Giật mình công nghệ chế nước mắm bằng muối và nước lã

Nước mắm để lâu bị hỏng là do người bảo quản không biết dùng để cho vi khuẩn tấn công, còn nước mắm pha chế có muối rồi nên khó mà hỏng được.

Trong khi các thương hiệu nước mắm lớn đang chiếm thị phần lớn trong thị trường, một vài cơ sở pha chế nước mắm nhỏ vẫn cố bấu víu thời buổi khó khăn để kiếm lời.

Nước mắm + ruồi muỗi

Trong vai một chủ hàng muốn mua buôn nước mắm bình dân về bán ra thị trường nông thôn, chúng tôi đến một cơ sở chuyên pha chế nước mắm và bán buôn tại Hoàng Mai, Hà Nội.

Cơ sở sản xuất nước mắm này khá nhiều khách hàng đến mua vì có tiếng lâu năm trong khu vực. Vừa đến cửa của cơ sở mùi nước mắm đã hơi nồng nặc, dưới cái nhiệt độ 37 độ C của bầu trời Hà Nội càng làm cho không khí trong xưởng pha chế nước mắm này thêm ngột ngạt.

Nước mắm đang được pha chế

Tiếp chúng tôi là một thanh niên làm công cho cơ sở này. Anh chàng hớn hở khoe một số loại mẫu nước mắm đã được nhập về từ trước đang chờ pha ra để bán cho khách hàng. Có hai loại nước mắm đóng chai và nước mắm loại can to bán lẻ từng lít một.

Khu chế xuất này rộng khoảng 30 mét vuông, đặt dưới nền đất ẩm ướt. Khu chỉ có một chiếc thùng gỗ chứa khoảng 2000 lít và một số loại thùng phi đựng nước mắm đang chưng cất.

Nhìn thoáng qua những chiếc thùng đựng có màu nâu vàng nhưng khi chúng tôi ngửi không thấy hơi mùi đặc trưng của nước mắm. Người thanh niên trấn an “đó là nước vừa chưng cất lên, chưa có mùi nước mắm, để có mùi nước mắm chỉ cần pha thêm nước mắm nguyên chất là được”.

Người thanh niên này mách mua ít nước mắm nguyên chất hoặc loại tinh dầu nước mắm về pha với nước ấm là có thể ra nước mắm rồi. Một lít nước mắm có giá bán chỉ 8000 nghìn đồng thì lấy đâu ra nguyên chất, thực ra chỉ có muối và nước thôi.

Khu hỗn hợp gồm những chiếc can lọ, những thùng lớn nhỏ, những chiếc vại đựng nước mắm đầy cáu bẩn. Người thanh niên này chỉ những chiếc vại đó để đựng nước mắm pha chế xong, chở lên ô tô mang ra cửa hàng bán cho khách. Nếu chỉ nhìn thấy những chiếc vại sành loại lớn này khách cũng nghĩ đó là nguyên chất chứ chưa cần đóng chai.

“Cơ sở nhà anh lấy nước mắm từ Nha Trang ra nên sản phẩm uy tín lắm, các hàng quán họ cứ đến lấy cả can 20 lít về dùng”. “Nước mắm để lâu bị hỏng là do người bảo quản không biết dùng để cho vi khuẩn tấn công, còn loại pha chế có muối rồi nên khó mà hỏng được".

Khi hỏi về chất bảo quản thì người thanh niên này chỉ vòng quanh: “Cái đó anh cũng không rõ, anh chỉ là công nhân làm thuê ở đây, công nghệ pha chế của bà chủ, bà ấy bí mật lắm, nhưng anh nghĩ là có chút thì nước mắm lâu hỏng hơn. Nếu nước mắm đơn thuần pha nước sôi để nguội thì chỉ hơn 1 tuần sẽ hỏng".

Khi thấy có người lạ đột nhập vào cơ sở sản xuất, bà chủ của cơ sở mặt hằm hằm chạy vào mắng nhân viên “Sao để cho người lạ vào đây, muốn mua hàng thì phải ra cửa hàng trưng bày sản phẩm chứ. Ở đây chỉ là nhà kho để chứa!".

Tràn lan nước mắm truyền thống giá siêu rẻ

Tại cửa hàng T.P (Trương Định, Hoàng Mai, Hà Nội) chuyên cung cấp các mặt hàng nước mắm truyền thống nhưng giá cả ở đây rất rẻ chỉ từ 8 nghìn đến 12 nghìn đồng/lít. Người bán hàng thừa nhận: “Nước mắm này đã qua pha chế vài lần, nếu nguyên chất từ trong thùng chượp cá ra thì có giá vài chục nghìn đồng/lít làm gì có giá 7 hay 8 nghìn đồng".

Những thùng nước mắm chờ mang ra thị trường

Ông chủ cơ sở này cho biết, ông thường nhập sản phẩm nước mắm Nha Trang,

Phan Thiết về bán nhưng bán cũng ế ẩm, ngày vài chục lít là nhiều, nếu

mình không pha ra thì làm gì có lãi.

Ông bật mí: “Nếu mua về bán thì kèm theo thêm một vài sản phẩm khác như dấm, mắm tôm, bột canh và phải biết cách pha nước mắm thêm. Loại 7,8 nghìn kia không cần pha nhưng nhiều loại hơi mặn mình cũng cần pha thêm".

Anh Hiệu - một lái buôn từ nhiều năm nay thừa nhận rằng để kiếm thêm lời anh thường nấu nước muối để ấm khoảng 20 độ C và pha nước mắm mua từ dưới Nam Định, Thái Bình với nồng độ 25 % nước sôi, còn lại là nước mắm.

Nếu loại càng rẻ thì pha thêm nước mắm càng nhiều. Băn khoăn về màu nước khi pha sẽ loãng. Anh Hiệu khẳng khái “kẹo đắng để làm gì?”. Anh buột miệng nếu nhấm nước mắm có vị mặn chát thì chắc chắn được pha thêm nước sôi và kẹo đắng (nước hàng).

Việc pha bằng nước hàng còn an toàn chứ một số người họ mua được phẩm màu về pha nhìn nước mắm còn khó phân biệt hơn.

Theo Bình An
GDVN