Vì sao khi ninh xương, muối là gia vị nên cho vào cuối cùng?

[june04]

Khi ninh xương, nhiều người có thói quen nêm muối ngay từ đầu. Tuy nhiên, cách đúng là nên cho gia vị vào cuối cùng.

Việc ninh xương tập trung vào mục đích chiết xuất những chất dinh dưỡng và vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu để tạo ra phần nước dùng trong, đậm đà. Tuy nhiên, việc nêm gia vị sai cách sẽ khiến phần nước dùng bị đục, không có vị ngon như mong muối.



Trong đó, một sai lầm lớn nhất mà nhiều người mắc phải khi ninh xương chính là nêm muối ngay từ đầu. Cách làm này sẽ khiến các chất ngọt không được hòa tan vào nước và cũng khiến phần nước xương bị đục.

Vì sao khi ninh xương nên cho muối vào sau cùng?
Quá trình chiết xuất protein, collagen và các axit amin từ xương cần phải diễn ra từ từ để tạo ra độ ngọt tự nhiên cho nước dùng. Vì vậy, chúng ta thường phải nấu với lửa nhỏ trong thời gian dài.

Tuy nhiên, nếu nêm muối ngay từ đầu, nó sẽ làm thay đổi áp suất thẩm thấu khiến các protein trên bề mặt xương và thịt co lại nhanh hơn. Khi đó, lớp protein bị "đanh" lại và tạo thành lớp màng chắn không cho các chất dinh dưỡng, chất ngọt bên trong thoát ra ngoài. Khi đó, dù ninh xương lâu, bạn cũng không thu được phần nước dùng có vị ngọt như mong muốn.

Hơn nữa, muối cũng có ảnh hưởng đến việc kết tủa protein. Việc nêm muối quá sớm sẽ làm các hạt protein li ti đông tụ lại và phân tán trong nước. Chúng sẽ khó kết thành mảng lớn dưới dạng bọt và nổi lên trên. Những hạt protein lơ lửng này khó lọc sạch và khiến nước dùng bị đục hơn.

Ngoài ra, việc cho muối sớm cũng khiến bạn khó kiểm soát độ mặn của canh. Trong quá trình nấu, nước sẽ từ từ bay hơi và khiến độ mặn của canh tăng lên. Trong khi đó, nêm muối ở cuối cùng sẽ giúp bạn kiểm soát vị tốt hơn.

Cách nêm gia vị hợp lý khi ninh xương

Bạn nên bắt đầu ninh xương với nước lạnh và đun ở lửa nhỏ. Các protein trong xương và thịt sẽ từ từ nổi lên trên, kết lại thành các mảng bọt. Hãy vớt hết phần bọt này để nước dùng được trong. Ở giai đoạn này, không cần nêm bất cứ gia vị gì.

Sau đó, khi đã ninh xương được khoảng một nửa thời gian, hãy thêm các loại gia vị tạo hương, tạo vị như hành, gừng nướng để tạo mùi thơm hoặc thêm củ cải, cà rốt... để tăng độ ngọt.

Khi xương và thịt đã chín mềm, nước đủ độ ngọt, bạn có thể bắt đầu nêm nếm. Để nước dùng trong hơn, hãy lọc qua rây hoặc khăn vải sạch. Lúc này, các hạt protein còn sót lại hoặc các phần nguyên liệu nhỏ sẽ được loại bỏ dễ dàng, giúp phần nước dùng trong hơn. Cuối cùng, hãy nêm gia vị cho vừa miệng.

Để phần nước dùng hoàn hảo hơn, bạn cần rửa sạch và chần xương qua nước sôi trước khi ninh. Bước này giúp loại bỏ máu thừa trong xương. Ngoài ra, trong lúc nấu hãy hạn chế khuấy đảo mạnh tay. Hãy mở hé vung trong lúc ninh xương để nước không bị sục khí gây đục.