Nhiều doanh nghiệp sản xuất nước mắm ở Phú Quốc phải giải thể hoặc làm mắm "dỏm" để mưu sinh, c̣n nghề truyền thống dần mai một và thương hiệu rơi vào tay các tập đoàn chế biến.
Nếu những năm 2005 – 2010 số lượng doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm và số lượng thùng trong mỗi doanh nghiệp làm nước mắm ở Phú Quốc đều tăng cao th́ ở thời điểm hiện tại, biểu đồ sản xuất nước mắm đang đi xuống nhanh. Đă có nhiều doanh nghiệp phải giải thể…
Nghề đóng thùng nước mắm truyền thống ở Phú Quốc.
Con số 120 nhà thùng do UBND huyện Phú Quốc cung cấp có lẽ đă không c̣n chính xác do thiếu cập nhật. Chỉ riêng các thành viên trong hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, con số 91 vào năm 2010 giờ chỉ c̣n lại 86, theo bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hội. Năm 2000, lúc hội vừa mới thành lập, con số hội viên là 63.
Ông Nguyễn Minh Trực, trưởng pḥng kinh tế huyện Phú Quốc, nói: “Số lượng cơ sở không phát triển thêm nữa. Tính toán đầu vào đầu ra thấy không có lợi nên nhiều người không c̣n mặn mà với nghề”. Nghe đâu cả bà chủ tịch hội cũng tính chuyển nghề sang làm du lịch…
Những nhà thùng có quy mô nhỏ, cỡ 10 - 30 thùng, là những cơ sở “ngắc ngoải” đầu tiên do không cạnh tranh nổi với các doanh nghiệp lớn. Khoảng 50% nhà thùng này là hội viên của hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc. Nguồn cá cơm đang cạn kiệt dần trong khi nhu cầu về nguyên liệu lại ngày càng tăng. Các nhà thùng nhỏ, v́ thế, khó ḷng tranh mua nguyên liệu với các nhà thùng lớn.
Chưa kể do sản xuất nhỏ lẻ, họ càng khó có “tư thế” để thương lượng giá bán sản phẩm với các nhà thu mua và phân phối trên thị trường. Với các nhà thùng lớn, kinh tế khủng hoảng, lăi suất ngân hàng cao cũng khiến họ gặp nhiều khó khăn. Hơn tất cả những điều đó, các nhà thùng truyền thống ở Phú Quốc, dù lớn hay nhỏ, c̣n có chung một khó khăn quan trọng nữa, đó là không đương cự nổi với các “đại gia” sản xuất nước chấm đang tung hoành ngang dọc trên thị trường và ngay trên “thánh địa” của họ.
Đầu thai làm “mắm dỏm”
Tiếp xúc với chúng tôi, lúc đầu, bà Nguyễn Thị Tịnh rụt rè đưa ra con số khoảng 60 - 70% nước mắm Phú Quốc hiện nay được bán dưới dạng nước mắm can, nước mắm xá cho các công ty hay tập đoàn chuyên pha chế nước mắm đang lũng đoạn thị trường. Con số ấy cứ tăng dần theo câu chuyện và cuối cùng, bà cũng thừa nhận một thực tế đau ḷng là có đến hơn 90% nước mắm Phú Quốc nay đă được “đầu thai” sang “kiếp khác” để dễ tiêu thụ và tất nhiên, đó là những loại “nước mắm mà không mắm” với những phẩm chất khác và những tên tuổi mỹ miều khác.
Ông Trương Hồng Hương, giám đốc công ty Hồng Đại, bực tức: “Làm nước mắm bây giờ tinh thần không c̣n thoải mái nữa. Nước mắm của ḿnh sản xuất mà ḿnh không có quyền quyết định, đầu vào cũng không mà đầu ra cũng không”.
Chi phí sản xuất cứ ngày một tăng do chi phí nguyên liệu tăng v́ ngày nay, muốn có đủ cá nguyên liệu, tàu đánh bắt ở Phú Quốc phải đi đánh bắt ngày một xa. Trong khi đó, giá bán sản phẩm lại không thể cao tương ứng v́ bị cạnh tranh quyết liệt trên thị trường bởi những sản phẩm cũng gọi là nước mắm nhưng thực chất lại không phải là nước mắm được sản xuất theo đúng quy tŕnh, quy chuẩn của nước mắm truyền thống. Những loại “nước mắm” này, theo nhiều người, đúng ra phải gọi bằng cái tên nước chấm mới chính xác.
T́nh thế khó khăn vậy nên ở Phú Quốc hiện nay, đa số các nhà thùng phải bán nước mắm của ḿnh cho đơn vị khác, như tập đoàn Masan thông qua doanh nghiệp Hồng Ngọc. Doanh nghiệp này có tàu chuyên chở nước mắm Phú Quốc về TP HCM. Qua t́m hiểu của chúng tôi, ngay tại Phú Quốc c̣n có cả một cơ sở sản xuất nước mắm khá lớn do Masan xây dựng với quy tŕnh “khác lạ” so với quy tŕnh làm nước mắm Phú Quốc: xây hồ bằng ximăng để ủ chượp cá. Tuy nhiên, cơ sở này hoạt động, sản xuất ra sao, không mấy ai biết.
Ngày nay, những tên tuổi một thời như Thanh Quốc, Hồng Đại, Khải Hoàn…, ngoài việc vẫn phải sản xuất nước mắm ngon lành để... bán cho “người ta” đem về “chế biến” đủ kiểu (mà vẫn kêu là nước mắm) rồi dán nhăn “xa lạ” bán ra thị trường với giá hấp dẫn, th́ các chủ nhân của nó vẫn đang ráng giữ ǵn chút hồn vía của nước mắm Phú Quốc bằng cách làm ra chai nước mắm thật sự – những giọt nước mắm chắt lọc từ cá và muối sau nhiều tháng ủ trong thùng gỗ - và bán lẻ cho khách du lịch đến Phú Quốc.
Đa số các nhà thùng Phú Quốc hiện nay sản xuất nước mắm chỉ để bán can, không có nhăn hiệu.
Là một trong những doanh nghiệp nước mắm lớn nhất của Phú Quốc, Khải Hoàn trở thành một điểm đến du lịch để khách tham quan và mua đặc sản nước mắm Phú Quốc. Những du khách đi theo đoàn thường đến nếm nước mắm và mua loại đặc sản này về làm quà.
Quan sát du khách người miền Nam đến nếm thử nước mắm, bà Hồ Kim Liên, giám đốc công ty Khải Hoàn, chua xót nhận xét: “Đa số khách miền Nam đều chê nước mắm Phú Quốc mặn. Họ bảo về siêu thị mua nước mắm Chin Su hay Nam Ngư vừa ngọt ngon vừa rẻ, lại đỡ mất công mang vác lủ khủ!” Đă từng nhiều lần tổ chức tiếp thị, thế nhưng nước mắm của công ty bà cũng như các hiệu nước mắm Phú Quốc khác đều khó chen chân nổi trong các siêu thị ở TP.HCM và một số vùng đô thị khác.
Bà Liên cho biết bà dự định sẽ chỉ phát triển thị trường ra miền Bắc, chủ yếu từ Quảng B́nh ra đến Hà Nội, nơi thị hiếu ăn uống chưa bị “gu ngọt” chi phối như nhiều người miền Nam trong những năm gần đây.
Bà Tịnh, chủ tịch hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, cũng đồng t́nh với ư kiến này. Theo bà, các loại nước mắm “phi truyền thống” đang thắng thế rơ rệt trên thị trường nhờ nắm được thị hiếu này. Theo bà, đă là nước mắm th́ phải mặn, v́ nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn bảo quản. Với các loại “nước mắm” có độ mặn dưới tiêu chuẩn trên, để có thể để lâu, nhà sản xuất chắc chắn phải gia thêm chất bảo quản.
Cũng chính độ mặn này, theo những người có thâm niên trong nghề làm nước mắm, là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nước mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại. Bà Tịnh nói: “Làm ǵ có nước mắm dơ mà “khủng bố” người tiêu dùng bằng quảng cáo nước mắm “sạch”? Chính độ mặn theo tiêu chuẩn đó đă tiêu diệt hết vi khuẩn có hại. Nước mắm Phú Quốc lâu nay có kiểm cả trăm lần cũng chưa lần nào có vi khuẩn phát sinh cả!”
Phó chủ tịch UBND huyện Phú Quốc, ông Huỳnh Quang Hưng, bức xúc: “Người tiêu dùng hiện nay giống như đang bị lừa v́ các loại “nước mắm” được pha chế lại từ nước mắm gốc và có thêm hương liệu. Hiện nay, giá bán một chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 300 đạm với một chai nước mắm pha chỉ 100 đạm chênh lệch không bao nhiêu. Trong khi trong nghề, chất lượng của hai loại này chênh lệch rất xa. Nhưng thường th́ độ đạm của chai nước mắm pha được ghi rất nhỏ, gần như không thấy nổi trên các sản phẩm”.
Nước mắm Phú Quốc, một đặc sản “quốc hồn quốc tuư” có nguy cơ “tha hoá”, mai một dần ngay trên quê hương bản xứ của chúng. Những người tâm huyết với làng nghề đang cố vận động để đưa nước mắm truyền thống của Phú Quốc trở lại đúng với giá trị của ḿnh...
Theo Sài G̣n Tiếp Thị
Nước mắm Phú Quốc mất gốc ngay tại quê nhà
