Chưa ăn “cháo thuốc độc” coi như chưa biết Hà Giang. Ừ, th́ có là thuốc độc đi nữa cũng ăn cho biết bởi chắc là… không chết, nếu chết hẳn bạn đă không giới thiệu!
Đêm Hà Giang bao giờ cũng mang lại cảm giác rét hơn cái rét thực tế. Có lẽ là ám ảnh từ vẻ mênh mang xám lạnh tỏa ra từ cao nguyên đá. Nhưng h́nh như ở những miền đất càng khắc nghiệt, thượng đế luôn bù đắp lại bằng những điều độc đáo riêng có.
Từ thuốc độc thành món ăn
Hà Giang hấp dẫn du khách bởi hoa đào hoa mận tháng giêng, ruộng bậc thang sắc lúa chín vàng ngợp tháng mười, mùa tam giác mạch hồng tím miên man vào độ tháng 11, hoa cải dầu vàng rực tầm tháng 12… C̣n ǵ thú vị hơn khi trên dặm đường rong ruổi ấy, một sáng chủ nhật vào phiên chợ, dừng chân trên khoảng đất phẳng vây quanh là lởm chởm đá tai mèo, làm một bát thắng cố, chiêu vài chén rượu ngô mà nghe trời đất trên cao nguyên đá chợt nhẹ bổng như tiếng khèn môi sau bờ rào đá…
Nếm trải cũng gần hết hương sắc mùi vị Hà Giang rồi, ấy vậy mà chuyến trở lại Hà Giang cuối năm 2011, chúng tôi vẫn bất ngờ khi một người bạn Hà Giang bảo: Đă ăn “cháo thuốc độc” chưa? Chưa ăn “cháo thuốc độc” coi như chưa biết Hà Giang. Ừ, th́ có là thuốc độc đi nữa cũng ăn cho biết bởi chắc là… không chết, nếu chết hẳn bạn đă không giới thiệu!
Mười giờ đêm, sau cuộc rượu ngô men lá chuếnh choáng, khuya ở thành phố sơn cước vị lạnh tháng mười cứ ngấm dai dẳng, nhưng rồi cả châu thân như tỉnh hẳn ra khi chợt gặp mùi thơm quyến rũ bốc lên lúc xe dừng trước hàng cháo với ánh đèn soi sáng mờ mờ ḍng chữ “Hương - cháo ấu tẩu”. À, “cháo thuốc độc” hẳn là món cháo ấu tẩu này đây!
Chị Hương bên nồi cháo ấu tẩu
Thật khó tả lại cái cảm giác về bát cháo ấu tẩu mà chúng tôi đă ăn đêm ấy, và chúng tôi đă trở lại t́m chị Hương, chủ quán, vào chiều hôm sau, ngay khi chị vừa chuẩn bị các công đoạn cho những nồi cháo phục vụ khách ăn khuya.
Khi chúng tôi bày tỏ mong muốn được t́m hiểu, viết bài, làm phim giới thiệu về món ăn “độc” này, chị Nguyễn Thị Hương - chủ quán “Hương - cháo ấu tẩu” ở 171 Trần Hưng Đạo, TP Hà Giang, một trong số ít những quán cháo ấu tẩu ở TP Hà Giang - rụt rè, ngại ngùng “quán cháo b́nh thường có ǵ mà viết, mà quay. Ḿnh không nói đâu, các anh quay, chụp th́ cứ thoải mái”. Nhưng trước sự nhiệt t́nh của khách, cuối cùng chị chủ quán người Tày này cũng đồng ư giới thiệu về món ăn mà nếu “chế biến không đúng cách, người dùng sẽ bị ngộ độc, cứng hàm, co rút tứ chi và nếu không cứu chữa kịp thời, không biết cách cứu th́ chỉ có đi gặp… ông bà ông vải”.
Theo chị Hương, nguyên liệu chính để làm ra món cháo là từ củ ấu tẩu, một loại củ cứng như đá tai mèo, xù x́, gai góc chỉ mọc trên đỉnh Tây Côn Lĩnh được người Mông, người Dao lấy về ngâm rượu, xoa bóp tay chân, lưng, vai và các vết thương kín khi đau nhức. Vậy nhưng với tài năng chế biến của người dân tộc dưới chân Tây Côn Lĩnh, củ độc đă được “giải độc” để biến thành món cháo giải cảm hữu hiệu, thành món ăn bổ xương cốt khiến người dưới đồng bằng săn lùng để rồi có những quán cháo như chị Hương.
Với kinh nghiệm, tài chế biến của chị chủ quán người Tày, quán cháo nhỏ này dù chẳng quảng cáo nhưng suốt hơn chục năm qua vẫn sáng đèn mỗi tối đến nửa đêm, khách vào ra nườm nượp.
Đông vui khách ăn đêm.
Một người ăn, hai người vui?
Bí quyết ư? Chị Hương chỉ cười lắc đầu: “Chẳng có bí kíp ǵ đâu, vốn dĩ cái tên cháo ấu tẩu cũng đủ hút khách rồi”. Chị chủ quán cho biết để được bát cháo ấu tẩu sền sệt màu xám, bốc hơi nghi ngút thơm lừng, vị ngai ngái, bùi bùi chợt đăng đắng đầu lưỡi rồi ngọt lịm nơi cuống họng th́ cần chế biến cực kỳ công phu, thời gian chuẩn bị và kéo dài suốt một ngày trời.
Đầu tiên, củ ấu tẩu được rửa sạch rồi ngâm với nước vo gạo đặc từ sáng sớm cho đến trưa. Sau tối thiểu 4-5 giờ ngâm, củ ấu tẩu được vớt ra rửa sạch và cho vào nồi ninh từ trưa đến 3-4 giờ chiều, khi củ bở mới lại vớt ra để ráo nước rồi cho vào giă nhỏ, tơi nhuyễn. Trong khi ninh ấu tẩu th́ một nồi khác cũng được nổi lửa để ninh chân gị và cháo. Khi củ ấu tẩu ninh nhừ được vớt ra th́ nồi nước ninh ấu tẩu đỏ nhừ đó được đổ lẫn vào nồi ninh với cháo, chân gị. Củ ấu tẩu giă nhỏ nhuyễn xong được đổ vào khuấy đều với nồi cháo và tiếp tục ninh với ngọn lửa liu riu đến khi phục vụ khách ăn. Để có bát cháo ấu tẩu chất lượng th́ không thể thiếu chân gị heo, thịt nạc băm cùng gia vị ớt, tiêu, hành và đặc biệt là lá tía tô. Cũng có khi người ăn yêu cầu đập thêm một quả trứng gà tươi vào bát cháo.
Bát cháo bê lên cho khách sẽ có sắc nâu đậm của củ ấu tẩu, có vị bùi, béo của xương - thịt heo và thơm đặc biệt của gạo nương. V́ là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng của ấu tẩu quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn.
V́ ấu tẩu là dạng củ, để khô giữ được lâu nên cháo ấu tẩu có cả bốn mùa, nhưng nếu là khách lần đầu đến Hà Giang th́ ban ngày sẽ không thể t́m đâu ra cháo để thưởng thức. Món ăn này khi thưởng thức xong cần phải nghỉ ngơi tĩnh dưỡng nên hầu hết các quán chỉ mở cửa từ sẩm tối cho đến 12 giờ đêm. Với nhiều người dân ở thị xă vùng cao này, cháo ấu tẩu là món ăn đêm thường nhật.
Là món độc đáo nên trong sử dụng chị chủ quán người Tày cũng thật thà khuyến cáo: cháo ấu tẩu chỉ tốt nhất cho người trưởng thành. Dưới 18 tuổi, đặc biệt là trẻ em th́ không nên lạm dụng, ăn nhiều quá v́ “ăn nhiều trẻ dễ bị gịn xương”(?)
Riêng khách sành ăn c̣n nói rằng ấu tẩu là một món ăn thuộc nhóm “ông ăn bà khen” - một người khỏe, hai người vui, thực hư thế nào th́ không dám nói, tốt nhất bạn cứ thử lên Hà Giang, với một đêm khuya thức cùng bát cháo thuốc độc này và chút rượu ngô men lá rồi kiểm chứng xem nhé! Nếu quả vậy th́ ấu tẩu không phải là độc dược nữa mà thật sự là hàng độc!
Hàng độc bảng... A
Củ ấu tẩu
Ấu tẩu là một dược liệu thuộc bảng độc… A. Củ ấu tẩu có dược danh là ô đầu, tên khoa học là Aconitum sinense paxt, h́nh dạng cũng tương tự củ ấu. Nhiều dân tộc các nước xưa và nay dùng ô đầu tẩm độc săn bắn súc vật (kể cả voi). Độc là do chất aconitin của nó, uống 1-1,5 mg có thể chết người. Củ ấu tẩu nếu để tươi, nhai sống th́... vô phương cứu chữa.
Theo 24h
“Cháo thuốc độc” ấm đêm cao nguyên đá
