Chả lụa không phải là xúc xích!!

[trungthuc]

Có một nhà văn nói rằng, chẳng có nơi nào trên thế giới làm chả lụa ngon ngoài Việt Nam. Điều này là quá đúng. Ai mà chẳng biết cái thứ thịt xay nhuyễn, bó lại đem nấu, đem hấp, xông khói hay để lên men, thì nơi đâu mà chẳng có, thậm chí có cả bề dày lịch sử ngàn năm như xúc xích của Tây, lạp xưởng của Tàu. Nhưng chả lụa Việt Nam muôn đời vẫn là… chả lụa. Chả lụa không bao giờ tương cận với xúc xích hay lạp xưởng…

Chả lụa là món ăn truyền thống của người Việt, xuất xứ từ miền Bắc. Cuộc di cư một triệu người từ Bắc vào Nam năm 1954, đã đem văn hóa hai miền xích lại gần nhau, kể cả thứ văn hóa ẩm thực mà chỉ có… dân nhậu mới có "đủ thẩm quyền" đưa ra phán quyết sau cùng được. Nào là canh chua cá lóc, rựa mận, thịt heo giả cầy… Giò lụa (tiếng Bắc) hay chả lụa (Nam) cũng ở dưới góc nhìn như thế.

Hương lụa một phần do lá chuối

Hương chả lụa không thể nào lầm lẫn với hương vị của bất cứ loại thịt xay, thịt bằm nào khác đem đi luộc, dù rằng chả lụa cũng chỉ là loại thịt heo xay nhuyễn rồi đem luộc hoặc hấp. Cái hương thơm ấy một phần do lá chuối. Hương dồn xuống đầu dày chả lụa, vì nơi đó là thơm nhất. Chưa hết, lá chuối mỗi nơi mỗi khác: lá chuối ở vùng Đồng Nai, Biên Hòa mỏng lá hơn vùng Mỹ Tho, Tiền Giang, nên các tay làm chả lụa ở hai đầu vùng trên vùng dưới Sài Gòn này cứ kèn cựa nhau về cái hương lụa tự nhiên.

Xúc xích Tây có hàng trăm loại, mỗi vùng mỗi khác, mỗi nước mỗi khác, nhưng đều có điểm chung, đó là xúc xích thiên về vị hơn là hương. Ở thời buổi khoa học kỹ thuật này, có biết bao loại gia vị, tha hồ mà kỹ nghệ hóa cái gọi là… "xúc xích theo văn hóa truyền thống".

Chả lụa xem ra nhẹ về vị mà nặng về hương thơm. Hương thơm tinh tế hơn vị nhiều, và cho dù thị trường đầy rẫy mùi hương nhân tạo, nào là hương nếp, hương cốm, hương chanh, hương sầu riêng, hương cà cuống… nhưng hương thơm chả lụa thì không. Chả lụa mà xài vị thì ra mùi thịt hộp. Chẳng hiểu hương và vị có nói lên sự khác biệt văn hóa Đông Tây hay không, chứ cứ tưởng tượng mấy cụ già ngày xưa ngồi uống trà rung đùi thưởng thức hương của mấy giò lan hay thủy tiên xem ra thoát tục hơn nhiều.

Cái tính dai giòn của chả lụa mới đúng là chuyện gây nhức đầu. Dai và giòn là hai đặc tính ngược chiều. Dai nhiều thì hết giòn, giòn nhiều thì hết dai. Xúc xích Tây cũng chuộng dai giòn, nhưng không cuồng nhiệt như chả lụa. Mấy ông Tây chế ra đủ loại phosphate để làm giòn dai xúc xích, nhưng cái cảm giác "cắn sựt" (good-bite) của xúc xích, dù là xúc xích loại nào đi nữa, cũng thua xa cảm giác "cắn sựt" của chả lụa, không những thế, nhai nhè nhẹ, miếng chả lụa vẫn còn cái cảm giác "dai". Vừa giòn lại vừa dai đâu phải là chuyện dễ.

Về mặt khoa học, có thể giải thích đại khái chuyện dai giòn như thế này: khi con heo vừa chết, nhiều phản ứng sinh hóa xảy ra làm pH của thịt giảm dần dần đến "điểm đẳng điện" (isoelectric point). Đồng thời hai loại protein cơ thịt là actin và myosin xoắn lại thành actomyosin, làm mất đi các điểm háo nước trên dây protein. Hậu quả là khả năng giữ nước ở cơ thịt yếu đi, khi xay thịt thành mọc, nhũ tương này trở nên nhão, độ quết dính yếu, nên cấu trúc sản phẩm kém dai giòn. Đó là lý do vì sao mà khi làm chả lụa phải làm bằng thịt "nóng" (vừa giết mổ xong), thịt để lên phản còn… giựt giựt. Xúc xích Tây dùng phosphate để nâng độ pH và phân giải actomyosin trở lại thành actin và myosin. Myosin hút nước, tạo ra gel và làm cho sản phẩm được dai giòn.

Các cụ ta thuở xưa đâu biết phosphate, chất phụ gia là gì, cứ lấy thịt nóng mà xài (lúc đó độ pH của thịt chưa xuống thấp, nên còn khả năng giữ nước, hòa tan protein của thịt và tạo ra độ quết dính), bỏ vào cối, thêm mắm muối, rồi miệt mài giã, mà phải giã thật đều tay cho đến khi mọc thịt quết dính. Chả lụa sau khi luộc sẽ thơm phức và dai giòn hơn cả xúc xích. Khoa học ngày nay thừa nhận rằng, tác động cơ học (giã bằng tay) như vậy cũng làm phân giải actomyosin, nhưng vẫn chưa biết phải giải thích lý do vì sao mà có. Ông cha ta cũng không cần biết lý do, chỉ cần biết rằng, hễ giã không đều tay, thì tính dai độ giòn của chả lụa sẽ không cân đối. Bởi thế mới có chuyện, chỉ cần nghe tiếng giã giò là biết đẳng cấp làm giò đến đâu.

Xưa và nay…

Ngày xưa đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả lụa. Ngả thịt con heo xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem đi giã giò. Chả lụa là món ăn "quý phái" trong giới bình dân, năm khi mười họa mới có.

Chả lụa thời nay đã khác xa rồi, bánh cuốn chả lụa, bánh mì chả lụa, bún bò mì Quảng cũng thêm chả lụa, trẻ con chán cơm thời nhai chả lụa cho có… chất. Chả lụa cũng chạy theo nhịp sống hiện đại, chế biến theo kỹ nghệ, cạnh tranh, và giá cũng dạng kỹ nghệ, thị trường có quá nhiều loại chả lụa, nhìn hoa cả mắt.

Cái nghề chả lụa thời nay đâu phải ở nghệ thuật giã giò hay nêm nếm, mà là nghệ thuật nhìn… mặt thịt. Phải biết nhìn mặt thịt để biết chọn thịt vai đối chiếu với thịt mông, trộn lẫn với thịt nách, hay lấy thịt heo già, heo nọc đối chiếu với thịt heo non, heo nái, để làm sao cho ra chả lụa với giá thành cạnh tranh nhất. Khách hàng thời nay mấy ai lại bàn cãi về chả lụa, họ sống hối hả, ăn mau nuốt vội với thực phẩm đông lạnh, xài lò viba và chảo không dính, ai rảnh rỗi hơi mà nói đến chuyện "dai giòn" cho mệt.

Cách giết mổ cũng lắm phần "hiện đại" hơn, người ta dí điện hoặc nện búa cho heo đã "ngất" đi, rồi mới đem thọc tiết. Thịt heo bị choáng váng bởi điện giật, cơ co, chắc chắn sẽ có mùi vị khác xa so với thịt heo bị thọc tiết còn sống.

Chất lượng thịt heo kiểu đó, sản phẩm ra ồ ạt kiểu đó phải gắn liền với việc "tự động hóa", hơi sức đâu mà đem đi giã tay. Ngoài Bắc dùng loại một cối xay, trong Nam dùng loại hai cối, chạy điện cho khỏe. Máy xay thịt kiểu đó chỉ là nghiền cho thịt nhỏ li ti (tạo ra nhũ tương thịt), chứ đâu có làm nhuyễn "gân cốt" như giã giò. Thịt nhuyễn mới tạo ra độ quết, là khởi đầu để đạt sự cân đối giữa độ dai và giòn của chả lụa.

Loại hai cối mà dân trong Nam thường dùng để làm chả lụa xem ra cũng lắm chiêu phép. Một cối gọi là "máy chém" để nghiền, một cối gọi là "máy thúc" để làm nhuyễn. Thúc không kỹ thì mọc lộn xộn. Chém quá tay thì mọc chảy. Heo non thúc ít, heo già thúc nhiều. Muốn mọc giò rỗ xốp thì thúc sơ chém kỹ. Cần mặt giò trơn láng thì thúc kỹ chém sơ… Đủ mọi thủ thuật lẫn kỹ xảo. Chẳng hiểu vì sao mà dân trong nghề chả lụa lại gọi máy nghiền là "máy chém", có điều mười ông làm chả lụa ở Sài Gòn, thì cũng vài ba ông bị "chém" đứt ngón tay. Sinh nghề tử nghiệp mà!

Để thêm phần cạnh tranh, chả lụa được cho thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng, bột bắp… có khi cả vài thứ bột trộn lại theo "bí quyết riêng". Có bột làm cho mặt giò mới đẹp ra và mịn. Ít bột gọi là "đệm bột", nhiều gọi là "độn bột". Chả lụa giá nào cũng có là như vậy đó.

Thịt đã thế, máy đã vậy, lại thêm bột, muốn làm dai giòn chả lụa phải xài đến… "thuốc". Người ta xài hàn the (borax) để giải quyết chuyện này. Thực ra, hàn the tạo ra độ dai giòn kém, mặc dù nó có thể tạo độ ổn định nhũ tương thịt trước mắt. Người ta dùng hàn the là để "cứu" miếng thịt khi xài phải thịt "nguội" (sau khi giết mổ từ hai đến ba tiếng), vì lúc xay mọc thịt sẽ bị nhão, chảy (hàn the làm tăng độ pH của thịt), nhưng hàn the thật ra chủ yếu được dùng cho mục đích bảo quản. Bảo quản kiểu nào thì kiểu, chả lụa treo lủng lẳng ở xe bánh mì, ở hàng bánh cuốn cả vài ngày, thì hàn the cũng bó tay.

Hàn the bị cấm sử dụng, người ta quay sang xài phosphate của xúc xích để làm giòn làm dai chả lụa. Nhưng phosphate cũng năm bảy đường phosphate, nhiều loại phosphate khác nhau. Bản thân phosphate không thể "cứu vãn" chả lụa theo kiểu sản xuất hàng loạt". Nếu phosphate không được phối hợp thêm với những chất khác, nó có thể làm cho mọc thịt bị khô, chả lụa bị "bể mặt, nứt rạn chân chim và nhất là làm mất đi hương thơm chả lụa".

Hương nhờ lá chuối, nhưng giờ đây người ta bỏ mọc thịt vào bao nylon rồi mới gói thêm lá chuối. Hương thơm chả lụa vì vậy bị giảm đi nhiều. Có nơi còn gói bao nylon nhuộm xanh giả ra lá chuối để ra cái điều kỹ nghệ hóa… truyền thống. Làm như thế có khác nào cô thiếu nữ Việt bỏ áo bà ba mặc đồ đầm, vén váy chuệch choạc bước xuống thuyền tam bản.

Có nơi còn hào hứng rút chân không. Chả lụa được bỏ vào bao nylon chịu nhiệt, hấp tiệt trùng với áp suất cao, rút chân không để bảo quản được vài ba tháng. Hấp như kiểu đồ hộp đó, thì xương cốt cũng nhừ, còn gì mà dai với giòn. Chả lụa loại này gọi là… bánh thịt.

Chả lụa bị bầm dập bởi nền văn minh và nhịp sống hiện đại như vậy, lấy gì mà nói tới hương, tới vị, tới cái đầu dày giò lụa, tới giòn, tới dai.

Đầu năm, nhai miếng chả lụa, thấy có đôi chút… ngậm ngùi!!