Ngày Tết đến bàn về bia: Bia "draught", bia "draft" và bia "craft" khác nhau ra sao?

[trungthuc]

Vào thời xưa, người dân châu Âu làm bia đựng trong các thùng "tô-nô" (theo tiếng Pháp,"tonneau"), có dung tích cỡ 100- 200 lít. Bia được rút từ thùng vào ly lớn cỡ 1 lít (mug) đem đến phục vụ cho khách hàng.

Bia "draught" hay là "draft"?
Từ ngữ "draught" có gốc gác từ tiếng Anh cổ, "dragan" có nghĩa là mang đi hoặc kéo ra. Bia "draught" là bia được kéo rút ra từ thùng, ý nghĩa đơn giản để chỉ ra động tác phục vụ bia. Dân Ăng-lê gọi là "bia draught", còn người Mỹ gọi là "bia draft".

Hồi đó bia chỉ làm bằng phương pháp thủ công, với quy mô nhỏ. Bia vẫn còn chứa xác men, không được thanh trùng. Có thể hiểu là "bia draught" thưở đó là loại bia hơi hay bia tươi 'mộc' nhất, do chưa có bia lon, bia chai để được gọi là "bia đối chứng".

Lúc sau này "bia draught" được đựng trong thùng inox, có nén gas (thường là khí trơ nitrogen), xác men bia được loại bỏ ra, có loại còn được thanh trùng để bảo quản được lâu hơn, cũng được gọi là "bia draught".

Thật ra cũng có nỗ lực để cứu vãn giá trị 'mộc mạc' của "bia draught" (thứ thiệt) bằng cách phân biệt với loại bia gọi là "bia keg" (keg beer). Trong tiếng Anh, "keg" có nghĩa là thùng nhỏ cỡ chục lít đến vài chục lít. "Bia keg" là loại bia hơi, đã được thanh trùng, lọc bỏ xác men, có khí nén, thường bán trong các nhà hàng. Nhưng áp lực về marketing quá mạnh, "bia keg" này cũng được gọi là "bia draught" luôn cho đúng thời thượng.

(Minh họa)

Thế còn loại "bia craft"?
Chữ "craft" ở đây có nghĩa là làm cách thủ công với quy mô nhỏ. Bia craft là thuật ngữ mới mẻ trong thế giới bia bọt, chỉ mới xuất hiện cách nay chừng 30 năm. Gọi là "bia craft" chỉ nhằm đối đầu với loại bia làm theo phương pháp kỹ nghệ. Bia kỹ nghệ thì có lắm thủ thuật hơn, theo châm ngôn: năng suất cao nhất, giá thành hạ nhất, quảng cáo mạnh nhất, và tiêu thụ nhiều nhất. Chẳng hạn, dùng kỹ thuật enzyme để malt hóa mạnh hơn, rút ngắn thời gian malt hóa, dùng ít lúa mạch…, có khi dùng luôn khoai mì cho tiện.

Nhưng như thế nào là quy mô nhỏ để được gọi là "bia craft"? Mỗi nơi, mỗi nhóm quy định (theo nội bộ) mỗi khác, thông thường sản lượng mỗi năm không được quá 6-8 triệu lít bia. Với quy mô nhỏ cở này, có nên gọi là "bia thủ công" chăng? Thế là người ta quay sang lý giải, về thành phần thì loại "bia craft" khác với bia kỹ nghệ, nguyên liệu malt hóa theo truyền thống hơn. Khi đã khác thành phần thì chất lượng bia craft cũng khác. Nếu so sánh chất lượng các loại bia craft với nhau thì sẽ ra sao? Đến đây thì chữ "craft beer" thì mạnh ai nấy hiểu, giải thích tùy hứng, định nghĩa tùy tiện, cứ loạn xà ngầu. Thử vào các trang web của mấy nơi chế biến bia craft, cả Tây lẫn ta thì biết. Nói cho cùng, thuật ngữ "bia craft" là đứa con "kỳ diệu" của giới marketing.

Bia craft tuy làm ăn nhỏ nhưng tạo ra thành công lớn, nên dòng bia kỹ nghệ thấy sốt ruột cũng nhảy vào tham gia với dòng bia được gọi là "bia draught" được đóng chai, đóng lon. Trời đất! "Nhãn lồng" được đóng hộp cũng được gọi là "nhãn tươi" hay sao?

Hương đồng cỏ nội, liệu có thiệt hay không?
Bia vốn là đồ uống truyền thống ở châu Âu, hội hè dăm ba vại bia, có chút men là vui chơi nhảy múa. Bia draft đúng nghĩa hoàn toàn được chế biến qua thủ công, không có thanh trùng, còn chứa xác men, và thêm chút hương vị thảo mộc của vùng miền.

Bia draft thời nay lại hiểu theo cách khác. Thuật ngữ bia craft còn nặng vía hơn thế nữa. Một nhà hàng bia có thể mời chào cả hai chục loại hương vị bia craft khác nhau, thích gì thì chiều nấy. Hương liệu tự nhiên từ đủ các loại thảo mộc, nhưng cũng không loại trừ ra hương liệu nhân tạo. Thật giả đúng là khó biết. Bia craft dù sao cũng được chăm sóc kỹ hơn, mùi vị đa dạng và chất lượng nhỉnh hơn loại bia kỹ nghệ. Nói vậy thôi, ưa thích bia bọt loại nào là tùy gout của mỗi người. Dân châu Âu mà nói chuyện về bia cũng giống như dân làm nước mắm truyền thống ở xứ mình, chẳng ai chịu thua ai, bia vùng nào cũng là số một, mà không có số hai. Thưởng thức bia draft còn lẫn xác men là điều thú vị, may ra chỉ tìm thấy trong một số quán bia ở châu Âu, còn ở Việt Nam thì chắc chắn là hơi khó tìm.

Vũ Thế Thành