Trước thực trạng thực phẩm chế biến từ động vật liên tục trong diện "dính nghi án bẩn", thì ruốc nấm với điểm cộng, lạ miệng và "sạch", đã lên ngôi.
Món độc - đắt gấp nhiều lần ruốc thịt
Trào lưu săn lùng nấm tươi (để ăn), nấm để làm ruốc đang trở thành cơn sốt đối với các quý bà, quý cô. Ruốc nấm hiện nay được chế biến chủ yếu từ chân nấm. Chị Thanh - chủ cửa hàng chuyên làm ruốc (tại tổ 16, Đức Giang, quận Long Biên, Hà Nội) chia sẻ bí quyết chế biến ruốc nấm có độ dai không bị bở như sau: "Phải chọn thật kỹ chỉ chân nấm; chân nấm đảm bảo phải dày, thân mập, khô, không đứt gãy. Nấm làm ruốc không được mốc.
Đảm bảo những yêu cầu trên, khi chế biến, sợi ruốc càng dễ "uống", vì nó ngấm được nhiều hơn các gia vị khi ngâm, tẩm vào nấm". Các công đoạn chế biến nấm ruốc cũng rất công phu.
Nguyên liệu chính làm ruốc nấm là chân nấm.
Theo chị Thanh, sau khi lựa chọn được chân nấm, đem ngâm cho nó hút nước, nhặt bỏ 1 phần cứng ở chân nấm, luộc qua hoặc đồ như đồ xôi, rồi băm nhỏ nhuyễn ra. Tiếp theo là nêm gia vị, nước mắm, xào khô sẽ được thành phẩm như ý. Một số người còn tìm cách cải biến món ruốc nấm này thành món ăn chay trường trong các bữa ăn bằng cách nêm nước mắm, hạt tiêu, lá chanh hoặc sả băm cho vào ruốc. Những biến tấu này khiến món ruốc nấm phù hợp hơn với khẩu vị từng người và đã chinh phục được nhiều thực khách - muốn giảm cân "siêu tốc" - khó tính.
Hiện nay, ngoài thị trường, giá nấm tươi từ 200.000 đồng - 350.000 đồng/kg. Sau khi cắt bỏ hết những phần không cần thiết, chỉ còn 3-4 lạng là có thể làm được ruốc nấm. Vì thế, ruốc nấm khá đắt, giá dao động từ 900.000 đồng/kg trở lên, không phải người muốn giảm béo nào cũng có điều kiện mua dùng thường xuyên.
Là một trong những người đầu tiên làm ruốc nấm cung cấp cho khách hàng ở Hà Nội, chị Thanh cho biết: "Trước đây ở Việt Nam chưa trồng được nấm nên mua nguyên liệu rất đắt. Có những thời điểm "cháy" hàng, tôi phải đi gom nấm ở các nhà hàng về để chế biến hoặc mua nấm tươi về chế biến. Bây giờ, nguyên liệu phổ biến hơn, vì Việt Nam trồng được nấm rồi. Tuy vậy, nhiều khách hàng khó tính vẫn yêu cầu ruốc nấm chế biến từ nguồn nguyên liệu nhập của nước ngoài nên giá thành cao hơn rất nhiều. Họ yêu cầu nấm nhập ngoại "xịn" vì cho rằng, nấm nhập là thực phẩm "sạch".
Nhiều người tiêu dùng cho rằng, nấm, ruốc nấm là nguồn thực phẩm an toàn, giàu protein lại có công dụng giảm béo nên hào hứng tự chế biến cho cả gia đình thưởng thức. Chị Hồng Hà (ở Lò Đúc, Hà Nội) hóm hỉnh kể: “Nhà tôi ai cũng có nguy cơ phát phì bất cứ lúc nào. Tôi mê món nấm, ruốc nấm nên quyết tâm tự làm ruốc nấm chiêu đãi cả nhà, dù thời gian của tôi rất eo hẹp".
Chị Hà kể: "Chồng tôi thấy vợ chăm chỉ, hào hứng với món mới, anh chẹp miệng rồi tảng lờ, vì sợ phải làm "chuột bạch". Thế nhưng khi tôi rang ruốc, mùi thơm lan tỏa, chồng đang chơi game cũng phải chạy ra bếp, đòi vợ cho nếm thử. Sau đó, anh còn rất hăng hái... nếm tiếp". Chị Hà còn cho biết, từ ngày cả gia đình ăn ruốc nấm, thấy ngon, bỏ ruốc thịt, sức khỏe vẫn được duy trì mà giảm cân?!
[img]http://media.nguoiduatin.vn/public/data/images/Bandocviet/1221/nguoiduatin-anhruoc2-ruocnamcopy.psdkl.jp gl>
Ruốc nấm sau khi thành phẩm được đóng gói rất bắt mắt (ảnh minh họa).
Nguy cơ ngộ độc và mắc bệnh ung thư
Theo bà Mùi - chủ một cơ sở ruốc nấm gia truyền ở Phú La, Hà Đông, Hà Nội thì, nhìn bằng mắt thường những sợi ruốc dài, rất tơi, bông, ăn vào mới nổi bật vị ngọt; cảm nhận được độ thơm, giòn và dai của nấm. Làm ra được sản phẩm ruốc như vậy, người thợ phải rất kỳ công trong tất cả các công đoạn.
Qua khảo sát thị trường, món ăn này đang "cháy hàng" nên bị chế biến "tùm lum". Chị Thái An (Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết, chị mua phải loại ruốc nấm kém chất lượng tại một cửa hàng trong chợ gần nhà. Mới dùng được khoảng 10 ngày, chị thấy ruốc có mùi hôi, màu vàng sáng ban đầu đã ngả dần sang màu đen. "Khi mua, chủ cửa hàng hướng dẫn cách xao lại ruốc rất tỉ mỉ, chắc tại vì hàng kém chất lượng?!" - chị Thái An than.
Chị Ngọc Huệ (Ba Đình, Hà Nội) phản ánh, chị thường mua ruốc nấm ở một cửa hàng tại chợ Đồng Xuân (Hà Nội). Vì trụ sở công ty thay đổi, không tiện đường, chị mua ruốc nấm ở cửa hàng gần nhà. Nhìn bao bì rất giống với ruốc thường mua dùng, được đóng gói cẩn thận nên chị yên tâm. Không ngờ, về nhà mở ra thì ruốc thiếu độ bông, bị vón cục. Một tuần sau, ruốc ngả màu và ăn thì thấy vị đắng. Cũng theo bà Mùi cho biết: “Đó là dấu hiệu đầu tiên của nấm mốc, không nên ăn, vì có thể bị ngộ độc”...
Qua khảo sát của PV, khu bán hàng khô ở chợ Đồng Xuân Hà Nội có bán khá nhiều chân nấm được đóng gói sẵn với giá rẻ, từ 50.000 đồng - 80.000 đồng/gói. Tuy nhiên nhiều loại nấm không ghi nguồn gốc, xuất xứ trên bao bì; hoặc có thì rất khó đọc, vì chữ lem nhem. Chủ hàng thì khẳng định, đó là nấm nhập khẩu từ Trung Quốc. Vị này hướng dẫn người mua rằng, nên cẩn thận chọn nấm, nếu không dễ mua phải hàng kém chất lượng. “Muốn đảm bảo đó là nấm "sạch", an toàn khách hàng nên mua loại nấm đông cô... Nếu tham rẻ, mua loại nấm nhỏ, khi lấy chân sẽ không loại bỏ được hết phần gỗ, dẫn đến chế biến bị xác, ăn đắng, không thơm", vị chủ hàng khuyến cáo.
Bác sỹ đông y Huỳnh Văn Đông (ở Thụy Khuê, Hà Nội) đưa ra lời khuyên: "Phụ nữ có thai không nên ăn nấm vì khó biết nấm độc hay lành. Khi bị ngộ độc, cứu được mẹ, thì thai nhi cũng bị ảnh hưởng đến sức khoẻ sau này. Vì có thể bị độc tố gây dị tật. Với phụ nữ bình thường, nấm không phải là món ăn giảm béo "siêu tốc". Nấm tự nhiên chứa nhiều độc tố, người chế biến không biết, chắc chắn dễ dẫn đến ngộ độc".
Sử dụng nấm không rõ nguồn gốc, nguy cơ nhiễm độc cao
Bà Phan Thị Sửu - Giám đốc trung tâm An toàn thực phẩm cho biết: "Nhiều người vì muốn thu hoạch sớm nên hái nấm non, mới nhú chồi (kể cả nấm rơm, nấm hương) để ăn. Nếu không cẩn trọng, người dùng rất dễ bị nhiễm chất phalin rất độc chưa bị hủy, thường hay gặp ở chồi nấm vừa nhú khỏi mặt đất. Với ruốc nấm đã bị mốc, người tiêu dùng "tiếc của" vẫn tiếp tục ăn sẽ gây hại cho sức khỏe, thậm chí nhiều nghiên cứu cho thấy ăn nhiều thực phẩm bị ẩm mốc là nguyên nhân gây bệnh ung thư. Người ăn nhiều đồ mốc, nguy cơ bị ung thư cao hơn người bình thường".
Linh Nhi - nguoiduatin
Giảm béo "siêu tốc" bằng ruốc nấm
