Cảnh giác quá đáng về chất thủy ngân được tìm thấy trong loài cá biển

[trungthuc]

Thông tin trên mạng luôn cảnh cáo về "8 loại cá có chứa thủy ngân nhiều nhất" gồm có: cá hồi nuôi, cá rô phi, cá trê, cá thu, cá ngừ, cá da trơn, cá chình, cá tuyết Chilê. Lời báo động này ít nhiều đã làm người tiêu dùng trong nước bị hoang mang.
Sự thật này là như thế nào đây?

(Minh họa)
Ai ai cũng ít nhiều bị nhiễm chất thuỷ ngân trong người. Nhiễm qua đường hô hấp, qua da (khi xài mỹ phẩm), nhưng phần lớn là do ăn uống. Hơn 90% chất thuỷ ngân có trong cơ thể người ở Hoa Kỳ là do ăn hải sản, đặc biệt là cá biển.

Thuỷ ngân chạy lòng vòng

Hàng năm có khoảng 7,000 tấn thủy ngân bị phát thải ra không khí, đất đai, sông hồ ao biển… Thủy ngân dù ở dạng nguyên tố (Hg) hay dạng muối vô cơ, khi đi vào nguồn nước, phần lớn đều bị các vi sinh vật khi ăn phải, đã chuyển hoá thành methyl thủy ngân, thường tích tụ trong loài rong tảo. Đây là dạng độc hại nhất của chất thuỷ ngân.

Thế rồi, nghêu sò ốc hến, cua nhỏ, cá bé ăn rong rêu, cá lớn nuốt cá bé, chim chóc ăn cá, cá làm thức ăn cho gia súc. Đến lượt người ăn cá, ăn thịt… Tất cả đều có mang theo và tích lũy loại methyl thủy ngân này trong cơ thể.

Nói lòng vòng như vậy để cho thấy, tôm, cá, nghêu, sò…, thậm chí cả thịt heo bò gà và ngay cả con người, nếu bị nhiễm thủy ngân cũng là chuyện… bình thường.

Một khi thủy ngân đã đi vào chuỗi thực phẩm thì dù có chạy đi đâu cũng chẳng thoát nỗi. Hải sản là loại sinh vật dễ bị nhiễm methyl thủy ngân nhiều nhất. Còn các thực phẩm khác như trứng, thịt gà bò, rau quả… thì không đáng kể. Vấn đề là ăn thứ gì sẽ bị nhiễm nhiều, và ăn nhiều đến cỡ nào mới gây hại cho sức khỏe?

Cá càng lớn càng chứa nhiều thủy ngân
Hàm lượng thủy ngân tự nhiên trong cá biển trung bình khoảng 0,1- 0,3 ppm (1 ppm = 1mg/kg). Đó là mức trung bình, nhưng trên thực tế dư lượng thủy ngân dao động rất lớn tùy theo loại cá, tùy nơi vùng biển, tùy ở mức ô nhiễm môi trường…

Cá sống ở biển sâu và cá sđi ăn mồi (cá ăn thịt) có dư lượng thủy ngân từ trung bình đến cao. Cá càng lớn xác, sẽ càng tích lũy thủy ngân càng nhiều. Điều này được khoa học có giải thích là do cá nhỏ ăn rong rêu (có chứa thuỷ ngân), cá nhỏ bị cá vừa ăn, cá vừa lại bị cá lớn ăn, và cứ thế mà tích lũy dần. Khoa học gọi hiện tượng này là "tích lũy sinh học" (biomagnification).

Nghiên cứu mới đây của trường đại học ở Hawaii và Michigan cho biết, 80% methyl thủy ngân ở mặt nước bị ánh sáng tia nắng cho phá hủy (1). Do đó ,cá biển sống ở vùng biển sâu bị nhiễm thuỷ ngân nhiều hơn loại cá sống ở vùng bề mặt nước cạn.

Thảm hoạ đã xảy ra trước đây ở Minamata, Nhật Bản, được xem là thí dụ điển hình về cá bị nhiễm thủy ngân diện rộng, do nhà máy hóa chất Chisso xả chất thải thủy ngân ra biển. Thảm họa này đã làm cho 1,784 người chết, vài chục ngàn người bị ngộ độc với di chứng kéo dài. Mức nhiễm thủy ngân trong cá ở Minamata được xác định là từ 5,61 to 35,7 ppm, cao gấp cả trăm lần so với cá biển bình thường (0,1- 0,3 ppm).

Nhiễm thủy ngân cỡ nào được xem là có hại?
Cá bị nhiễm thủy ngân cỡ nào thì có hại, xem ra cũng… khó nghĩ, vì tùy theo quan điểm của mỗi quốc gia. Cơ quan FDA (Mỹ) và Úc cho rằng không quá 1 ppm là an toàn. Canada chỉ 0,5 ppm. Việt Nam cũng cho áp dụng luôn con số 0,5 ppm này.

Trên thực tế, khi đưa ra quy định dư lượng thủy ngân để cho kiểm tra, đa số các nước thường phân hải sản làm hai loại để áp dụng ngưỡng giới hạn:

- Loại hải sản có nhiều thủy ngân như cá kiếm (swordfish), cá mập (shark), cá thu vua (king mackerel), cá ngừ vây xanh (bluefin tuna), cá ngừ albacore (albacore tuna), cá chấm vàng (tilefish)… không được phép cao hơn 1 ppm với Mỹ, Úc. Với Canada thì gắt hơn, không quá 0,5 ppm.

- Loại hải sản ít thủy ngân như cá hồi, cá tuyết (cod), cá ngừ trắng đóng hộp, các loại cá nước ngọt và tôm cua, nghêu sò ốc hến, mực bạch tuộc. Với các loại này quy định sẽ gắt gao hơn, không quá 0,5 ppm với Mỹ, Úc. Còn với các nước khó tính như Canada chỉ có 0,3 ppm.

Xin nhắc lại, dư lượng thủy ngân trong cá biển chỉ ở khoảng 0,1- 0,3 ppm, còn khá xa so với quy định gắt gao nhất của Canada. Dĩ nhiên cũng có những trường hợp ngoại lệ. Cụ thể hơn, có thể xem thống kê của FDA (Mỹ) về mức thủy ngân trên các loại hải sản thương mại theo đường link này (2).

Có cần phải hạn chế việc tiêu thụ cá biển?
May mắn là bị ngộ độc thủy ngân qua ăn uống ít khi thấy xảy ra. Dân Âu Mỹ thường ăn cá biển đánh bắt xa bờ hơn là ăn cá nước ngọt vì họ chê là có "mùi bùn". Những khuyến cáo về thủy ngân trong hải sản nhắm vào giới tiêu thụ cá biển là chính.

Nhưng ở Việt Nam thì lại khác. Các loại cá nước ngọt như cá tra, cá rô, cá hú, tép nhảy, tôm đất… được bán đầy chợ. Có cần phải hạn chế tiêu thụ gắt gao vì dư lượng thủy ngân như vậy hay không? Còn loại cá biển Việt Nam, đa số là loại cá đánh bắt ven bờ. Ngộ độc thủy ngân do ăn hải sản ở VN hầu như không được ghi nhận ra nhiều(trừ vùng ô nhiễm nặng do chất xả thải kỹ nghệ). Người mình, nếu khỏe mạnh, có thể ăn nay con cá này, mai loại cá khác. Không có gì phải ngại tình trạng "cá ngậm thủy ngân".

Nhưng mấy bà có bầu nên hết sức thận trọng

Tuy nhiên, phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ em rất nhạy cảm với chứng ngộ độc thủy ngân. Mấy bà ăn cá cũng chưa đến nỗi, nhưng thủy ngân có thể truyền từ mẹ qua nhau thai, rất tại hại cho sự phát triển não và hệ thần kinh của thai nhi. Sau này, trí nhớ của trẻ sẽ có vấn đề, giảm đi khả năng tập trung, ngôn ngữ, chức năng vận động tay chân.

Thủy ngân sẽ được đào thải (90%) qua phân với chu kỳ bán hủy sinh học khoảng 65 ngày, và cũng phải mất cả năm mới cho thải hết thủy ngân trong người, nếu không bị nhiễm tiếp. Do đó, mấy bà mưu tính sẽ có bầu cũng phải có kế hoạch từ xa (ít ra cũng cả năm), chứ không chỉ đợi cho lúc có bầu rồi mới chịu hạn chế ăn loại cá biển "ngậm" nhiều thủy ngân.

Cá biển là nguồn dinh dưỡng cao: nhiều protein tuyệt hảo, ít chất béo xấu, nhiều chất béo tốt, và nhất là có nhiều chất béo omega-3, loại DHA và EPA rất cần cho sự phát triển não của thai nhi và trẻ em. Do đó, không có khoa học gia nào đủ can đảm để khuyên mấy bà bầu không nên ăn cá, mà chỉ khuyên nên hạn chế ăn cá biển.

Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) có khuyến cáo mấy bà bầu, bà mẹ đang cho con bú và trẻ em không nên ăn các loại cá có nhiều thủy ngân (xem phân loại ở trên). Còn các loại khác như cá hồi, cá trích, cá nục…chỉ nên ăn khoảng 300 g mỗi tuần. Tôm cua sò, cá nước ngọt có thể ăn thoải mái hơn.

Về lời cảnh giác "8 loại cá 'ngậm' thủy ngân"
Trở lại với lời cảnh giác về 8 loại cá "ngậm thủy ngân nhiều nhất" (ngoài cá tuyết Chilê là loại cá được nhập vào Việt Nam, xin miễn bàn), thì có đến 5 loại đang được nuôi ở Việt Nam, hầu hết là cá nước ngọt: cá hồi, cá rô phi, cá trê, cá chình, cá da trơn (cá tra, cá hú, cá kèo, cá bông lau, cá dứa…).

Cảnh giác dựa trên số liệu nào để cho rằng, 5 loại cá này "ngậm thủy ngân nhiều nhất" để cần phải hạn chế việc tiêu thụ? Do bị ô nhiễm nguồn nước? Nên nhớ các loại cá trên là thế mạnh xuất cảng thủy sản của Việt Nam. Cơ quan hữu trách kiểm tra khu vực nuôi định kỳ, không chỉ kiểm về chất thủy ngân, mà còn các kim loại nặng khác, kháng sinh, độc tố… Nếu có ô nhiễm thì đã bị cảnh cáo rồi.

Cá chình có loại sống ở nước ngọt, có loại ở nước mặn. Đa số cá chình ở thị trường trong nước là cá nước ngọt. Còn cá thu, cá ngừ? Hai loại cá này lại gồm cả trăm loài, loại to, loại nhỏ; loại có nhiều, ít thủy ngân. Đa số được cho đánh bắt ven bờ, có loại xa bờ. Phổ biến ở thị trường Việt Nam chỉ có khoảng 5-6 loài cho mỗi loại cá. Ăn cá nhỏ chừng 3-5 kg thì có sao hay không? Tham khảo thêm link (2). Cho "gom sòng" để gọi chung là cá thu, cá ngừ, rồi ra "phán quyết" cảnh giác thì liệu rằng có hợp lý hợp tình hay không?

Sai lầm có lẽ là do cứ nhắm mắt dịch bừa, không phân biệt từng loài cá, rồi đem cảnh giác của Tây phương đem áp dụng ở VN mà không chịu đánh giá tình trạng cụ thể loại thủy sản trong nước. Không chỉ từ báo chí online, điều đáng tiếc là cảnh giác vè "8 loại cá ngậm thủy ngân" này còn thấy xuất hiện trên trang web của các bệnh viện lớn, có hiệu đính của dược sĩ, bác sĩ, và cứ như vậy là cho sao chép lại tràn lan.

Cảnh giác rủi ro an toàn thực phẩm là điều rất cần thiết, nhưng báo động giựt gân kiểu này không chỉ gây hoang mang cho người tiêu dùng, mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển nguồn thủy sản trong nước.

Vũ Thế Thành

(1) "Mercury levels in Pacific fish likely to rise in coming decades" - https://news.umich.edu/mercury-level...oming-decades/

(2) "Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish" (1990-2012) - https://www.fda.gov/food/environment...fish-1990-2012