Để tăng lợi nhuận, nhiều cơ sở chế biến đậu phụ thường pha thêm thạch cao để váng đậu được nổi nhanh hơn, cứng và nặng. Nhưng việc sử dụng thạch cao làm đậu phụ sẽ gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, nếu sử dụng lâu dài sẽ đầu độc cơ thể, gây bệnh thận.
Thêm thạch cao… thêm lợi nhuận?
Đã từ lâu, nhiều cơ sở chế biến đậu phụ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, tăng trọng lượng đậu thành phẩm. Việc “tẩm” thạch cao vào đậu phụ đã nghe nhiều nhưng vì khuất mắt nên nhiều người tiêu dùng vẫn bán tín, bán nghi.
Và đặc biệt, hầu hết các cơ sở chế biến đậu phụ ở Tp. HCM đều chỉ ở quy mô gia đình, mỗi ngày cho ra lò hàng trăm kg thành phẩm nên cũng dễ “qua mắt” được người tiêu dùng. Sau nhiều lần “làm quen” với một người chuyên làm đậu phụ tên Khương (30 tuổi, ngụ ở phường Trung Mỹ Tây, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh), cuối cùng chúng tôi cũng thuyết phục để người này nhận vào cơ sở học nghề.
Đậu phụ càng có nhiều màu vàng càng chứa nhiều thạch cao.
Cơ sở sản xuất là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm “phân xưởng” sản xuất. Với chừng đó diện tích mà “phân xưởng” được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ để sản xuất đậu.
Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt cứ bốc lên nồng nặc. Khi chúng tôi đến, Khương đang lúi cúi xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai.
Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà, sau đó Khương lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Chỉ hơn 10 phút sau, vạc nước đậu sôi lên sùng sục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.
Sau khi đổ đầy thùng, Khương túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, Khương lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành … cốt đậu.
Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu. Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được Khương cho biết là thạch cao. “Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2, 3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!”, Khương bật mí.
Hằng ngày, lò sản xuất của Khương hoạt động từ 19g đến 2g sáng hôm sau và mỗi ngày cho ra lò khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Trung Quốc sản xuất. Khương cho biết, có thể tìm mua thạch cao ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.
Chúng tôi hỏi: “Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?” thì Khương cười phân trần: “Tôi cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn, tôi làm đậu 5 – 6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của tôi dùng thạch cao làm đậu phụ?”.
Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu phụ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên công ty N.H cho biết, công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm mà chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. – Giám đốc công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là, công ty vẫn thường bán thạch cao làm đậu phụ đến các đại lý với giá là 1.500 đồng/kg.
Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không, thì ông H. ậm ừ rồi giải thích: “Nói chung về mặt kiểm nghiệm, nguồn thạch cao từ xưa đến nay đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm là rất khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán trong thực phẩm thì bình thường, tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng. Tất cả các đậu phụ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu phụ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được!?”.
Đậu phụ càng vàng… thạch cao càng nhiều
Phó Giáo sư – Tiến sĩ Vũ Minh Đức phân tích, thạch cao làm đậu phụ cũng chính là thạch cao đã nung có 1,5% phân tử nước. Loại thạch cao này được sử dụng làm tường, đúc thành các thiết bị vệ sinh hay phấn viết bảng.
“Do thạch cao là môi trường axít nên giúp đậu lắng nhiều hơn. Tuy nhiên, khi ra môi trường bên ngoài sẽ nhanh bị ôxy hóa khiến đậu không ngon, thậm chí cứng và đổi từ màu trắng sang màu vàng nhanh chóng. Vì thế, khi mua nên chọn đậu phụ mềm, có màu trắng. Đậu phụ có màu càng vàng thì càng dễ có nhiều thạch cao”, ông Đức cho biết.
Để khuyến cáo người tiêu dùng, ông Đức còn cho biết thêm, việc lạm dụng thạch cao để làm đậu phụ sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể, thạch cao là chất lắng và có khối lượng nặng nên sẽ khó tiêu hóa trong đường ruột. Chúng sẽ tạo nên cặn canxi trong thành ruột và thận, từ đó dẫn đến nguy cơ mắc bệnh sỏi thận.
Cũng liên quan đến vấn đề này, ông Nguyễn Văn Sức – Phó Giáo sư, Tiến sĩ, Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm thuộc ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp. HCM cho biết: “Thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua.
Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi”. Theo đó, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.
Với lại, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì, cadimi rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng thạch cao lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận.
Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, thường gây sảy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mãn tính đối với asen, do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: tóc rụng, đau mắt, viêm dạ dày.
(Pháp Luật)
Công nghệ chế biến đậu phụ bằng thạch cao của Trung Quốc
