Khi nấu canh cá, nên cho cá vào nồi nấu luôn hay rán trước rồi mới nấu?

[june04]

Với món canh cá, nhiều người người sẽ nấu trực tiếp nhưng cũng có người đem cá rán sơ rồi mới nấu. Vậy cách nào mới là cách làm đúng?

Sự khác biệt về hương vị của từng cách nấu canh cá

Cá là loại thực phẩm có mùi tanh tự nhiên. Mùi tanh này xuất phát từ một chất có gốc amin trong cá. Đó là trimelylamin NH(CH3) - một chất gây tanh điển hình. Cá mới đánh bắt thì hàm lượng trimelylamin sẽ thấp nên thường ít tanh. Trong khi đó, cá để càng lâu thì mùi tanh càng nồng.

Tùy theo thói quen và sở thích, có người sẽ cho cá vào nồi nấu canh luôn nhưng cũng có người chọn cách rán sơ các rồi mới đem đi nấu canh.

Theo cách nấu canh thuyền chài, thường gặp ở các vùng ven biển, người ta sẽ cho cá vừa mới đánh bắt (đã được làm sạch) vào nồi nước sôi rồi nêm nếm gia vị. Khi cá chín, có thể vắt thêm một ít chanh vào canh là có thể thưởng thức. Với cách chế biến này, canh cá sẽ có vị ngọt tự nhiên, cá cũng không bị tanh do mới được đánh bắt.

Theo cách chế biến canh chua Nam Bộ, cá sẽ được nấu trực tiếp hoặc cá được đem xào sơ cho hơi săn lại chứ không đem rán.


Khi nấu canh cá, một số người sẽ đem cá rán sơ rồi mới cho vào nồi nước sôi để nấu.

Trong khi đó, người miền Bắc thường dùng các loại cá nước ngọt như cá trắm, cá rô, các chép để nấu canh. Nhiều người sẽ chọn cách rán cá trước khi nấu. Cách này giúp lớp vỏ các săn lại, không bị vỡ nát trong lúc nấu. Với cách rán cá rồi nấu canh thì phần nước canh sẽ có vị ngậy và nhiều dầu mỡ hơn. Để tránh bị ngán, người ta sẽ dùng các loại nguyên liệu chua để nấu cùng như sấu, dấm bỗng, mẻ.

Do đó, tùy theo thói quen và sở thích, bạn có thể lựa chọn việc cho cá vào nồi để nấu luôn hoặc đem rán sơ rồi mới nấu.

Một số mẹo nấu canh cá khác

- Sơ chế cá

Khi nấu canh cá, bạn cần phải làm sạch cá thật kỹ để loại bỏ phần máu thừa và các bọ phận gây tanh. Hãy bỏ hết mang, cạo sạch vẩy và phần màng đen trong bụng cá. Sau đó, rửa cá bằng nước vo gạo, nước muối loãng hoặc giấm/chanh để loại bỏ nhớt và mùi tanh của cá.

- Nấu cá bằng nước sôi

Với món canh cá, bạn nên sử dụng nước sôi để nấu. Đây chính là bí quyết để cá không bị tanh. Phần da cá rất nhanh chín. Nếu cho cá vào nồi nước khi còn lạnh thì axit amin trong cá sẽ bị hòa tan vào nước và làm canh có mùi tanh rõ rệt hơn. Trong khi đó, nếu cho cá vào nước sôi, phần da sẽ nhanh chóng co lại, axit amin cũng không bị hòa tan vào nước nên canh sẽ không bị tanh. Ngoài ra, cách nấu bằng nước nóng cũng giúp các chất dinh dưỡng được giữ lại trong miếng cá.

Khi cần bổ sung thêm nước vào nồi, bạn cũng cần sử dụng nước sôi. Ngoài ra, khi nấu canh, hãy mở vung nồi để các axit amin gây mùi tanh bay hơi.