Bằng thủ thuật tẩm ướp hết sức tinh vi, sau khi rán giòn, những con vịt con Trung Quốc có mùi thơm hết cuốn hút. Từ các lò chế biến này, chúng khoác lên mình mác chim sẻ đánh lừa thực khách. Dọc tuyến đường quốc lộ 1A hướng đi Hà Nội - Lạng Sơn, vào các buổi chiều, các quán đồ nướng đổ xô ra đường treo biển “Chim sẻ” nướng mọc lên. Với mức giá quảng cáo từ 2.000đ – 5.000đ/con, khách mua luôn đông đúc tấp lập.
Công nghệ biến vịt đực thành chim sẻ nướng
Trong vai một thực khách, chúng tôi thâm nhập vào khu vực các quán chim nướng trước cửa chợ Ninh Hiệp (Long Biên, Hà Nội). Qua tham khảo, giá một com chim sẻ nướng ở đây có giá 3000 đồng. Với những thực khách quen thuộc, thường xuyên thưởng thức món ăn khoái khẩu này sẽ được hạ giá xuống 2000 đồng/con.
Tại nhiều khu vực như cổng chợ Ninh Hiệp, chân cầu Thăng Long, các quán chim sẻ nướng mọc lên san sát
Thấy chúng tôi vừa dừng xe hạ kính xuống, bà chủ quán chim có treo biển: Chim sẻ nướng thơm ngon, giá 3.000 đồng/con, tíu tít ra mở cửa xe mời chào. “Lấy chim đi, chim của chị chuẩn nhất ở đây đấy. Chim ngon nhập từ Phú Thọ, Ninh Bình về đấy. Chú ăn không ngon chị không lấy tiền. Các chú an tâm, ở đây chưa chỗ nào ngon hơn quán chị đâu”.
Lệ khệ bước xuống xe, mua hơn 30 con về thưởng thức và làm quà chúng tôi được bà chủ tên Hồng rỉ tai: “Ở đây các chú phải là khách quen mới mua được chim chuẩn chứ các cửa hàng họ làm ăn bát nháo lắm. Toàn vịt con Trung Quốc họ tẩm ướp và nướng bán đấy. Chứ chim ở đâu mà nhiều thế được”.
Thấy lạ, chúng tôi cố níu lại bắt vài câu chuyện. Bà chủ quán giới thiệu mình tên Thu, người bản địa. Hành nghề bán chim nướng tại khu vực được gần 8 năm. Cách đây vài năm, lượng chim còn nhiều, thực khách sẽ mua được những loại chim chuẩn về thưởng thức. Nhưng 3 – 4 năm trở lại đây, chim hiếm, để duy trì dân bán chim nướng thường đưa cả vịt con vào chế biến đánh lừa khách. “Vào mùa này chim hiếm lắm. Lấy đâu ra chim cho các chú ăn. Các chú không mua hàng của chị thì chắc chắn ăn phải vịt con từ Trung Quốc ngay. Ở đây, hầu như nhà nào cũng trà trộn bán mặt hàng vịt con tẩm ướp đấy. Mà chỉ lấy tại một kho”, bà Thu bật mí.
Chỉ tay về phía con ngõ ngay cách quán mình không xa bà Thu dặn dò: “Các chú cứ bảo là chủ nhà hàng hay quán bia lớn, muốn nhập hàng này thì họ mới tự tin giới thiệu. Chứ lén lút vào là bị đuổi ngay”.
Đúng theo lời chỉ dẫn, 4 người chúng tôi đánh thẳng xe vào cửa cơ sở. Lấy tên là Chung “béo” và vào vai một chủ nhà hàng lớn tại Tại đây chúng tôi lại phải “rùng mình” khi chủ lò tiết lộ chim sẻ nướng thực chất vẫn là vịt con, nhưng chúng được chế biến tinh vi hơn.
Chỉ về đống vịt vừa được “phù phép”, chủ lò chia sẻ: “Đến ngay vị “phù thủy” vừa “phù phép” xong cũng khó có thể nhận ra đâu là một con vịt quay bị biến và đâu là một con chim sẻ”. Và quả nhiên anh đầu bếp chính của lò cũng chỉ cười trừ khi chúng tôi hỏi kinh nghiệm để phân biệt vịt con và chim sẻ.
Biết chúng tôi có nhu cầu lấy hàng lớn, để khẳng định mức độ an toàn vệ sinh của lò, chị chủ dẫn chúng tôi đi tham quan khắp khu chế biến và hậu trường giết mổ.
Đưa chúng tôi ra khu sau nhà, cạnh một con giếng lớn, nào là xô, chậu ngổn ngang. Giữa đống vịt con mới chết, mới tách từ vỏ trứng ra, có 5 người phụ nữ đang miệt mài bóp, nắn các con vịt con cho sạch ruột. Giữa 5 người là một nồi nước nóng lớn, sau mỗi lần làm sạch mẻ vịt. Quy trình lại lần lượt lặp lại. Chị ngồi gần nồi lại hì hụi vơ từng đống vịt con ném vào rồi vớt ra chuyển cho 2 chị ngồi kế tiếp tuốt lông. Đống vịt tuốt lông đó được ném vào chậu chuyển cho chị ngồi kế tiếp rửa, dùng kéo bấm chân, cắt mỏ và moi sạch nội tạng.
Khâu cuối hết sức quan trọng, những con vịt đó sẽ được ném vào một nồi nước ấm ngâm củ và lá hành hoa. Chúng sẽ được ngâm chừng 10 đến 15 phút. Sau đó chúng sẽ được móc ra bỏ vào một cái chậu lớn và được tẩm gia vị: hành củ băm nhỏ, bột tiêu, lá chanh, vỏ quýt thái nhỏ và một ít nước mắm cho toàn bộ số vịt vào chậu ướp gia vị chừng 15 phút.
Sau khi thời gian tẩmr ướp đã đủ, từng con vịt nhỏ sẽ được gắp đưa vào một chảo dầu sôi sùng sục. Sau vài lần đảo, vịt con đã chuyển sang màu vàng ươm, teo lại và nổi lên phía trên chảo dầu, mùi thơm từ các gia vị toát lên, chúng sẽ được vớt ra, bọc kín bằng giấy báo.
Ăn chim sẻ nướng “nuốt” ngay vịt con Trung Quốc
Cạnh chảo dầu, anh đầu bếp cho biết: “Chỉ cần chao kỹ chút, sao cho vịt có vàng óng, có thành mới biết đâu là vịt đâu là chim sẻ. Khách ăn không ai có thể phân biệt được qua mùi vị”. Để kiểm chứng, chúng tôi lấy 2 con trên 2 mâm (một mâm chim và một mâm vịt quay) ra để cạnh nhau so sánh, nhưng đều lắc đầu ngán ngẩm, bởi nhìn bằng mắt, hoặc có ăm thử đi chăng nữa cũng không thể phân biệt nổi.
Thấy chúng tôi nhãn mãn, chủ quán bắt đầu giải thích và hét giá: “Vịt con trống chúng tôi lấy ở các lò ấp giá 1.000 – 1.200đ/con, thuê công làm thịt, cắt chân, vót mỏ cho giống chim sẻ hết 150 đồng. Nếu lấy buôn thì có 2 loại: hàng tươi sống giá 1.500 đồng/con và hàng đã “chao” là 1.700 đồng/con. Nếu không muốn đến lấy chúng tôi sẽ có người chuyển đến tận nơi nhưng tăng một giá”.
Qua trao đổi, chúng tôi được biết, nguồn vịt con chủ yếu được nhập từ các lò ấp vịt lớn tại Phú Xuyên, Thường Tín (TP Hà Nội) về. Giá chính xác từ đó đưa lên rơi vào 1.000 đồng/con. Tuy nhiên, do nhu cầu tiêu thụ ngày càng cao, lượng vịt con trong nước không đủ, nhiều lái buôn đã tìm đường nhập mặt hàng này từ Trung Quốc về với giá chỉ bằng một nửa vịt con trong nước. Loại vịt được nhập về từ Trung Quốc chủ yếu là mặt hàng vịt con đực. Giá một con vịt tăng giảm phụ thuộc vào định mức của đồng Nhân dân tệ vào từng giai đoạn. Tuy nhiên trung bình chúng chỉ dao động từ 450 – 500 đồng/con.
Theo một chủ hàng bán mặt hàng chim sẻ nướng tại chợ Ninh Hiệp tính nhẩm: “Với giá nhập từ Trung Quốc 500 đồng một con vịt con, sau chế biến, chúng được bán ra với giá 2.000đ/con thậm chí có nơi bán đến 3.000đ/con, tùy vào từng khách. Mỗi ngày một cửa hàng đồ nướng cũng kiếm bạc triệu chứ chẳng chơi”. Theo thống kê nhanh của chúng tôi, mỗi buổi chiều tại khu vực bán đồ chim sẻ nướng tại khu vực chợ Ninh Hiệp (Long Biên) và khu vực gầm cầu Thăng Long, có đến hàng trăm thực khách ghé các cửa hàng mua chim.
Cũng từ nơi đây, mỗi ngày có đến hàng nghìn con vịt con đội lốt chim sẻ đi vào bữa ăn của mỗi gia đình. Và người tiêu dùng phải bỏ ra số tiền gấp 5 – 6 lần giá trị thực, mà chẳng được thưởng thức món ăn như nhu cầu của mình.
TM
'Phù phép' vịt đực Trung Quốc thành chim sẻ nướng
