Thịt đông

Thịt đông

Bài và Ảnh: Vũ Phương-Dung/Viễn Đông

Những ngày giáp Tết bỗng thấy lòng rộn ràng mỗi khi đi chợ. Năm nay, mùa Đông tại miền Nam California có vẻ lạnh hơn những năm trước, nhưng so ra chẳng thấm vào đâu với nhiều tiểu bang tuyết đang rơi trắng xóa. Trong cái se lạnh của những ngày cuối năm Âm Lịch, người nội trợ chuẩn bị nấu một nồi thịt đông để ăn với cơm nóng, kèm theo hũ dưa cải chua, sẽ là món ăn ngon và rất hấp dẫn cho bữa cơm gia đình.

Thịt đông là món ăn đặc biệt của miền Bắc, đã có từ lâu và thường thấy trong những ngày giỗ Tết. Thịt đông nấu bằng chân giò heo dưới dạng ninh nhừ giống như thịt kho, nhưng lại không pha chế nước màu mà lại thêm ít sợi nấm mèo trong đó. Nhờ khí hậu lạnh giá của miền Bắc Việt Nam vào những tháng cuối năm, giúp cho những chén thịt đông lại như miếng thạch trong suốt, để có thể thấy từng miếng bì, miếng thịt và cả những mảnh vụn của hạt tiêu không khác gì đĩa “cold dish” của người ngoại quốc.

Khi đã có tủ lạnh, nấu món thịt đông đã phần nào trở nên dễ dàng hơn, vì không phải nhờ vào thời tiết. Không còn là món riêng của xứ Bắc, thịt đông đã “di cư” vào Nam, nhưng vẫn chỉ dùng trong phạm vi gia đình. Nhớ những ngày còn nhỏ, giữa ba ngày Tết nắng cháy của Sài Gòn, được ăn thịt đông thật mát miệng, làm sao! Hương vị thịt thơm mềm, đậm đà tan chảy trong chén cơm trắng, cộng với vài miếng bì heo dẻo dẻo, ngon đến độ bây giờ vẫn chưa quên được. Cũng vì “món ngon chẳng hề quên” ấy, cùng với bản tính “hay ăn thì lăn vào bếp”, nên hôm nay, xin làm lại món thịt đông, hầu món ăn này không bị lãng quên, mai một. Dưa đã muối rồi, thịt luôn luôn sẵn trong chợ, chỉ cần mua về đặt lên dao thớt, loay hoay chút xíu là có nồi thịt đông ăn Tết rồi đó. Xin mời các bạn cùng thực hiện.

Vật liệu gồm có:

- 2 miếng thịt chân giò heo đã lóc xương, tất cả khoảng 5 lbs.

- 1 miếng da heo to bằng bàn tay.

- ½ cup nấm mèo cắt sẵn, rửa sạch, ngâm nở.

- 4 củ hành hương cắt nhỏ.

- 1 củ hành tây.

- 1 củ cà rốt gọt vỏ, tỉa hoa, nấu chín.

- ½ muỗng canh thạch (rau câu) bột.

- ½ muỗng cà phê hạt tiêu xay, nứơc mắm ngon, muối, dầu ăn, giấm trắng.

- 1 ít chén nhỏ hay hộp nhựa để đựng thịt đông.

Cách làm:

- Thịt chân giò lóc xương khi mua chọn miếng có nhiều da, nhiều gân, phần da và mỡ trắng, mỏng mới là thịt ngon. Lúc mua thịt, có thể xin hay mua thêm 1 miếng da heo to bằng 2 bàn tay để nấu chung cho có chất làm đông thịt.

- Rửa thịt sạch sẽ với muối. Phần da cạo sạch, xát muối.

- Đun nồi nước lớn, chờ sôi cho vào 2 muỗng canh giấm + 4 muỗng canh muối rồi bỏ thịt + da heo vào trụng chừng 5 phút cho da được trắng.

- Vớt thịt và da heo ra, rửa sạch lại bằng nước lạnh. (Da heo còn gọi là bì).

- Cắt thịt thành từng miếng ngang 1 inch, dài 2 inch, nhưng đừng lớn quá thịt sẽ lâu chín mà nhỏ sẽ vỡ vụn. Phần bì heo phân nửa cắt nhỏ ¼ inch bề ngang, nửa còn lại để vậy.

- Ướp thịt ít nhất là 2 tiếng với 2 muỗng canh nước mắm ngon, chút hạt tiêu, ½ phần hành hương và bột ngọt (nếu muốn).

- Phi phần hành hương còn lại với 2 muỗng canh dầu ăn trong 1 chảo hay nồi không dính, cho thịt đã ướp vào đảo kỹ.

- Xúc thịt vừa xào sang nồi để nấu, nhớ bỏ lại hết phần dầu ăn và hành cháy để sau này nước dùng được trong.

- Đặt nồi thịt lên bếp, vặn lửa trung bình. Chế nước sôi vào cho ngập trên mặt thịt chừng 1 inch, nêm thêm vào nồi 1 muỗng canh muối và cho 1 củ hành tây bóc vỏ vào nấu cho thơm nước.

- Khi nồi thịt sôi lên thì vặn lửa nhỏ, hớt sạch bọt và mỡ - không đậy nắp nồi để nước luôn luôn trong. Đun kỹ cho đến khi thịt mềm (nếu thịt còn cứng mà cạn nước, thì lại chế thêm nước sôi vào nồi, luôn luôn nước trên thịt 1 inch).

- Trước khi hoàn tất khoảng 10 phút, vớt củ hành tây và miếng da heo ra vất bỏ, cho nấm mèo đã ngâm và cắt sẵn vào nấu chín. Nhớ hòa tan ½ muỗng canh bột rau câu cho vào nồi quậy đều. Nêm nêm lại cho vừa miệng với chút đường và nước mắm ngon. Đun sôi kỹ rồi tắt bếp.

- Xếp những miếng cà rốt đã tỉa hoa vào đáy chén đựng thịt đông (nếu muốn có thể dùng trứng gà hay trứng cút đã luộc chín, cắt đôi, úp ngược xuống đáy chén). Đây chính là lúc để nhà bếp trổ tài khéo léo.

- Dùng đũa sạch xếp thịt đông vào từng chén, kế tiếp rắc hạt tiêu xay rồi dùng muỗng lớn chan nước lên trên - nước luôn luôn bằng với mặt thịt. Để yên chén thịt cho tới khi nguội, đông hoàn toàn thì bọc kín lại và cất vào tủ lạnh.

Thịt đông để trong tủ lạnh chừng 8 tiếng là ăn được, để qua đêm là tốt nhất. Lúc ăn, dùng mũi dao nhọn xoay một vòng quanh miệng chén rồi úp ngược xuống đĩa là có một đĩa thịt đông ngon và đẹp mắt. Cắt nhỏ, dùng với dưa hay kiệu chua và cơm nóng.

Cái khéo của người nấu món thịt đông là sao cho thịt mềm nhừ nhưng không vỡ nát, để khi đặt đĩa thịt trên bàn ăn, ta còn có thể nhìn thấy từng miếng thịt được nằm trong lớp đông sương trong suốt.

Chúc các bạn thành công với một món ngon ngày Tết.

© ViễnĐôngDailynews