Bánh đa cua là món ngon đặc trưng của Hải Pḥng, ít ai không biết. Món ngon ngày mang đậm hương vị đất cảng với vị cay cay, nóng hổi sẽ khiến mọi thành viên trong gia đ́nh vô cùng thích thú.
Nguyên liệu làm bánh đa cua
Bánh đa đỏ 400 gram
Cua đồng xay 400 gram
Sườn 300 gram
Thịt lợn xay 150 gram
Chả cá - mỡ phần - tôm khô 100 gram
G Rau mu 50 ống
Cà chua 6 quả
G rau s 100 ống
Mộc nhĩ 20 g
Lá lốt 10 g
Hành khô 10 g
Hành lá - mùi tàu 10 g
Chanh 3 quả
Gia vị: hạt nêm, nước mắm, tiêu xay, sa tế, đường, x́ dầu, nước lọc
Dụng cụ: Muỗng, đũa, nồi, chảo, rây lọc,…
Cách chế biến bánh đa cua
Sơ chế cua và thịt sườn
Sườn rửa sạch, cho vào nồi nước đun sôi khoảng 2 – 3 phút để cho ra các bọt bẩn. Sau đó đổ sườn ra rửa sạch với nước.
Cho sườn vào nồi và đổ nước ngập sườn, nấu lửa nhỏ trong 30 – 40 phút. Có thể thả thêm vài củ hành khô (nướng xém vàng, bóc vỏ) cho thơm.
Dùng tay bóp phần vỏ này cho kiệt nước rồi đổ trở lại bát. Lặp lại thao tác bóp và lọc cua với nước như trên 1 – 2 lần nữa để lấy được sạch thịt cua, được phần nước lọc cua trong nồi riêng.
Ḥa cua xay với nửa bát to nước. Dùng tay khuấy và bóp nhẹ cho thịt cua ḥa đều trong nước. Đặt rây lên nồi, nhẹ nhàng đổ bát cua qua rây, phần vỏ cứng sẽ được giữ lại.
Dùng tay bóp phần vỏ này cho kiệt nước rồi đổ trở lại bát. Lặp lại thao tác bóp và lọc cua với nước như trên 1 – 2 lần nữa để lấy được sạch thịt cua, được phần nước lọc cua trong nồi riêng.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Mỡ phần rửa sạch, để ráo, thái nhỏ hạt lựu.
Tôm khô ngâm cùng nước ấm cho nở mềm. Vớt ra rửa với nước sạch.
Mộc nhĩ ngâm cùng nước ấm trong 10 – 15 phút cho nở mềm. Vớt ra rửa sạch, cắt bỏ chân, thái chỉ.
Lá lốt rửa sạch từng lá, giữ lại lá to để gói, lá nhỏ hoặc rách th́ thái nhỏ để cho vào trộn cùng thịt.
Cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Hành lá, mùi tàu nhặt và rửa sạch, thái nhỏ. Rau muống, rau sống nhặt và rửa sạch. Ngâm rau sống trong nước muối khoảng 15 – 20 phút, vớt ra để ráo.
Nếu dùng bánh đa khô th́ các bạn ngâm qua với nước khoảng 5 phút cho bánh nở mềm, vớt ra để ráo. Với bánh đa tươi th́ chỉ cần rửa qua với nước là được.
Làm phần nước lọc cua
Đổ từ từ nước lọc cua vào nồi, gạn bỏ phần cặn dưới đáy bát. Cho chút muối vào nồi, đun lửa vừa. Dùng đũa khuấy để thịt cua không bị xát đáy nồi, khi nước bắt đầu có vẩn đục của thịt cua nổi lên th́ ngừng không khuấy nữa nếu không cua sẽ khó đóng bánh.
Khi cua đă đóng thành tảng và nổi hoàn toàn trên mặt nước, dùng muôi vớt phần gạch cua này ra bát riêng. Nước dùng cua để lại.
Làm chả lá lốt
Trộn đều thịt xay, mộc nhĩ, lá lốt thái nhỏ, hạt tiêu cùng ½ th́a café hạt nêm và 5 gram hành khô. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị.
Trải lá lốt ra mặt phẳng (mặt lá xanh bóng úp xuống dưới). Lấy 1 th́a thịt xay vừa đủ đặt ngang lên mặt lá, cuộn tṛn miếng chả, dùng cuống lá hoặc tăm nhọn găm lại để giúp chả cố định, không bị bung ra lúc rán.
Làm nóng dầu ăn trong chảo, lăn tṛn các miếng chả trên chảo để lá lốt hơi se lại, bám vào thịt. Rán trên lửa vừa tới khi chả xém đều. Gắp ra đĩa.
Luộc rau muống
Đun sôi một bát to nước trong nồi, thả rau muống vào luộc. Cho vào vài hạt muối để giúp rau không bị thâm. Luộc 3 – 5 phút, khi rau vừa chín tới th́ vớt ra thả vào bát nước lạnh, ngâm trong 5-7 phút để rau được gịn.
Chế biến mỡ và chả cá
Làm nóng chảo, cho mỡ phần vào áp chảo trên lửa vừa (lưu ư không đậy vung). Khi mỡ đă tóp lại, xém vàng th́ vớt ra bát để riêng, cho toàn bộ chỗ hành khô c̣n lại vào chảo phi vàng. Chỉ phi hành tới khi hơi hanh vàng th́ vớt ra v́ hành đọng mỡ sôi sẽ tự cháy gịn thêm.
Chắt bớt mỡ nước ra, chỉ để lại khoảng 15 ml trong chảo, cho gạch cua vào đảo đều, cho tiếp tóp mỡ và hành phi vào đảo cùng.
Khi gạch chín th́ vớt ra bát, phần gạch cua chưng này sẽ giúp tạo thêm màu và mùi thơm cho bánh đa.
Vẫn sử dụng chảo chưng gạch cua, cho thêm 15 ml mỡ nước, đợi mỡ nóng th́ cho cà chua vào xào tới khi chín mềm nhưng vẫn giữ được h́nh múi cau. Sau đó thêm 10 ml nước mắm, đảo đều và vớt cà chua ra bát để riêng.
Làm nóng chút dầu ăn trong chảo, cho chả cá vào rán trên lửa vừa tới khi vàng đều 2 mặt th́ gắp ra đĩa, cắt thành miếng nhỏ vừa ăn dày khoảng 1 cm.
Chế biến nước dùng
Vớt sườn ra khỏi nồi (có thể dùng sườn ăn kèm với bánh đa), đổ nước lọc cua vào nồi nước ninh xương. Đun sôi trở lại, cho tôm đă ngâm vào trụng tới khi tôm mềm th́ vớt ra. Cho tiếp cà chua, đun sôi, nêm 2 th́a cafe hạt nêm.
Cho bánh đa vào trụng sơ qua trong nồi nước sôi riêng khoảng 2 phút cho chín tới (không trụng vào nồi nước dùng v́ sẽ làm đục và đặc nước). Vớt bánh đa ra và chia đều vào các bát. Xếp chả lá lốt, chả cá, rau muống, tôm, gạch cua chưng, hành phi, hành mùi để ăn kèm.
Để làm bánh đa nước: Chan đều nước dùng vào bát. Dùng nóng kèm rau sống.
Đối với bánh đa trộn:
Ḥa tan 30 ml nước mắm, 30 ml x́ dầu, 30 gr đường, 50 ml nước lọc, nước cốt của nửa quả chanh (khoảng 25 ml) để làm nước trộn bánh đa.
Rưới 2 – 3 th́a cafe nước trộn vào bát, trộn đều. Nếu thích ăn cay có thể thêm chút sa tế. Ăn cùng 1 bát nhỏ nước dùng.
Thành phẩm
Bánh đa mềm dai vừa phải không bị nát. Nước dùng đậm đà vị cua, thơm mùi gạch cua và hành mùi, xen lẫn mùi thơm của chả lá lốt và các loại đồ ăn kèm.
VietBF@sưu tập
