Rạng danh với ẩm thực Việt

Sở hữu chuỗi nhà hàng Việt trị giá hàng chục triệu USD ở San Francisco, Charles Phan (tên Việt Nam là Phan Thanh Toàn) là một cái tên đầy thế lực trong giới ẩm thực Mỹ

Sinh năm 1962, Phan cùng cha mẹ và 6 anh chị em rời Việt Nam đến đảo Guam năm 1975. Tại đây, cha mẹ ông đi làm về muộn nên cậu con cả 13 tuổi Charles Phan đảm trách nấu ăn. Năm 1977, gia đình ông đến San Francisco (bang California - Mỹ) định cư. Một năm sau, Phan chính thức làm quen với không khí nhà hàng bằng chân chạy bàn tại nơi cha ông làm quản lý.
Sở thích nấu ăn đeo đuổi Phan cả khi ông trở thành sinh viên ngành kiến trúc ở Ðại học UC Berkeley. Vẫn chạy bàn 3 tối/tuần đến 2 giờ sáng, Phan còn thường xuyên nấu ăn cho 5 người bạn cùng phòng. "Lúc đó, nhiều người xem tôi như thằng dở hơi", Phan nhớ lại.

Charles Phan tại nhà hàng Slanted Door ở bang California (Mỹ). Ảnh: Asia Week

Sau năm 1985, Phan lần lượt làm tại một công ty kiến trúc ở New York, trông nom tiệm may gia đình ở San Francisco và đầu quân cho một công ty phần mềm nhưng mọi thứ đều không suôn sẻ. Những năm lận đận ấy, Phan chưa bao giờ nguôi day dứt về một thứ: Mở nhà hàng! Năm 1992, Phan về Việt Nam hai tháng, la cà nhiều khu chợ và lúc nào cũng ưu tiên ăn phở bò. Bước ngoặt đời Phan là chuyến du lịch châu Á năm 1994. Chuyến đi ấy giúp ông nhận ra ước mơ thẳm sâu trong lòng: được làm việc cho chính mình.
Và nhà hàng Việt Nam Slanted Door ra đời một năm sau đó!
Ðây nhà hàng Việt Nam đầu tiên trong thành phố, theo đuổi đẳng cấp thế giới với thiết kế hiện đại, sử dụng nguyên liệu tươi sống nhập từ các trang trại địa phương. Tờ San Francisco Chronicle năm 2010 viết về ông chủ nhà hàng gốc Việt này: "Nhiều người xem đó là sự liều mạng của một người mà kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng chỉ dừng ở mức chạy bàn". Bản thân Phan kể: "Ngân hàng không cho tôi vay vì cho rằng ý tưởng quá ngu ngốc". Chỉ có cha mẹ Phan ủng hộ. Với 20.000 USD để dành và 20 thẻ tín dụng của gia đình, tổng cộng 140.000 USD, Phan thuê một tòa nhà hơn 230 m2 trên đường Valencia của quận Mission. "Tôi mất một năm để xây dựng, thêm hai tuần chuẩn bị thực đơn khoảng 7-8 món" - Phan nhớ lại những ngày đầu.
Slanted Door thành công chớp nhoáng đến không ngờ. Mới ra mắt vài tháng, tờ San Francisco Chronicle đã chấm cho Slanted Door 3 trên 4 sao - điều chưa từng có đối với một đầu bếp không tên tuổi. Năm 2004, Phan giành giải Bếp trưởng giỏi nhất của Quỹ James Beard, giải thưởng được xem như "Oscars ẩm thực", còn Slanted Door được tờ New York Times khen ngợi là địa chỉ ẩm thực Việt hàng đầu tại Mỹ. Từ đó, mỗi ngày Slanted Door nhận hơn 3.000 cuộc điện thoại đặt bàn, có lúc khách phải chờ 4-6 tuần. "Chỗ đặt bàn ở Slanted Door đáng thèm thuồng ngang chỗ đậu xe ở trung tâm thành phố vào giờ cao điểm" - tờ San Francisco Chronicle mô tả.
Thừa thắng xông lên, Phan chuyển Slanted Door sang địa điểm khác rộng gấp ba và mở thêm các nhà hàng nhỏ hơn, giá mềm hơn. Tính đến nay, ông đã sở hữu 7 nhà hàng với các thương hiệu Out the Doors, Heaven’s Dog, Academy Café, Moss room và mới nhất Wo Hing General Store. Ở tuổi 50, Charles Phan bắt đầu "ngó nghiêng" ra ngoài ẩm thực Việt. Dự kiến vào tháng 1 và 2-2013, ông sẽ khai trương một nhà hàng nằm trong trung tâm biểu diễn SFJAZZ và một quán bar phong cách miền nam có tên Hard Water.
18 năm đứng bếp, nhờ Phan, cá kho tộ, chả giò, bánh xèo, lẩu mắm... xuất hiện trang trọng trên các ấn phẩm lớn ở Mỹ: New York Times, San Francisco Chronicle, Gourmet hay Zagat. Ðáng nói hơn, qua hệ thống nhà hàng của mình, Phan đã thay đổi cách nhìn của toàn bộ nước Mỹ về ẩm thực Việt.
Có thể thức ăn Việt chưa phủ sóng ở Mỹ nhiều bằng các nền ẩm thực châu Á khác như Trung Quốc, Nhật, Ấn... nên Phan nói ông rất biết ơn thực khách luôn sẵn lòng ăn thử những món mới lạ.
Phan còn khuếch trương ẩm thực Việt bằng cuốn sách dạy nấu ăn đầu tay Vietnamese Home Cooking, ra mắt vào tháng 9-2012. "Hãy học cách ăn trước khi học cách nấu. Thưởng thức nhiều món ăn ngon sẽ giúp bạn xây dựng vốn từ vựng hương vị. Từ đó, bạn sẽ dễ hình dung ra cách nấu" - Phan chia sẻ bí quyết.

Mỹ Nhung
Nguoilaodong