Mẹo sử dụng nước nóng khi nấu ăn

[june04]

Nước nóng khử tanh khi nấu canh cá, kho cá; giúp nấu cơm dẻo thơm, giữ nhiều chất dinh dưỡng; giúp muối dưa giòn, vàng ruộm bắt mắt...

1. Nước nóng khử tanh khi nấu canh cá, kho cá

Ẩm thực Việt từ lâu trong bữa cơm hàng ngày luôn gắn liền với các món ăn từ cá. Bởi thế có nhiều thành ngữ, tục ngữ về ăn cơm với cá: ''Có cá đổ vạ cho cơm'', ''Anh về làm rể ăn cơm với cá/Em về làm dâu ăn rau má với rạm đồng''. Để làm cá kho và nấu canh cá ngon, khử mùi tanh hiệu quả không phải ai cũng biết.

Một mẹo nhỏ quyết định 65% - 70% cho món canh cá không bị tanh chính là cho cá vào khi nước sôi. Bởi như vậy, phần da cá chín nhanh, không làm axit amin (vốn chứa chất gây tanh trimelylamin NH(CH3) tan trong nước, vì thế hạn chế độ tanh khá nhiều. Cách nấu này cũng giúp món canh giữ được nhiều chất dinh dưỡng. Ngoài ra, trong quá trình nấu canh cá không nên đậy nắp để các amin tanh bốc hơi theo nước và thoát ra ngoài. Với món cá kho khi chêm nước vào kho rục cũng vậy, bắt buộc phải thêm nước sôi. Nếu cho nước lạnh món ăn sẽ bị tanh.

2. Nước nóng giúp nấu cơm giữ được nhiều dưỡng chất

Lâu nay, nhiều người theo thói quen thường nấu cơm bằng nước lạnh, nhưng các chuyên gia dinh dưỡng lại khuyên nấu cơm đúng cách nên dùng nước sôi. Nếu nấu cơm từ nước lạnh, hạt gạo bị nở trương lên từ từ, các chất dinh dưỡng theo đó tan vào nước và thoát ra ngoài khi nấu bốc hơi. Còn khi nấu bằng nước sôi, lớp ngoài hạt gạo co lại tạo màng bảo vệ, hạt gạo không bị nứt vỡ, lượng vitamin giữ lại nhiều hơn 30% so với nước lạnh. Tùy theo khẩu vị mỗi món ăn mà thay đổi nước nấu cơm cho phù hợp. Với cơm gà Hội An thì nấu bằng nước dùng (nước luộc gà) thêm chút bột nghệ tạo màu vàng ươm đẹp mắt.

3. Nước ấm muối dưa vàng ruộm

Dân gian xưa truyền miệng câu ''dưa muối tùy tay'' ý chỉ món ăn tưởng chừng đơn giản này nhưng cũng phải biết cách mới muối được vại dưa vàng giòn, không bị úng, nước muối dưa trong, không nổi váng, vị chua dìu nhẹ vừa ăn. Tùy theo mỗi vùng miền mà có nhiều nguyên liệu muối dưa khác nhau: Miền núi và trung du phía Bắc thì có cải mèo, lá sắn. Miền xuôi có cải sen, cải ngồng, cải bắp. Miền Trung dùng mít non, hoa chuối, xơ mít làm nhút. Miền Nam muối dưa mắm đu đủ...

Để muối dưa nhanh chín, bí kíp chính là dùng nước ấm. Cải sen (1kg) mua về phơi hơi héo, rửa sạch, cắt khúc vừa ăn rồi ngâm vào nước muối loãng, vớt ra để ráo. Hành hoa rửa sạch, thái khúc, giữ lại phần gốc hành rửa sạch cho vào muối cùng cho thơm. Đun sôi nước thêm 3 - 4 thìa canh muối hạt, thêm chút đường khuấy cho tan, để cho nước hơi âm ấm. Cho dưa cải trộn hành hoa, rễ hành vào vại sành sứ, rồi đổ nước muối âm ấm vào nén chặt, để nơi thoáng mát. Sau khoảng 2 - 3 ngày dưa cải lên men, chuyển màu vàng là dùng được. Cách làm này đảm bảo dưa lên men đều, không bị nổi váng, lại nhanh chín.

4. Nước nóng giúp món thịt luộc ngọt thơm
Với các món thịt luộc (thịt lợn luộc, gà luộc, vịt luộc, ngan luộc...) nếu muốn ngọt nước thì luộc từ nước lã, còn nếu muốn ngọt thịt nên dùng nước sôi. Nước sôi giúp cho các thớ thịt và hợp chất protein bên ngoài se cứng nên giữ được chất dinh dưỡng bên trong không bị phân hủy khi đun sôi lâu. Đó là lý do nhiều đầu bếp nhà hàng hoặc ở các tiệc cưới hỏi thường hay luộc gà bằng nước sôi.

Cách làm: Đun sôi nước, cho thêm gừng, hành khô đập dập cùng chút muối, hạt nêm, nhúng con gà vào 2-3 lần cho làm quen nhiệt rồi đặt phần đùi xuống dưới (vì đây là phần lâu chín nhất. Đậy nắp cho nước sôi trở lại thì giảm lửa nhỏ chỉ sủi lăn tăn, hớt bỏ bọt nếu có, om gà tùy kích thước (nếu dưới 1,8kg thì 16 - 17 phút; còn trên 2kg thì 18 - 19 phút). Sau đó, tắt bếp và đậy vung tiếp tục ủ gà thêm 5 - 7 phút cho chín tận vào trong, không bị đỏ xương. Gà luộc xong cũng ngâm vào nước đá cho da giòn, khi nguội vớt ra để ráo nước. Với cách luộc các loại thịt khác cũng tương tự và căn chỉnh thời gian cho phù hợp.

5. Nước nóng giúp các món trứng bùi thơm hơn

Khi làm trứng rán hay trứng hấp, ngoài việc thêm chút rượu trắng khử tanh, việc thêm chút nước ấm vào đánh giúp cho món ăn trở nên bông và mềm xốp hơn.

Khi luộc trứng cũng nên luộc từ lúc nước sủi tăm nhẹ, dùng muôi đặt trứng nhẹ nhàng vào nồi. Đậy vung lại và luộc trứng lửa nhỏ. Nếu muốn lòng đỏ nằm chính giữa trứng, trong 3 - 4 phút đầu dùng đũa khuấy nhẹ đảo trứng vài vòng. Tùy theo khẩu vị mà đặt đồng hồ, căn thời gian luộc trứng: Trứng lòng đào hơi chảy nhẹ 6 phút. Trứng chín tới, dẻo mềm: 8 phút. Trứng chín 10 phút. Trứng chín già 12 - 15 phút. Thời gian luộc càng lâu thì lòng đỏ có viền đen, mất đi độ béo bùi và hơi khô.

Khi làm món trứng ốp la nếu muốn bên trong dẻo bùi, bên ngoài không bị khô xác, rưới chút nước nóng trên bề mặt trứng.