Mẹo làm mắm chưng thịt: Món ăn dung dị hao cơm trong ký ức người Nam Bộ

[june04]

Những người con của Nam Bộ lớn lên không thể thiếu sự hiện hữu của chén mắm chưng vàng ươm, thơm nức mũi.

Nhắc đến những món ăn lâu đời của người Nam Bộ thì không thể thiếu được chén mắm chưng thịt. Mùi thơm đặc trưng ấy đã theo chân những người con Nam Bộ trong suốt quá trình trưởng thành, mai này lớn lên có đi xa thì vẫn khắc khoải nhớ về.

Mắm chưng là món ăn quen thuộc của người miền Nam.

Hồn cốt của món ăn dân dã này không gì khác ngoài một loại mắm mặn ngon. Tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình mà chọn loại mắm, có nhà thích mắm cá linh, có nhà lại thích mắm cá lóc hoặc mắm cá nục...

Tùy vào khẩu vị mà mỗi gia đình lại thích ăn mắm cá linh, mắm cá lóc hay mắm cá nục.

Mắm cá linh hay mắm cá nục ăn được cả thịt lẫn xương, riêng mắm cá lóc thì chỉ lấy mỗi phần thịt vì xương cứng. Trong trí nhớ của nhiều người Nam Bộ, vẫn còn nguyên hình ảnh bà hay mẹ ngồi tỉ mỉ dầm mắm thật nhuyễn, sau đó lọc lại qua rây một lần nữa để trẻ con ăn không bị hóc xương.

Mắm cá được dầm nhuyễn.

Để hoàn thiện món ăn còn cần đến những nguyên liệu như thịt heo, trứng gà, hành lá, gia vị. Một số nơi còn cho thêm cả trứng muối để làm tăng vị đậm đà, màu sắc cũng bắt mắt, hấp dẫn hơn.

Thịt ba rọi vừa có mỡ vừa có nạc, cho vào mắm sẽ thêm phần béo ngậy. Mà lúc trước, người ta phải ngồi dùng dao băm thủ công cho đến khi thịt nhuyễn chứ không phải xay bằng máy như bây giờ.

Vậy nên để có một bát mắm chưng ngon lành, bà hay mẹ phải tốn không ít thời gian và công sức. Có lẽ vì thế mà hôm nào có món mắm chưng, bữa cơm bỗng ngon hơn ngày thường, trẻ con đứa nào đứa nấy đưa chén xin cơm liên tục.

Sau khi chuẩn bị xong các nguyên liệu, hỗn hợp mắm, thịt băm, trứng gà được trộn đều với gia vị, bỏ vào một cái thố, dùng muỗng ém lại cho bằng mặt rồi đem đi hấp cách thủy.

Khoảng sau 20 phút, khi mùi thơm bắt đầu lan tỏa khắp căn bếp thì mắm được phết thêm một lớp lòng đỏ trứng để tạo màu. Tiếp tục hấp thêm vài phút nhưng không được đậy kín, vì như thế sẽ làm mất đi màu đỏ của lòng trứng gà.

Màu vàng đẹp mắt được tạo nên từ lòng đỏ trứng.

Thành phẩm là thố mắm chưng vàng ươm, thơm nức mũi. Món ăn vốn đã đẹp mắt nên chẳng cần trang trí cầu kỳ, chỉ thêm một vài lát ớt đỏ, đặt giữa mâm rau sống xanh mướt là đã sẵn sàng cho cả nhà “đánh chén”.

Xắn một miếng mắm chưng đặt vào muỗng cơm trắng nóng hổi rồi từ từ đưa vào miệng, đầu lưỡi ngay lập tức cảm nhận được hương vị đậm đà, béo ngậy của thịt, cá, trứng hòa trộn với nhau. Món này ăn kèm với dưa leo thanh mát, rau thơm cay nhè nhẹ, thơm nồng, đơn giản mà ngon.

Mắm chưng không cần phải trang trí quá cầu kỳ.

Chỉ độc một thố mắm chưng mà có thể làm lu mờ những món ăn khác, nồi cơm cứ thế vơi dần, có khi đến cơm cháy cũng chẳng còn.

Mắm chưng đến nay vẫn là món ăn phổ biến, được đưa vào nhiều quán cơm quê ở thành phố. Nhưng nhiều người thừa nhận dù ăn ở đâu, ở quán nào đi nữa cũng không thể ngon bằng ở bữa cơm gia đình. Bởi bát mắm chưng của tuổi thơ được tạo nên từ sự cẩn thận, tỉ mỉ của bà, của mẹ, thổi vào trong đó là tình yêu thương gia đình không gia vị nào so sánh được.