Theo bà L., bún muốn trắng, dai và để lâu chỉ cần cho bột tẩy trắng, bột làm dai và phụ gia bảo quản là xong. Muốn bún thơm chỉ cần ḥa dung dịch “hương nếp” là bảo đảm bún thơm phức mùi gạo nếp thượng hạng.
Mỗi ngày, hàng chục tấn bún tại các cơ sở sản xuất “chui”, không đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn được tuồn ra thị trường. Những loại bún này được chủ “ḷ” tẩm ướp bằng hàng chục loại hóa chất không nguồn gốc, xuất xứ khiến sợi bún… dai như kẹo cao su, trắng nơn nà, để cả tuần vẫn thơm phức. Thâm nhập những ḷ bún, chứng kiến “công nghệ” làm bún kiểu này, chúng tôi không khỏi rùng ḿnh.
Một vốn bốn lời
Qua người quen giới thiệu, tôi được chị M., chủ một quán bún ở TP.Biên Ḥa (Đồng Nai) chỉ mối lấy bún để cả tuần không thiu. Chị dẫn chứng, hôm 2.9 vừa rồi, cả nhà chị về quê chơi một tuần, khi quay về, mấy kư bún c̣n dư quên không bỏ tủ lạnh vẫn nguyên mùi, không hề chua, chỉ có màu là xám xỉn lại. Chị nói, trước đây chị lấy bún nơi khác, chỉ để qua một ngày là phải bỏ.
Mặc dù được để trước quạt, nhưng những tảng bún này không tránh khỏi ruồi nhặng trong lò bún của bà L
Từ thông tin trên, t́m hiểu thêm, chúng tôi được biết, ở khu vực tỉnh Đồng Nai đang ngày càng xuất hiện nhiều ḷ bún, do chi phí mở một ḷ bún không lớn trong khi lợi nhuận lại rất cao. Để làm bún, theo ông C. - một người trong nghề, chỉ cần tốn khoảng 50 - 80 triệu đồng để mua máy ép bún, máy xay bột và làm vài chiếc bồn ngâm bột là đă có một xưởng bún tươi.
Ở khu vực này, các ḷ bún chủ yếu sử dụng nước giếng khoan để làm bún cho… tiết kiệm. Tuy nhiên, không hiếm giếng khoan được dựng ngay bên cạnh khu chăn nuôi. V́ thế, các chỉ tiêu vi sinh trong nước th́… có trời mới biết.
Dân trong nghề tiết lộ: 1kg gạo xay được 1,7kg bột, 1kg bột cho ra 2kg bún. Như vậy, 1kg gạo có thể làm được 3,4kg bún. Với giá bún hiện nay khoảng 8.000đ - 9.000đ/kg, th́ với 1kg gạo, người ta có thể thu về 27.000đ – 30.000đ. Gạo để làm bún lại là loại gạo rẻ tiền.
Chính v́ làm bún “một vốn bốn lời” nên các xưởng bún đua nhau mọc lên rất nhanh. Các ḷ bún “sinh sau đẻ muộn” muốn trụ được thường dùng nhiều “chiêu” để hút khách như: cho nhiều hóa chất để bún vừa để lâu, dai, có mùi thơm và trắng bóng. Ngoài ra, họ c̣n cho một loại “phụ gia” để bún ngậm nhiều nước, vừa tăng trọng lượng lại tẩy được màu vàng của gạo, giúp bún không bị ôi thiu khi để lâu…
Làm khỏi cần… đăng kư
Những ḷ sản xuất bún “chui” thường được đặt trong những con hẻm nhỏ hun hút, gần như chỉ hoạt động khi chập choạng tối hoặc lúc nửa đêm. Qua nhiều “cửa” giới thiệu, chúng tôi làm quen được với bà L. - chủ ḷ bún lớn nhất khu vực này với sản lượng mỗi ngày có thể lên đến hơn 10 tấn (thuộc xă Xuân Bảo, Cẩm Mỹ, Đồng Nai). Đây cũng là ḷ bún chuyên cung cấp cho thị trường TP.HCM.
Khi chúng tôi đến đă hơn 18g nhưng ḷ bún bà L. vẫn đóng cửa im ỉm, trước nhà là những đống củi cao ngất dùng để đốt ḷ. Cạnh đó là hàng loạt chiếc rổ đă được bày đầy bún, chuẩn bị đóng bao cho khách, để ngay dưới nền nhà ướt át dơ bẩn.
Dù chiếc quạt công nghiệp đang chạy hết công suất, hướng về phía những rổ bún, nhưng cũng không sao xua được đám ruồi nhặng bu đầy. Phía cuối máy ép bún là những chậu cáu bẩn chứa một loại nước có màu xanh nhạt, mà theo bà chủ ḷ, sau khi bún ra, sẽ chảy vào đây. Chậu nước này đă được pha sẵn một loại hóa chất để làm bún thêm trắng, dai và không dính vào nhau…
V́ chạy theo lợi nhuận, nhiều cơ sở làm bún sử dụng chất tẩy trắng, chất tạo độ dai, tạo mùi, chất bảo quản
Theo bà L., làm bún muốn trắng, dai và để lâu rất… đơn giản: chỉ cần cho bột tẩy trắng, bột làm dai và phụ gia bảo quản là xong. Khách hàng nào muốn cho bún thơm bà cũng chiều, v́ chỉ cần ḥa thêm chút dung dịch “hương nếp” là bảo đảm bún thơm phức mùi gạo nếp thượng hạng.
Theo bà L., “công nghệ” pha chế bột là một nghệ thuật không ai giống ai, mỗi ḷ bún có một “đặc trưng” riêng. Ví dụ như ḷ này, với chiếc cối xay bột 50kg/mẻ, th́ cho khoảng 200ml bột nếp, ba - năm muỗng chất làm dai, chất nở để chống găy bún...
Thật ngạc nhiên khi chúng tôi được biết một cơ sở làm bún “hoành tráng” như cơ sở này mà theo lời bà L. th́ “Không hề phải đăng kư ǵ cả, cũng chẳng thấy cơ quan chức năng nào tới kiểm tra. Có lẽ là do chỗ này “kín” quá”.
Phong phú như hóa chất làm bún!
Được bà L. giới thiệu, chúng tôi t́m đến cửa hàng chuyên cung cấp các loại hóa chất làm bún lớn nhất TP.Biên Ḥa. Bà H. - chủ cửa hàng vui vẻ chỉ bảo khi nghe chúng tôi… mới vào nghề: Muốn làm bún không thiu hả? Trộn cái này vào! Bà H. gọi đó là bột trứng mốc, giá chỉ 44.000đ/kg.
Công đoạn tiếp theo, theo bà H., là dùng “hương nếp”, giá 220.000đ/kg dạng lỏng, trong suốt, một cối 50kg bột chỉ cần cho khoảng năm muỗng, sợi bún sẽ thơm phức mùi gạo nếp. Trên can nhựa đựng “hương nếp” có tên công ty nhưng không có địa chỉ, hạn sử dụng th́ đến tháng… 2/2011, nhập khẩu dưới sự cho phép của Công ty B. - Malaysia nào đó, rất mơ hồ. Chúng tôi thử mở nắp can ngửi th́ nghe mùi gạo nếp bốc lên, nhưng ngay sau đó là cảm giác hoa mắt, chóng mặt và buồn nôn.
Nghe chúng tôi than thở làm bún không dai, bị khách hàng chê, bà H cười: Thế em có dùng bột dai chưa? Muốn bún dai có hai loại: Một là chất TKL - 40. Chất này vừa tạo bún khô, dai, chống ẩm ướt trên bún, kéo dài thời gian bảo quản, chống các vi khuẩn làm hư sản phẩm.
Chất này của Indonesia, do công ty Gia Trúc nhập khẩu, đóng gói bán với giá 120.000đ/kg nhưng không rơ công ty Gia Trúc ở đâu. Hai là bột “dai”, nh́n như đường trắng, được đóng vào từng bịch xốp nhỏ không nhăn mác, không địa chỉ, không nguồn gốc xuất xứ. Loại này được bán với giá 100.000đ/kg. Bà H. khẳng định, chất dai này ḷ bún nào cũng mua.
Cuối cùng, bà H. lấy ra một bịch bột nhuyễn màu vàng nhạt có mùi tanh và cho biết đây là “chất tẩy vàng” (c̣n gọi là Tinopal vốn là loại chất tẩy trắng được dùng trong công nghiệp vải, sợi bông) của… Thụy Sỹ. Loại này giá 250.000đ/kg đảm bảo cho vào th́ bún dù đen đến mấy cũng trắng nơn...
Theo Phụ nữ TP HCM
Bún trắng nơn, thơm hương nếp... hóa chất
