Canh bún cua cổ truyền Hà Nội

[june04]

Món ăn từng gắn bó với tuổi thơ nhiều người bởi hình ảnh những đôi quang gánh canh bún rao mọi ngõ ngách thời bao cấp.


Lưu công thức
Nguyên liệu (7)
600 gr cua đồng
4 - 5 quả cà chua chín
2 củ hành khô
1 bó rau muống hoặc rau rút
Bún sợi to
Gia vị: Nước mắm nguyên chất, muối
Ăn kèm: Tóp mỡ, hành phi, giấm tỏi, ớt chưng

Cách làm

Chọn và sơ chế cua đồng: Cua tươi kích thước vừa phải, mai sáng cứng, di chuyển nhanh, đủ chân càng là loại ngon. Khi mua về cho cua vào chậu thành cao, xóc nước mạnh rồi bóc mai, tách yếm, khều gạch vàng cho lên rây rửa nhẹ cho sạch. Phần thân cua rửa sạch lại, để ráo nước cho vào cối, thêm chút muối hạt rồi giã nhuyễn. Lấy một lượng nước vừa đủ cho vào bóp kỹ để thịt cua tan ra rồi để lắng, gạn lọc lấy nước riêu thịt. Tiếp tục giã và lọc để lấy hết thịt cua.

Cách đun thịt (riêu) đóng tảng: Cho nước thịt cua lên bếp, thêm chút muối hạt rồi bật bếp đun lửa vừa, khuấy đều một chiều để không bén đáy. Khi riêu (thịt) cua nổi lên, tách nước dần trong thì hạ lửa nhỏ, vớt riêu để riêng ra bát.

Chưng gạch/màu cua: Phi thơm hành khô với mỡ lợn hoặc mỡ gà, hạ lửa nhỏ rồi trút phần gạch cua vào chưng. Thêm chút nước mắm truyền thống cho dậy mùi, đậm vị rồi múc ra để riêng. Có thể lấy một chút rưới lên bát riêu (thịt) cua tăng thêm phần hấp dẫn. Canh bún cua dùng loại rau theo mùa như mùa hè thường có rau muống hoặc rau rút, mùa đông có rau cải hoặc rau cần. Rau luộc chín tới theo từng mẻ nhỏ, để rổ thưa thoát nước giúp xanh giòn mà vẫn mềm ngọt.


Nấu nước dùng canh bún cua: Xào sơ phần cà chua bổ múi cau rồi trút vào nồi nước riêu cua. Một số nhà hòa thêm nước ninh xương lợn thêm phần ngon ngọt (tùy chọn). Nêm nếm nước mắm nguyên chất và gia vị cho vừa miệng là được.


Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Ngày xưa, canh bún cua cổ truyền chỉ có bún sợi to ủ nóng, thêm rau theo mùa, riêu gạch cua và nước riêu cua. Sau này, khi kinh tế khá hơn, các hàng quán chiều lòng thực khách thêm vào tóp mỡ, hành phi, một số nơi còn có thêm giò lụa, giò tai, giò bò...


Trình bày và thưởng thức: Dùng bún sợi to đã chần nước sôi và ủ nóng cho vào bát, thêm một thìa riêu (thịt) cua nâu đỏ, chút gạch vàng ươm (màu cua chưng) dậy vị, chút rau muống luộc, ít tóp mỡ, hành phi vàng ruộm. Sau đó, múc nước riêu cua chan nước dùng xâm xấp hoặc lưng bát gần như món trộn. Khi ăn thêm chút ớt chưng, giấm tỏi trộn đều các nguyên liệu và thưởng thức.


Yêu cầu thành phẩm: Sợi bún trắng muốt mềm mịn xen kẽ riêu cua béo ngậy, gạch cua thơm bùi, rau xanh giòn, nước riêu cua ngọt thanh có vị chua nhẹ từ giấm tỏi, vị the cay từ ớt chưng cùng tóp mỡ, hành phi giòn rụm rất hấp dẫn.

Chú ý:

Canh bún cua cổ truyền Hà Nội còn có nhiều tên gọi khác như bún đũa, bún rau. Món ăn này thường thấy vào thời bao cấp với những hình ảnh các bà hàng gánh những đôi quang gánh với nồi bún, nước dùng đi rao khắp các ngõ ngách. Hiện nay, món ăn này chỉ còn lại một số ít hàng quán còn bán như ở phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu, Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng.

Một số người cho rằng, canh bún cua cổ truyền Hà Nội sau 1975 khi đất nước hai miền thống nhất có sự ''di cư'' vào Nam nên ở Sài Gòn hiện nay cũng có canh bún hao hao, chỉ là gia vị gia giảm khác và topping nhiều hơn.

Nước dùng canh bún cua cổ truyền khác với bún riêu cua là không cho giấm bỗng nếp. Khi chan nước riêu vào bát bún cua chỉ chan xâm xấp như bún trộn, còn bún riêu cua lại chan đầy sóng sánh.

Bún dùng cho canh bún phải là loại bún sợi to gần giống bún bò Huế. Bún được ủ nóng nên giữ được hình dáng, mềm mượt, dễ thấm vị mà không bị gãy khi gắp ăn.