Nội dành cho người phương xa. Xôi cốm mang hương thơm đặc trưng của lúa non, của sen mùa thu. Xôi làm bằng cốm và hạt sen - một thứ đặc sản mà chỉ mùa thu mới có.

Để có được những hạt cốm dẻo, mềm, người trong nghề phải gặt từ lúc lúa nếp đơm bông còn ngậm sữa, đem về tuốt hạt, sàng sẩy bỏ hạt lép, hạt kẹ, rồi đem đãi sau đó hong khô. Khi nấu xôi phải chú ý lúc xôi vừa chín tới, hạt nở đều, mềm dẻo là bắc ngay ra, nếu không sẽ bị nát và mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng của cốm.

Tiếp đó rắc chút đường kính vừa đủ độ ngọt dịu và đồ xôi thêm lần nữa cho ngấm đường và chín dẻo rồi rải ra mâm. Vị ngon của xôi cốm sẽ không trọn vẹn nếu thiếu chút hạt sen, đỗ xanh ninh nhừ giã nhỏ và chút dừa nạo đảo qua đường và ít mỡ.

Đây là món quà đặc biệt của người Hà Nội dành cho người phương xa.

Xôi cốm không chỉ hấp dẫn ở vị thơm dẻo của hạt cốm mà còn đánh thức cả khứu giác và thị giác của người ẩm thực. Đó là sự hòa hợp tới kỳ diệu giữa những màu sắc thiên nhiên, bao gồm màu xanh non của cốm, màu trắng ngà của hạt sen, điểm xuyến lấp ló màu trắng sữa của dừa, vàng đỗ xanh, hơn cả là mùi thơm ngọt, thanh tinh khiết của lúa non và sen, gợi nhớ về cảnh đồng quê Việt vào thu yên bình êm ả.

Khi thưởng thức, xôi cốm dẻo mềm chứ không cứng hạt như xôi thường, thơm phức mùi lúa non hòa cùng vị ngòn ngọt của đường, bùi của đỗ xanh và sen, chút sậm sựt của những sợi dừa.

Cốm dẹt màu xanh non, xen lẫn màu trắng của hạt sen, rắc phủ trên là những sợi dừa trắng sữa... Tất cả tạo nên một tổng thể hài hoà về cả thẩm mỹ và mùi vị. Cái hương vị ngan ngát của đồng quê, hương vị như níu lại lòng người xa xứ...

***