Treo đầu dê, bán thịt … độn.

[Hanna]

Sài Gòn có đủ quán nhậu thịt dê. Có quán bán nguyên con. Có quán chuyên bán một số bộ phận như lẩu đầu dê, chân dê, lòng dê. Sự thật thế nào khi không ít quán phải giăng lên quảng cáo "treo đầu dê bán thịt dê", như lời thanh minh rằng "quán tôi chỉ bán dê xịn".Chiều cuối tuần, H., chủ bút một tạp chí chuyên về ẩm thực rủ đi ăn dê. H. sành ăn dê và có vẻ ngấm cả "máu 35" (máu dê) ở trong người nên những gì anh nói về "dê" khiến mấy cậu bạn tin "sái cổ".

H. từng lê bước tới vô vàn quán dê xung quanh TP HCM. Nhưng anh bảo đảm, quán bán dê "xịn" hiện nay chỉ đếm được trên đầu ngón tay.

H. đưa tới quán Hồng ở quận Tân Bình. Ông chủ quán là người kiệm lời: "Nhiều người nói, viết quảng cáo "treo đầu dê bán thịt dê" tại quán. Tôi nói không cần, cứ đem nguyên con dê ra đường Quay chơi vậy đó, ai hiểu sao thì hiểu". Ngoài cửa, Hồng đang quay một con dê. Lửa than đỏ hồng. Nhân viên vừa quay, vừa quạt. Thịt dê vàng óng, mỡ nhỏ xuống than xèo xèo…

H. kêu món óc và tủy dê tiềm tiêu sọ cùng một xị rượu ngọc dương. Nhân viên khệ nệ bưng ra bàn một cái đầu dê. Cô cúi rạp người chặt lấy chặt để. Mất mười phút, cái óc dê được lấy ra. Trong lúc chờ đợi, H. kêu chân dê um mẻ và một đĩa đùi nướng. Chủ quán thú thật là "bếp trưởng" mới bỏ đi nên không ai hãm được tiết canh dê cho chuẩn. Tay đầu bếp này được trả lương 7 triệu đồng một tháng. Chẳng biết giành giật thế nào, quán khác đến dụ rồi quăng ra cái giá quá "hớp" (15 triệu đồng/tháng), tay đầu bếp bỏ đi. Nấu được 1-2 tháng, quán kia có vẻ đã học lỏm được nghề nên không trọng dụng tay đầu bếp này nữa. Mới biết, kiếm được một đầu bếp thạo nấu dê không đơn giản chút nào.

Trước quán S.D nằm ở quận 3, có một bảng quảng cáo "treo đầu dê bán thịt dê" to đùng. Cạnh đó là hình một "cụ" dê đội mũ. Chưa hết, trong quán còn treo một bức tranh có hai con heo đang gọi món: "Cho một phần vú dê nướng". "Quán này không có vú dê, chỉ có vú heo thôi". Chủ quán S.D từng tâm sự rằng mình ăn phải dê "đểu" ở nhiều nơi, bực mình bèn mở quán để bán rặt dê "xịn". S.D có những thực đơn về dê mà nghe qua thực khách cũng có thể ôm bụng cười: dê… cay đắng, dê si tình, dê tứ quái, dê hấp lá dâm dương hoắc, chân dê tiềm thuốc bắc, thận dê nướng, ngọc dương tiềm, lẩu ngọc dương.

H. tiết lộ kinh nghiệm: "Quán nào bán càng nhiều món về dê thì càng đảm bảo dê ở đó xịn". Theo H., đó là cách dễ nhất để kiểm nghiệm xem quán mình ăn bán đồ xịn tới mức nào. Bởi đơn giản, có dê thật thì mới chế biến ra được nhiều món từ dê. H. rất nghi ngờ khi vô những quán chỉ có mấy món dê "thông dụng" như xào lăn, hấp, lẩu, đặc biệt là vú dê.

Đầu bếp của S.D mới hơn ba mươi tuổi nhưng đã có 18 năm tuổi nghề và từng lăn lộn tại 7-8 quán trước khi về đây. S.D bán dê nhưng quan điểm của quán là nói thẳng với khách rằng "vú dê" bán ở đây là… vú heo giả dê.

Tay đầu bếp tiết lộ: "Vú dê có mùi hắc, không thơm và không giòn như vú heo". Sau khi ướp và pha tẩm (hành tím, tỏi, dầu ăn, bột nêm), đảm bảo không thực khách nào biết rằng mình đang ăn vú heo. Ai cũng biết rằng chỉ dê cái mới có vú. Nếu thịt, trung bình một con dê cái chỉ được khoảng 2 kg vú, xếp được chỉ tương đương 20-25 đĩa. Bởi vậy, không thể có lãi nếu bán vú thật. Trong khi, nếu qua ướp đông lạnh, vú dê và vú heo đều như nhau, không thể phân biệt. Các quán bèn độn. Tùy theo tỷ lệ: 1-3, 2-3, 3-4, 4-4. Thậm chí nói trắng ra là vú heo giả dê như quán S.D.

Chủ quán Hồng mang ra bàn một cái đùi dê, chỉ ra rằng, thịt dê chủ yếu nằm ở đùi, một cặp đùi nặng khoảng 5 kg. Dê lại nặng xương nên thịt dê rất ít. Vậy lấy đâu ra "thịt dê" nhiều như thế để bỏ vô làm lẩu, xào, xáo? Không còn cách nào khác là độn: Thịt dê chủ yếu đã bị độn thêm thịt heo (nếu là quán bé), quán lớn hơn thì độn thêm cả thịt bê, thậm chí cả thịt cừu. Các loại thịt này đều rẻ hơn thịt dê. Và rất đơn giản để độn chúng với nhau: thái nhỏ, ướp tẩm, bỏ tủ lạnh. Làm lạnh xong, thịt nào cũng có mùi… thịt dê. Nhưng có thể nhận biết, da dê mỏng hơn da bê, thịt dê không dày thịt như thịt bê. Xương dê cũng bén hơn xương các loài vật trên.
Sách y học cổ từng nói thịt dê có vị ngọt, chất rất nóng, chủ trị chứng tâm hàn. Từ xa xưa, đồng bào dân tộc Mông ở miền Bắc đã biết nấu món thắng cố dê để ăn trong cái rét như cắt da của miền núi. Dù chế biến kiểu gì thì thịt dê vẫn giữ được vị béo nồng, hăng ngái rất đặc trưng. Thịt dê núi do vận động nhiều nên chắc, thơm, không nhiều mỡ. Dê đực núi nhập từ Phan Rang, Phan Thiết, Nha Trang có giá từ 350.000 đồng/kg hơi. Dê chuồng thấp hơn 280.000-300.000 đồng.

Trở lại nguồn cung cấp và cách kiếm tiền của các quán dê. Hầu hết các quán không có dê nuôi và thịt trực tiếp mà phải mua dê móc hàm ở chợ Hòa Bình. Từ các miệt Long Khánh, Gò Vấp, lái dê nhận hàng từ các lò mổ lậu rồi tuồn về đây. Thịt dê thường không qua kiểm dịch, bị ướp đông lạnh nên không còn tươi. Cũng có những lò mổ dê ở quận 8 nhưng không cung cấp nguyên con mà bán rời từng bộ phận: mình dê bán cho quán lớn; đầu, lòng, chân để dành bán cho những quán nhỏ chuyên bán lẩu đầu dê hay chân dê…

Xuống một lò mổ ở miệt vườn Củ Chi. "Huỵch" một cái, chú dê đực bị túm đầu, buộc chân ném xuống sàn xi măng. Bên cạnh là một bình gas nối với bếp, trên đặt nồi nước sôi ùng ục. Ai thích ăn "vú dê" lên đây mới biết: Đồ tể hầu như không mổ dê cái! (nên lấy đâu ra nhiều vú dê cho thị trường). Vả lại, trời ạ, dê cái xương nặng hơn dê đực, chẳng ai mua xương dê về làm gì, chỉ nấu được vài món cà-ri, xào lăn, lẩu…

Đồ tể trẻ tên Vũ từng đã thịt trên 100 con dê. Y vặt lông, đưa ngang nhát dao vô cổ con dê đực. Máu dê ộc ra đổ tràn sang chiếc thau nhỏ. Vũ lấy tay quậy đều. Huyết này không để pha tiết canh mà để pha rượu. Vũ thú nhận: "Máu dê khó đánh tiết lắm". Tôi chợt nhớ tới những bát tiết canh dê thơm lừng, mát bổ.Vũ cười: "Máu lợn anh ạ. Ba mươi nghìn một lít đã hãm sẵn, cứ đổ vô bát là đông. May ra cuống họng, lòng phèo, xương xẩu trong bát là dê thật thôi".

Loáng một cái, con dê giống Hà Lan được cạo sạch lông. Vũ cứa dao dọc bụng. Bộ lòng dê trào ra. Chưa đầy một giờ đồng hồ thì làm thịt xong. Con dê lúc nãy nặng 19,5 kg. Giờ bỏ lông, bỏ lòng cân lên còn được 10 kg. Riêng bộ lòng dê đã nặng 6 kg. Mới biết, trọng lượng xương thịt của dê là rất nhỏ. Chả trách, các ông bà chủ cứ phải độn hết thịt này thịt nọ giả làm thịt dê.

(Theo Thanh Niên)