Ngon ngọt tương quê

Làng Chài quê tôi không chỉ nổi danh với nghề làm đậu phụ ngon nổi tiếng trong vùng mà còn được nhiều người biết tới với cả nghề làm tương ngon, chẳng kém vị tương Bần (Hưng Yên).

Quê tôi vốn là một làng quê ngoại thành ven con sông Hồng quanh năm ngầu đỏ phù sa. Ông ngoại tôi, tuổi đã ngoài 70 vẫn ngày ngày mải mê với những chiếc thuyền chài, rong rêu bám chặt, lóng lánh ánh sắc của những con cua đồng, đòng đong cân cấn mỗi buổi chiều về.

Bà ngoại tôi đón cái giỏ từ tay ông, lựa ra cái chậu đồng nào tôm, nào cua, nào cá; lượm bỏ hết những con ốc thối, lá tre rụng ngầu, rồi cho cả mớ hổ lốn ấy vào cái nồi đất, thả vào mấy quả me xanh, một muỗng tương quê ăm ẵm, đun nhỏ lửa. Tép tập tàng kho cạn dính đáy nồi, ăn với cơm gạo mới, ai đi xa mà không nhớ!

Tương làng Chài quê tôi dẫu không sánh bằng tương Bần nhưng lại có vị ngọt thanh rất riêng. Chẳng thế mà khắp ngoại thành Hà Nội, người dân tiêu thụ khá nhiều.

Dân trong làng tôi thường làm tương để ăn hàng ngày, nhưng do được nhiều người biết tiếng nên một số hộ có kiêm thêm nghề làm tương để bán. Nhà tôi neo người nên hầu như chỉ ngả tương để phục vụ cho các bữa ăn trong gia đình và thi thoảng tương trợ xóm giềng mỗi khi họ nhỡ bữa.

Công nghệ làm tương ở làng Chài cũng giống như công nghệ làm tương truyền thống của cư dân đồng bằng Bắc Bộ. Vẫn là gạo nếp ngon, loại nếp cái hoa vàng, đỗ tương đều hạt, muối tinh chọn lọc. Gạo nếp nấu thành cơm sao cho chín đều mà không khô, rải ra nong, ướp với muối tinh rồi phơi khô. Đỗ tương đãi sạch, rang khô đảm bảo lửa đượm, hạt đỗ chín đều lên mầu vàng bốc mùi thơm, sảy bỏ vỏ rồi cho vào nồi đun sủi, để nguội, đổ vào vại sành, thỉnh thoảng hớt bọt để nước có màu vàng trong.

Ủ mốc người ta dùng lá cây quả ngái, lá nhãn hoặc lá sen. Khi mốc lên hoa hòe, cầm nắm mốc xốp nhẹ là được. Vại tương là một loại vại sủi (vại sành già), mỏng, không có lớp tráng men để nước đỗ trong, sủi đều. Nước ngâm đỗ phải là nước giếng khơi , không được dùng nước máy. Ngả tương là một ngày trọng đại, phải chọn vào lúc trời nắng to, nắng dài ngày bởi nếu trời lạnh, mưa dầm thì coi như mẻ tương ấy hỏng. Đậy nắp vại tương ủ khoảng 7 ngày, sáng dậy lấy muỗng khuấy đều rồi đậy lên trên một lớp vải tuyn mỏng tránh ruồi, một nắp sành tránh nắng chứ không tránh nóng.

Theo những bậc cao niên trong làng, tương ngon phải có màu vàng sánh, vị thơm, độ đạm cao… Theo tính toán của ngoại tôi, trung bình cứ 10kg gạo ngả với 5kg đỗ tương cộng với 2,5kg muối thì sẽ cho ra 25 lít tương thành phẩm. Giá bán một lít tương ở thời điểm hiện tại giao động từ 30.000-35.000 đồng.

Công thức làm tương chung là vậy nhưng để có sản phẩm tương ngon thì còn là bí quyết của mỗi nhà. Xung quanh chuyện làm tương cũng có bao chuyện vui buồn. Có nhà một lúc phải đổ đi 12-15 vại tương vì khi ngả không được thời tiết, tương chua, có vị mốc. Cô con dâu mới về nhà chồng, non tay làm tương thiếu muối, ươn thượt đành phải đổ cả vại. Mặc dù chỉ có khoảng 30-40% số hộ trong làng làm tương chuyên nghiệp để bán nhưng không ít gia đình thực sự phất lên với nhà cửa khang trang, con cái đỗ đạt cũng nhờ chum tương.

Giữa cái thời nhìn đâu cũng thấy sự mất an toàn thực phẩm, thì mấy món cá kho, thịt ba chỉ, đĩa đậu phụ, rau muống luộc bên bát tương vàng sóng sánh càng có sức khơi gợi ham muốn thưởng thức cho bao người sành ăn.

Hoài Hương
(báo Đất Việt)