Nghề làm bún đă trở thành nghề chính ở Phú Đô. Tuy nhiên, vấn đề nổi cộm bị dư luận nhiều lần lên tiếng ở Phú Đô là ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh an toàn thực phẩm do người dân ham lợi nhuận.
"Ăn Bắc mặc Nam", đất Hà thành từ lâu đă nổi tiếng với những món ngon thanh nhă. Trong các thức quà sáng, có thể nói bún là thức quà quen thuộc. Nhắc tới bún, người Hà Nội không ai không biết đến "bún Phú Đô". Toàn thôn Phú Đô có hơn 1.270 hộ với gần 8.000 nhân khẩu th́ có tới gần 500 hộ sản xuất bún và khoảng 650 hộ tiêu thụ bún, toàn bộ các hộ đều là xă viên của HTX Phú Đô.
Những điều trông thấy
Con ngơ vào làng bún Phú Đô chừng hai mét ướt át sau cơn mưa đêm. Cách một quăng ngắn lại ch́nh ́nh một đống rác hoặc vật liệu phế thải. Không khí xộc lên mùi hôi thối, chua nồng.
Lối vào các thôn trong xóm đường chỉ trên dưới 1 mét, hầu hết đă được "bê tông hóa", nhưng bị "lấn chiếm" bởi những bịch rác treo lủng lẳng trước cửa sổ, trên tường của nhà dân hai bên. Đủ cả: vỏ ni-lon, cơm thừa, canh cặn...
Tất cả được tuồn vào một cái túi, hoặc thậm chí tấp ngay đầu ngơ, đợi xe rác đi gom. Chừng đă "om" vài ba ngày nên rác bắt đầu "dậy mùi". Trên những bức tường vây bằng hàng rào sắt, một dăy dài các vuông vải hoa cũ kĩ, ngả màu thâm đen cùng các mảnh áo mưa c̣n lem nhem vết bẩn được trưng ra, tranh thủ trời nắng. Đó là những đồ nghề không thể thiếu của người làm bún.
Mon men bước vào một cánh cổng hẹp, ánh sáng yếu ớt v́ bị dàn su su che khuất, tôi giật ḿnh: Chuồng lợn ngay trước cổng. Năm con lợn thịt núng nính đă đến tuổi xuất chuồng đang đ̣i ăn, tranh nhau dẫm đạp trên nền chuồng nhơm nhớp nước thải và phân.
Ngay cạnh đó là hai chiếc bể xây ốp gạch, nơi chứa bột làm bún. Chiếc máy ép, máy đánh bột bên bể nước rêu mốc xanh ŕ, lỉnh kỉnh xô chậu xếp xung quanh c̣n vương bột gạo chưa kịp rửa sau mẻ bún tối qua.
Đàn ruồi đang tranh thủ "kiếm chác". Hơn hai chục thùng nhựa ngâm bột (loại thùng mà nông dân hay dùng để gánh nước tưới ruộng) xếp trong một góc bếp tối tăm, phải căng mắt mới nh́n rơ. Chiếc máy ép bún hoen gỉ đặt sát bếp ḷ, vắt vẻo mấy mảnh giẻ rách.
Một thứ mùi chua phủ lên cả cái "xưởng bún" chật chội và ẩm ướt. Trong khi khu sinh hoạt của gia đ́nh được xây khang trang ngay cạnh, nền cao hơn cả mét, gạch men láng bóng. Hai đứa trẻ hồn nhiên chạy nhảy bên đống xô chậu và miệng cống nước thải đen ng̣m dẫn từ chuồng lợn ra.
Giải đáp thắc mắc của tôi tại sao không tôn nền cao lên, xây rộng ra cho thoáng đăng sạch sẽ, ông Sơn - chủ "cơ ngơi" trên nói: Giờ mà xây th́ phải dừng làm bún một thời gian. Tốn kém mà chắc ǵ đă thu nhập cao hơn.
Tôi cũng chỉ định làm ít thế này thôi, vài tạ mỗi ngày, không định mở rộng quy mô". Ông bảo, chuyện vệ sinh đă có Hợp tác xă lo, không việc ǵ phải sợ. Họ đi kiểm tra an toàn thực phẩm suốt đấy (?!)
Dọc con ngơ nhà ông Sơn, ghé mắt nh́n vào các khoảng sân chật hẹp, đâu cũng thấy nhà tắm, nhà vệ sinh, chuồng lợn ngay cửa trước. Thấp thoáng phía sau là những thùng, xô chậu ngâm gạo, ngâm bột với thứ mùi "đặc trưng" mà không phải dân Phú Đô th́ chỉ mươi phút đă đủ nôn nao.
Kinh hoàng "công nghệ" làm bún
Có mặt tại cơ sở sản xuất của gia đ́nh ông Nguyễn Văn Cảnh, xóm 2, thôn Phú Đô, chúng tôi được ông dẫn đi thăm quan nơi "sản xuất" một ṿng. Ông chỉ những chiếc thùng bằng nhựa màu xanh lem nhem xếp bên cạnh chiếc máy trộn bột tại góc bếp và bảo đó là dụng cụ dùng để ủ bột.
Mở thử ra xem, lớp bọt trắng sùi lên mép thùng, mùi chua ḷm xộc lên mũi thật khó chịu. Thấy chúng tôi đưa tay bịt mũi, ông Cảnh giải thích: "Mùi chua tự nhiên của bột gạo đấy. Làm bún bắt buộc phải ủ gạo từ 2-3 ngày cho lên men, sau đó mới làm tiếp các công đoạn khác được". Ông Cảnh khẳng định loại men này không gây ảnh hưởng ǵ đến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Tại nhà chị Nguyễn Thu Ḥa ở xóm 2, trong căn bếp rộng hơn 15m2 được ngăn đôi, một bên được dùng làm nơi ngâm và trộn bột, một bên là hai lao động trẻ tuổi đang h́ hục làm các công đoạn cuối cùng để cho ra những mẻ bún phục vụ chợ chiều.
Xung quanh chị Hoà là gần 30 chiếc thùng nhựa (thùng dùng đựng sơn đă hết) xếp chồng chất, cái để ủ gạo lên men, cái để đựng bột vẫn c̣n chưa ráo nước. Vừa dùng đôi tay trần, thục vào bể ngâm bột ngoáy, rồi lại dùng tay vuốt bột từ trên cánh tay xuống chiếc thùng nhựa, hai tay ôm gọn chiếc thùng đổ bột vào cối trộn.
Chúng tôi hỏi: "Sao chị không đeo găng tay vào cho đảm bảo vệ sinh? ". Chị vô tư trả lời: "Cần ǵ phải đeo găng tay, cứ thế này làm là tiện nhất. Cả thôn Phú Đô nhà nào mà chả làm như vậy. Ôi dào, khối nơi c̣n làm bẩn hơn nhiều".
Trước mắt chúng tôi, những mẻ bún được vớt từ nồi nước sôi rồi thả vào chậu nước lă, nước thừa lại đổ vào xô để đựng dụng cụ. Bún vớt ra rồi họ lại để tơ hơ lên tấm nhôm kê cách nền nhà khoảng 20cm, không cần che đậy. Lũ ruồi cứ mặc sức bay lượn hay đậu trên mẻ bún.
Vào thăm nơi sản xuất bún của ông Nghiêm Văn Hợp, những mẻ bún nóng hổi vừa vớt ra từ nồi đang bốc khói, tất cả thành phẩm được để tạm bợ trên chiếc mâm nhôm cáu bẩn dưới mặt đất. Dẫn khách vào khu quay bột với lổn nhổn xô chậu, vợ ông Hợp kể, gia đ́nh bà tận dụng nguồn phế phẩm sau khi làm bún để nuôi lợn.
Chuồng lợn này được ngăn cách khu quay, ngâm bột bởi một bức tường xây mỏng. Cũng nơi này, nhiều xô ngâm bột được đặt ngay dưới dây treo quần áo. Ngâm gạo là một công đoạn không thể thiếu để tạo ra những sợi bún nhuyễn và ngon.
Nhưng một chủ xưởng bún khác tên Nghiêm Văn Bốn không ngần ngại cho biết anh thường ngâm gạo, ngâm bột từ nguồn nước giếng khoan. Anh Bốn nói rằng nước như vậy là sạch bởi nó được lọc qua than đá, sỏi, cát...
Cạnh tranh giá thành, nhiều hộ làm bún ở Phú Đô cũng giữ giá bằng cách tận dụng "cây nhà lá vườn", xây dựng những bể ngâm dă chiến. Theo đó, bể rót bột được xây bằng gạch, để tránh thẩm thấu người ta lót vào đó nhiều tấm vải rách cáu bẩn. Nếu không một lần được chứng kiến, chẳng ai ngờ rằng bột lọc để làm ra những sợi bún trắng nơn lại được lưu cất từ những bể xây cáu bẩn, mất vệ sinh đến vậy.
Chất lượng bị thả nổi?
Trao đổi với chúng tôi, một người có trách nhiệm của xă Mễ Tŕ cho biết: Hàng tuần, xă vẫn thường tổ chức tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm và nhắc nhở người làm nghề nâng cao ư thức trên loa phát thanh của thôn và trong các kỳ họp toàn dân.
Trước đây đă có đoàn kiểm tra và kết luận bún Phú Đô không sử dụng hóa chất. Cả làng cũng đă cam kết "nói không với hóa chất". Điều này đă thể hiện rơ trong bản hương ước của thôn, giao cho từng hộ và được coi là bản cam kết của dân trong việc kinh doanh sản xuất.
Tuy nhiên, việc cam kết là một chuyện c̣n thực hiện đến đâu lại là do ư thức của người dân. Mặt khác, các hộ mạnh ai nấy làm nên chính quyền xă cũng không thể nào đi đến từng nhà để kiểm tra được. Và có một thực tế là tại đây người ta vẫn phải dùng tay trần đánh bột.
Những chiếc xô ngâm bột sủi bọt như người ta rót bia tươi lỡ tay, mùi chua từ những vật dụng này cũng cuốn hút nhiều ruồi nhặng lượn lờ. Chị vợ anh Ước, một người trực tiếp làm nghề, lại có câu trả lời khác hoàn toàn. Chị bảo từ hồi làm nghề đến giờ, chưa thấy ai đến kiểm tra vệ sinh khu sản xuất.
An toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng không chỉ là điều bắt buộc mà c̣n là trách nhiệm của người cung cấp hàng hóa. Vẫn biết bún là một sản phẩm ẩm thực không thể thiếu đối với người dân, nhưng để sản phẩm này thực sự là một sản phẩm sạch, cơ quan chức năng cần có những biện pháp tích cực hơn nữa, tăng cường kiểm tra việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn chặn vi phạm, tránh để t́nh trạng xảy ra hậu quả rồi mới xử lư.
Rời Phú Đô khi buổi chiều dần tắt, đó cũng là thời điểm những sợi bún từ làng được tỏa đi khắp các điểm ăn đêm của Hà thành. Trên những chiếc xe máy già nua, bún Phú Đô vẫn tiến vào nội thành trên con đường nhiều khói bụi của phố xá...
Nguyễn Khánh
(theo NĐT)
“Siêu công nghệ làm bún” ở làng Phú Đô
