Khi hấp hải sản nên dùng nước sôi hay nước lạnh? Ghim ngay bí quyết của đầu bếp lâu năm

[june04]

Các đầu bếp cho biết, hấp hải sản thường ngon hơn luộc nhờ phương pháp hấp cách thủy giúp hải sản chín đều bằng hơi nước nóng. Điều này giữ cho thịt hải sản không bị nát hay khô, giữ được vị ngọt và độ mềm. Thời gian hấp sẽ khác nhau tùy theo loại hải sản.

Vậy khi hấp hải sản, nên dùng nước sôi hay nước lạnh? Bí quyết là sử dụng nước lạnh thay vì nước sôi. Đây là bước quan trọng mà nhiều người thường bỏ qua, dẫn đến món ăn bị tanh và mất ngon.

Đối với tôm, so với luộc, hấp tôm giữ được độ ngọt và không bị teo thịt. Khi hấp, bạn nên cho tôm vào khi nước còn lạnh. Nếu dùng nước sôi, protein trong tôm sẽ đông cứng nhanh chóng, làm mất chất dinh dưỡng và khiến thịt tôm dễ dính vào vỏ, khó bóc. Khi nước bắt đầu sôi, đun thêm khoảng 4-5 phút là tôm chín.

Đối với cua và ghẹ, hấp bằng nước lạnh giúp giữ hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp mắt. Nếu dùng nước nóng, cua và ghẹ có thể không giữ được vị ngọt, dễ rụng càng trong quá trình hấp. Đặt cua với bụng ngửa lên, hấp khoảng 10 phút sau khi nước sôi là vừa chín. Tránh hấp quá lâu để không làm mất đi độ tươi ngọt và làm thịt cua trở nên dai.

Đối với các loại ốc
Tương tự như tôm và cua, nếu hấp ốc bằng nước nóng trực tiếp, thịt ốc sẽ co lại, gây mùi hôi và trở nên dai, khó ăn. Thời gian hấp ốc chỉ nên từ 5-10 phút; nếu hấp quá lâu, ốc sẽ bị nhạt và teo lại.

Đối với cá
Khi hấp cá, nên dùng nước lạnh. Nếu cá được cho vào nồi khi nước đã sôi, thịt cá sẽ nhanh chóng co lại và ảnh hưởng đến hương vị. Hấp cá bằng nước lạnh giúp giữ được vị ngọt và làm cho cá mềm và ngon hơn. Trong quá trình hấp, bạn có thể thêm một ít mỡ gà hoặc mỡ lợn để làm cho cá thêm mềm mịn.

Lưu ý khi hấp hải sản
Bước sơ chế là rất quan trọng để khử mùi tanh mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon của hải sản. Bạn có thể ướp hải sản với rượu trắng hoặc giấm trong khoảng 3 phút để giảm mùi tanh. Một cách khác là ngâm hải sản trong hỗn hợp nước lạnh pha loãng với chanh từ 3-5 phút để khử mùi.

Trong quá trình hấp, bạn có thể gia tăng hương vị món ăn bằng cách thêm vào nồi hấp vài lát gừng, chanh, hoặc sả đập dập để át mùi. Hải sản sẽ ngon và đậm đà hơn khi hấp trong khoảng 10-15 phút. Thêm một chút rượu trắng vào nước hấp sẽ giúp hải sản chín đều, dậy mùi thơm và đậm đà hơn.